餐飲烹調加工管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲烹調加工管理，確保食品加工過程的安全、衛生，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有餐飲烹調加工場所及相關操作人員。3.基本原則遵循食品安全法律法規，堅持預防為主、全程控制、科學管理、社會共治的原則，嚴格把控烹調加工環節的各項操作規范。二、人員管理1.健康管理所有從事餐飲烹調加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應立即調離工作崗位，治愈后方可重新上崗。2.培訓管理定期組織烹調加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新員工入職時必須進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗操作。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。3.個人衛生加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應洗手消毒，接觸直接入口食品時應戴口罩。三、場所與設施管理1.加工場所要求餐飲烹調加工場所應保持清潔衛生，布局合理，具備與加工經營的食品品種、數量相適應的食品處理區，包括粗加工、切配、烹調、面點制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區域。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工、傳遞過程中發生交叉污染。加工場所應設有足夠數量的通風、排煙、排氣裝置，保持空氣流通。地面應采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設，墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、表面平整、不易積垢的材料涂覆或裝修。2.設施設備管理配備與餐飲烹調加工相適應的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、餐具消毒柜等，并定期進行維護、保養和清潔，確保正常運行。設施設備應符合食品安全標準和衛生要求，不得使用國家禁止使用的食品加工設備。對用于食品加工的工具、容器、刀具等應定期進行清洗、消毒，保持清潔衛生。四、食品原料管理1.采購要求采購的食品原料應符合國家食品安全標準和相關規定，索證索票齊全。應選擇具有合法資質的供應商，建立供應商檔案，記錄供應商的名稱、地址、聯系方式、食品品種等信息。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。采購食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。2.驗收管理食品原料采購后應及時進行驗收，核對品種、數量、質量、索證索票等信息。對驗收合格的食品原料應分類存放，做好標識，注明原料名稱、采購日期、保質期等信息。對驗收不合格的食品原料應及時退貨或按照規定進行處理，不得進入烹調加工環節。3.儲存管理食品原料應分類分庫儲存，隔墻離地存放，保持通風良好。倉庫應設置不同功能區域，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保各類食品原料儲存條件符合要求。食品原料應按照先進先出的原則使用，定期檢查庫存食品原料的質量狀況，及時清理過期、變質、損壞的食品原料。五、烹調加工過程管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品原料的質量狀況，發現有腐敗變質、感官性狀異常的食品原料不得加工使用。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入操作間。準備好加工所需的工具、容器、調料等，并確保其清潔衛生。2.加工過程要求食品原料應洗凈、切配后進行烹調加工，加工過程應生熟分開，避免交叉污染。動物性食品、植物性食品和水產品應分類清洗、切配，避免相互污染。烹調加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品添加劑和過期、變質的食品添加劑進行食品加工。加工過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質地等變化，發現異常情況應及時處理。3.食品添加劑使用嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。不得使用非食品添加劑和假冒偽劣食品添加劑進行食品加工。4.餐用具清洗消毒餐用具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐用具。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐用具清潔衛生。消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，密封后置于冷藏設施中保存。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數量、留樣容器編號等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。七、環境衛生管理1.清潔制度建立餐飲烹調加工場所清潔制度，定期對加工場所、設施設備、工具容器等進行清潔消毒。清潔消毒應按照規定的程序和方法進行，確保清潔消毒效果。每天營業結束后應對加工場所進行全面清潔，清除垃圾、雜物，保持環境整潔。2.蟲害防治采取有效措施防止鼠、蠅、蟑螂等害蟲進入餐飲烹調加工場所，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈、蟑螂屋等。定期對加工場所進行蟲害檢查，發現害蟲應及時采取措施進行殺滅。不得在加工場所內使用殺蟲劑等有毒有害物質，如需使用應在營業結束后進行，并做好通風換氣。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對餐飲烹調加工過程進行自查，確保食品安全管理制度的有效執行。自查計劃應包括自查內容、自查頻率、自查人員等信息。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查，對發現的問題應及時記錄，并分析原因。自查人員應具備食品安全相關知識和經驗，認真履行自查職責。3.整改措施根據自查結果制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。對自查中發現的食品安全隱患應立即采取措施進行整改，確保食品安全。整改完成后應進行復查，驗證整改效果，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、中毒人數、癥狀、可能涉及的食品等信息。3.事故處置積極配合食品藥品監督管理部門和