鵝肉食品安全管理制度?一、總則（一）目的為加強鵝肉食品安全管理，預防食品安全事故的發生，保障消費者身體健康和生命安全，依據國家相關法律法規和食品安全標準，結合本公司實際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司鵝肉產品的養殖、屠宰、加工、儲存、運輸、銷售等環節的食品安全管理。（三）基本原則1.預防為主原則：建立健全食品安全風險監測、評估和防控機制，采取有效措施預防食品安全事故的發生。2.全程控制原則：對鵝肉產品從養殖到銷售的全過程進行嚴格管理，確保每個環節的食品安全。3.風險管理原則：識別、評估和控制食品安全風險，將風險降低到可接受的水平。4.科學管理原則：運用科學的方法和技術，加強食品安全管理，提高管理效率和水平。二、養殖環節食品安全管理（一）養殖場地選擇1.養殖場地應選擇地勢干燥、通風良好、水源充足、水質符合國家飲用水標準的地方。2.養殖場地應遠離污染源，如工廠、垃圾處理場、醫院等，距離應符合國家相關規定。（二）鵝苗采購1.采購的鵝苗應來自具有合法資質的種鵝場，種鵝場應具備動物防疫條件合格證等相關證件。2.采購的鵝苗應健康無病，具有良好的生長性能和適應能力。（三）飼料和飲水管理1.飼料應符合國家飼料衛生標準，不得使用發霉、變質、過期的飼料。2.飼料應根據鵝的生長階段和營養需求進行合理配制，確保鵝的營養均衡。3.飲水應符合國家飲用水衛生標準，定期對飲水進行檢測和消毒，確保飲水安全。（四）疫病防控1.建立健全疫病防控體系，制定疫病防控方案和應急預案。2.定期對鵝群進行疫病監測和檢測，及時發現和處理疫病問題。3.按照國家相關規定，做好疫苗接種和免疫工作，確保鵝群的免疫力。4.加強養殖場地的環境衛生管理，定期進行消毒和清潔，保持養殖場地的清潔衛生。（五）養殖記錄1.建立養殖檔案，記錄鵝苗的采購、飼料和飲水的使用、疫病防控、用藥情況等信息。2.養殖檔案應真實、完整、準確，保存期限應符合國家相關規定。三、屠宰環節食品安全管理（一）屠宰場選址和布局1.屠宰場應選擇地勢平坦、交通便利、水源充足、水質符合國家飲用水標準的地方。2.屠宰場應遠離居民區、學校、醫院等人口密集區域，距離應符合國家相關規定。3.屠宰場的布局應合理，分為待宰區、屠宰區、分割區、包裝區、冷藏區等功能區域，各區域之間應保持一定的距離，避免交叉污染。（二）屠宰設備和工具1.屠宰設備和工具應符合國家相關標準和衛生要求，定期進行清洗、消毒和維護。2.屠宰設備和工具應配備必要的防護設施，如手套、口罩、圍裙等，防止操作人員受到傷害和污染。（三）屠宰工藝1.屠宰工藝應符合國家相關標準和衛生要求，嚴格按照操作規程進行操作。2.屠宰過程中應避免鵝肉受到污染，如脫毛、放血、分割等環節應保持清潔衛生。3.屠宰后的鵝肉應及時進行冷卻、排酸處理，確保鵝肉的品質和安全。（四）檢驗檢疫1.屠宰場應配備必要的檢驗檢疫設備和人員，對鵝肉進行嚴格的檢驗檢疫。2.檢驗檢疫內容包括鵝肉的外觀、色澤、氣味、質地等感官指標，以及微生物、重金屬、獸藥殘留等理化指標。3.經檢驗檢疫合格的鵝肉，應出具檢驗檢疫證明；經檢驗檢疫不合格的鵝肉，應按照國家相關規定進行處理，不得流入市場。（五）屠宰記錄1.建立屠宰檔案，記錄鵝的來源、屠宰日期、屠宰數量、檢驗檢疫情況等信息。2.屠宰檔案應真實、完整、準確，保存期限應符合國家相關規定。四、加工環節食品安全管理（一）加工場地和設施1.加工場地應符合國家相關標準和衛生要求，保持清潔衛生，通風良好。2.加工場地應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、烤箱、蒸鍋、刀具、案板等，定期進行清洗、消毒和維護。3.加工場地應劃分不同的功能區域，如原料區、加工區、包裝區、成品區等，各區域之間應保持一定的距離，避免交叉污染。（二）加工人員衛生1.加工人員應持有效健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，勤洗手、勤消毒。3.加工人員在加工過程中應避免手部直接接觸鵝肉，如需接觸，應戴手套或及時洗手消毒。（三）加工工藝和操作規范1.加工工藝應符合國家相關標準和衛生要求，嚴格按照操作規程進行操作。2.加工過程中應注意火候、時間、溫度等參數的控制，確保鵝肉熟透，避免食物中毒。3.加工過程中應避免鵝肉受到污染，如加工設備、工具、容器等應保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒。4.加工后的鵝肉應及時進行包裝，包裝材料應符合國家相關標準和衛生要求，包裝上應標明產品名稱、生產日期、保質期、配料表、儲存條件等信息。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數量、用途等信息。（五）加工記錄1.建立加工檔案，記錄鵝肉的原料來源、加工日期、加工數量、加工工藝、食品添加劑使用情況等信息。2.加工檔案應真實、完整、準確，保存期限應符合國家相關規定。五、儲存環節食品安全管理（一）儲存場地和設施1.儲存場地應符合國家相關標準和衛生要求，保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.儲存場地應配備必要的儲存設備和工具，如冷藏庫、冷凍庫、貨架、貨柜等，定期進行檢查和維護。3.儲存場地應劃分不同的區域，如常溫區、冷藏區、冷凍區等，分別儲存不同溫度要求的鵝肉產品。（二）儲存條件1.