食堂衛生管理制度培訓?一、總則（一）目的為加強公司食堂衛生管理，保障員工身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂及其全體工作人員和就餐員工。（三）基本原則1.預防為主原則：通過加強食堂衛生管理，采取有效的預防措施，防止食品污染和食物中毒等事故的發生。2.衛生標準原則：嚴格遵循國家和地方相關食品衛生標準，確保食堂食品、環境及設施設備符合衛生要求。3.全員參與原則：食堂工作人員、就餐員工共同參與食堂衛生管理，形成良好的衛生習慣和管理氛圍。二、食堂環境與設施衛生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發生交叉污染。食品處理區應設置專用的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等區域，并按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，流程應符合生進熟出的單一流向。（二）環境衛生要求1.食堂應保持內外環境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。2.食堂地面應保持清潔，無垃圾、無積水、無油污。墻壁、天花板應定期清潔，無污垢、無蜘蛛網。門窗應保持完好，關閉嚴密，無破損、無污漬。3.食堂應設有專門的垃圾桶和泔水桶，垃圾桶應加蓋，泔水桶應及時清理，保持周圍環境清潔。垃圾應日產日清，不得在食堂內堆放過夜。（三）設施設備衛生管理1.食堂應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機、洗菜機、切菜機等，并定期進行維護保養，確保正常運行。2.設施設備應保持清潔衛生，表面無污垢、無油漬、無灰塵。定期對設施設備進行消毒，消毒方法應符合國家相關規定。3.用于食品加工的設備、工具應符合食品安全標準，無毒、無害、無異味，不易生銹，便于清洗和消毒。應做到生熟分開使用，并有明顯的區分標識。三、食品采購與貯存衛生管理（一）食品采購要求1.食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應當包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。2.采購食品應選擇具有合法資質的供應商，優先采購新鮮、無污染、無變質的食品。禁止采購下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。3.采購食品應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。（二）食品貯存要求1.食堂應設置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。2.食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害物品一同存放。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。3.貯存食品的容器、工具應保持清潔，無異味、無污漬，不得將食品直接放置在地面上。食品應使用密封容器或包裝材料進行包裝，防止食品受到污染。4.食堂應配備必要的冷藏、冷凍設備，用于貯存易腐食品。冷藏、冷凍設備應定期檢查，確保正常運行，溫度應符合食品貯存要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。四、食品加工與制作衛生管理（一）食品加工人員衛生要求1.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品加工區域前，應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。2.食品加工人員在操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品前，應再次洗手消毒。不得用手直接抓取食品，應使用工具或容器進行操作。3.食品加工人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工過程衛生要求1.食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。2.食品加工前應認真檢查食品的質量，發現有腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔等情況的食品，不得加工使用。3.食品加工過程應符合食品加工操作規程，加工食品應燒熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。食品中心溫度應達到70℃以上，并保持一定時間。4.烹飪后的食品應及時食用，如需存放，應在適當的溫度下進行冷藏或冷凍。再次食用前，應徹底加熱。5.食品添加劑的使用應符合國家相關規定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。（三）食品留樣要求1.食堂應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于100g。2.留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于48小時。3.食品留樣應專人負責，留樣人員應認真填寫留樣記錄，確保留樣食品的真實性和完整性。五、餐用具清洗消毒保潔衛生管理（一）餐用具清洗消毒要求1.食堂應配備足夠數量的餐用具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養，確保正常運行。2.餐用具應在每次使用后及時清洗消毒，清洗消毒應符合國家相關規定。清洗消毒過程應包括物理消毒和化學消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。3.餐用具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。刮去餐用具表面的食物殘渣，用洗滌劑清洗餐用具內外表面，再用清水沖洗干凈，然后按照規定的消毒方法進行消毒，最后將消毒后的餐用具放入保潔柜內保潔。4.采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合要求。使用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應達到250mg/L500mg/L，消毒時間應不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒時，濃度應達到0.2%0.5%，消毒時間應不少于10分鐘。（二）餐用具保潔要求1.食堂應設置專用的餐用具保潔柜，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。2.消毒后的餐用具應及時放入保潔柜內，不得與未消毒的餐用具混放。保潔柜應保持關閉狀態，防止餐用具再次受到污染。3.餐用具保潔柜應定期清理，清除柜內的污垢和雜物，保持良好的通風條件。六、食品安全自查與監督管理（一）食品安全自查制度1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的環境衛生、設施設備、食品采購、貯存、加工、制作、餐用具清洗消毒等環節進行自查，發現問題及時整改。2.食品安全自查應至少每周進行一次，由食堂負責人或食品安全管理員組織實施。自查人員應認真填寫自查記錄，對自查中發現的問題應詳細記錄，并提出整改措施和整改期限。3.食堂應將食品安全自查情況及時報告公司相關部門，對自查中發現的重大食品安全問題應立即采取措施進行整改，并向上級主管部門報告。（二）監督管理措施1.公司相關部門應加強對食堂的監督管理，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查，發現問題及時責令整改。2.公司應建立健全食品安全投訴舉報制度，接受員工對食堂食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。3.食堂應積極配合公司相關部門的監督管理工作，如實提供有關情況和資料，不得拒絕、阻撓或隱瞞。七、人員培訓與健康管理（一）人員培訓要求1.食堂工作人員應定期參加食品安全培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作技能等。培訓應不少于每年一次，每次培訓時間應不少于8小時。2.食品安全培訓應由具備相應資質的人員進行授課，培訓結束后應進行考核，考核合格后方可上崗工作。對考核不合格的人員應進行補考或再次培訓，直至考核合格。3.食堂應建立人員培訓檔案，記錄培訓內容、培訓時間、考核結果等信息。培訓檔案應妥善保存，保存期限不得少于2年。（二）健康管理要求1.食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應包括胸透、肝功能、大便培養等