餐廳衛生管理管理制度?1.目的：為加強餐廳衛生管理，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于公司內所有餐廳的衛生管理。3.職責分工餐廳主管負責餐廳衛生管理工作的組織、實施和監督。廚師及廚房工作人員負責廚房區域的日常衛生清潔和食品加工過程中的衛生控制。餐廳服務員負責就餐區域的衛生維護和餐具的清洗消毒等工作。餐廳環境清潔制度1.餐廳整體清潔每日營業前，對餐廳地面、墻面、天花板、門窗等進行全面清掃，清除灰塵、污漬和雜物。營業期間，隨時保持餐廳環境整潔，及時清理顧客遺留的垃圾和雜物。營業結束后，對餐廳進行徹底清潔，包括地面拖地、桌面擦拭、門窗關閉等。2.就餐區域清潔餐桌、椅子每日擦拭干凈，確保無污漬、水漬。餐凳擺放整齊，定期進行清潔消毒。地面每日定時清掃，并用清潔劑拖地，保持地面干凈、無腳印。垃圾桶及時清理，垃圾不得外溢，定期進行清洗消毒。3.廚房區域清潔爐灶、抽油煙機、烤箱等廚房設備每日使用后及時清理，去除油污和食物殘渣。工作臺、洗菜池、切菜板等操作臺面每日清潔，保持干凈整潔。廚房地面每日清掃，定期用清潔劑拖地，防止油污積累。廚房墻壁和天花板定期擦拭，清除油漬和灰塵。4.衛生間清潔每日營業前和營業結束后，對衛生間進行全面清潔，包括洗手池、馬桶、小便池等的清洗消毒。衛生間地面保持干燥，無積水，定期噴灑除臭劑。衛生紙、洗手液等用品及時補充，確保衛生間正常使用。食品衛生管理制度1.食品采購選擇具有合法資質的供應商采購食品，確保食品來源安全可靠。采購的食品應符合國家食品安全標準，查驗食品的生產日期、保質期、檢驗合格證明等文件。禁止采購變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫干燥、通風良好。食品分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。定期清理庫存食品，及時清理過期或變質食品。3.食品加工廚師及廚房工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。食品加工過程應遵循食品安全操作規范，生熟分開，避免交叉污染。加工食品應煮熟煮透，確保食品安全。禁止使用非食用物質加工食品。4.餐具消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。采用物理或化學方法進行餐具消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。5.食品留樣每餐提供的食品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。人員衛生管理制度1.健康管理餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應及時就醫，治愈后憑醫院證明方可重新上崗。2.個人衛生要求工作人員上班前應洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。操作時不得佩戴首飾、手表等，不得留長指甲、涂指甲油。工作期間不得吸煙、嚼口香糖等。保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣服。3.衛生培訓定期組織餐廳工作人員參加衛生知識培訓，提高衛生意識和操作技能。培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、個人衛生要求等。新員工上崗前應進行衛生知識培訓，經考試合格后方可上崗。衛生檢查與考核制度1.日常檢查餐廳主管每日對餐廳衛生進行檢查，包括環境清潔、食品衛生、人員衛生等方面。廚師及廚房工作人員、餐廳服務員在工作過程中應隨時進行自我檢查，發現問題及時整改。2.定期檢查每周組織一次全面的餐廳衛生檢查，對餐廳各個區域進行詳細檢查。檢查內容包括衛生狀況、食品加工操作規范、餐具消毒情況等。填寫衛生檢查記錄表，記錄檢查結果和發現的問題。3.考核與獎懲根據衛生檢查結果，對表現優秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等。對衛生不達標的區域或個人進行批評教育，并責令限期整改。多次違反衛生管理制度的員工，視情節輕重給予相應的處罰，如扣發獎金、警告、辭退等。蟲害防治制度1.防治措施定期對餐廳進行蟲害檢查，發現蟲害及時采取措施進行防治。保持餐廳環境整潔，減少蟲害滋生的場所。封堵門窗縫隙、通風口等，防止蟲害進入餐廳。使用安全有效的殺蟲劑、滅鼠藥等進行蟲害防治，但不得污染食品和餐具。2.記錄與報告記錄蟲害防治的時間、地點、防治方法