鵝肉產品應按照不同的儲存條件進行儲存，如常溫儲存的產品應儲存在陰涼、干燥、通風的地方，冷藏儲存的產品應儲存在溫度為0℃8℃的冷藏庫中，冷凍儲存的產品應儲存在溫度為18℃以下的冷凍庫中。2.儲存過程中應定期檢查鵝肉產品的質量和儲存條件，如發現變質、異味等問題，應及時處理。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存鵝肉產品進行盤點和清查，確保賬物相符。2.庫存鵝肉產品應按照先進先出的原則進行發貨，避免積壓和過期。3.對庫存鵝肉產品的出入庫情況應進行記錄，記錄內容包括產品名稱、規格、數量、出入庫日期、經手人等信息。（四）儲存記錄1.建立儲存檔案，記錄鵝肉產品的入庫日期、品種、數量、儲存條件、保質期等信息。2.儲存檔案應真實、完整、準確，保存期限應符合國家相關規定。六、運輸環節食品安全管理（一）運輸車輛和設備1.運輸車輛應符合國家相關標準和衛生要求，保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒和維護。2.運輸車輛應配備必要的保溫、冷藏、保鮮設備，確保鵝肉產品在運輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求。3.運輸車輛應具備防雨、防曬、防塵等功能，避免鵝肉產品在運輸過程中受到污染和損壞。（二）運輸條件1.鵝肉產品應根據不同的儲存條件進行運輸，如常溫儲存的產品應采用常溫運輸，冷藏儲存的產品應采用冷藏運輸，冷凍儲存的產品應采用冷凍運輸。2.運輸過程中應保持車廂內溫度、濕度適宜，避免溫度波動過大對鵝肉產品造成影響。3.運輸過程中應避免鵝肉產品受到擠壓、碰撞、顛簸等，確保產品的完整性和質量安全。（三）運輸記錄1.建立運輸檔案，記錄鵝肉產品的運輸日期、品種、數量、運輸車輛牌號、運輸路線、運輸溫度等信息。2.運輸檔案應真實、完整、準確，保存期限應符合國家相關規定。七、銷售環節食品安全管理（一）銷售場所和設施1.銷售場所應符合國家相關標準和衛生要求，保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.銷售場所應配備必要的銷售設備和工具，如貨架、貨柜、冷藏展示柜、電子秤等，定期進行檢查和維護。3.銷售場所應劃分不同的區域，如常溫銷售區、冷藏銷售區、冷凍銷售區等，分別銷售不同溫度要求的鵝肉產品。（二）銷售人員衛生1.銷售人員應持有效健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.銷售人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，勤洗手、勤消毒。3.銷售人員在銷售過程中應避免手部直接接觸鵝肉，如需接觸，應戴手套或及時洗手消毒。（三）銷售記錄1.建立銷售臺賬，記錄鵝肉產品的銷售日期、品種、數量、銷售價格、購買者信息等。2.銷售臺賬應真實、完整、準確，保存期限應符合國家相關規定。（四）食品召回1.如發現銷售的鵝肉產品存在食品安全問題，應立即停止銷售，并按照國家相關規定進行召回。2.召回的鵝肉產品應妥善處理，不得再次流入市場。3.應及時通知購買者召回信息，并做好相關記錄。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方法、頻率等。2.自查計劃應涵蓋養殖、屠宰、加工、儲存、運輸、銷售等各個環節。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的專業知識和技能。2.自查過程中應詳細記錄發現的問題，包括問題描述、發現時間、責任人等。（三）整改措施1.針對自查中發現的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限。2.整改措施應確保食品安全風險得到有效控制。（四）整改跟蹤1.對整改措施的執行情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。2.對整改效果進行評估，驗證食品安全風險是否降低到可接受水平。九、人員培訓與健康管理（一）培訓計劃1.制定食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內容、方式、時間等。2.培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范等。（二）培訓實施1.按照培訓計劃定期組織開展食品安全培訓工作，培訓方式可采用集中培訓、現場培訓、網絡培訓等多種形式。2.培訓結束后應進行考核，確保培訓效果。（三）健康管理1.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況等。2.組織員工定期進行健康檢查，確保員工身體健康。3.對患有有礙食品安全疾病的員工，應及時調整工作崗位。十、食品安全事故應急處置（一）應急預案1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、應急處置措施等。2.應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）事故報告1.發生食品安全事故后，應立即報告當地食品藥品監督管理部門和相關部門。2.報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、癥狀、人數、可能