公司配餐間管理制度?總則目的為了加強公司配餐間的管理，確保配餐間的正常運作，為員工提供安全、衛生、健康的用餐環境和優質的餐飲服務，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內部配餐間的管理，包括配餐間的設施設備管理、食品采購與儲存管理、食品加工與制作管理、人員衛生與操作規范管理、環境衛生管理以及配餐間的安全管理等方面。基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食品從采購到供應的全過程安全無事故。2.衛生規范原則：保持配餐間環境整潔衛生，食品加工制作過程符合衛生標準，防止交叉污染。3.優質服務原則：以員工需求為導向，提供營養均衡、口味適宜的餐飲服務，不斷提高服務質量。4.勤儉節約原則：合理利用資源，避免浪費，降低運營成本。設施設備管理配餐間布局規劃1.配餐間應合理劃分功能區域，包括食品儲存區、加工區、烹飪區、餐具清洗消毒區、用餐區等，各區域之間應保持適當的距離，避免交叉污染。2.食品儲存區應設置足夠數量的貨架和儲物設備，分類存放食品原料、調料、干貨、米面糧油等，并有明顯的標識。3.加工區應配備齊全的加工設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、攪拌機、切菜機等，確保加工操作的高效進行。4.烹飪區應設置通風良好的爐灶和排煙設備，以保證烹飪過程中產生的油煙和異味能夠及時排出。5.餐具清洗消毒區應配備洗碗機、消毒柜、水槽、清潔劑等設備，用于餐具的清洗、消毒和存放。6.用餐區應擺放足夠數量的桌椅，保持環境整潔舒適，為員工提供良好的用餐環境。設施設備采購與安裝1.根據配餐間的功能需求和實際情況，制定設施設備采購計劃，選擇質量可靠、性能優良、符合食品安全標準的設備。2.在采購設施設備時，應與供應商簽訂合同，明確設備的規格、型號、數量、價格、售后服務等條款，確保采購過程的合法性和規范性。3.設施設備到貨后，應組織專業人員進行驗收，檢查設備的外觀、質量、性能等是否符合要求，如有問題應及時與供應商溝通解決。4.設施設備安裝應按照供應商提供的安裝說明書進行操作，確保安裝牢固、位置合理、便于使用和維護。安裝完成后，應進行調試和試運行，確保設備正常運行。設施設備維護與保養1.建立設施設備維護保養制度，明確維護保養的責任人和周期，定期對設施設備進行清潔、檢查、維修和保養，確保設備的正常運行和使用壽命。2.設施設備的維護保養工作應包括日常維護、一級保養和二級保養。日常維護由操作人員負責，每天對設備進行清潔、檢查和簡單的維護；一級保養由專業維修人員每月進行一次，對設備進行全面的檢查、潤滑、緊固等保養工作；二級保養由專業維修人員每季度進行一次，對設備進行深度的維修和保養，更換磨損的零部件，確保設備的性能和精度。3.定期對設施設備進行安全檢查，檢查設備的電氣系統、燃氣系統、消防設施等是否正常，發現安全隱患應及時整改，確保設備的安全運行。4.建立設施設備維修檔案，記錄設備的維修情況、更換的零部件等信息，便于對設備的維護保養和管理進行跟蹤和分析。設施設備更新與改造1.根據公司業務發展和配餐間實際需求，適時對設施設備進行更新和改造，以提高配餐間的生產效率和服務質量。2.在進行設施設備更新與改造前，應進行充分的調研和論證，制定詳細的方案，明確更新改造的目標、內容、預算、時間安排等，確保更新改造工作的順利進行。3.設施設備更新與改造完成后，應組織相關人員進行驗收，確保更新改造后的設備符合設計要求和食品安全標準，能夠正常投入使用。食品采購與儲存管理食品供應商選擇與管理1.建立食品供應商評估和選擇機制，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行全面評估，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為合作伙伴。2.與選定的供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品的品種、規格、數量、價格、質量標準、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款，確保采購過程的規范化和合法化。3.定期對供應商進行考核和評價，檢查供應商的產品質量、交貨期、售后服務等情況，對表現不佳的供應商及時進行整改或更換，確保供應商能夠持續提供優質的食品。食品采購計劃與流程1.根據公司員工人數、用餐時間、菜品需求等因素，制定合理的食品采購計劃，確保食品的供應量能夠滿足員工的用餐需求，同時避免食品積壓和浪費。2.食品采購計劃應提前提交給采購部門，采購部門根據采購計劃選擇合適的供應商進行采購。在采購過程中，應嚴格按照采購合同的要求進行操作，確保采購的食品符合質量標準和食品安全要求。3.食品采購應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關資質證明文件，并留存復印件備查。同時，應要求供應商提供食品的發票或收據，確保采購行為的合法性和可追溯性。4.食品到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理人員進行驗收。倉庫管理人員應按照采購合同和食品安全標準對食品進行驗收，檢查食品的品種、規格、數量、質量、包裝等是否符合要求，如有問題應及時與供應商聯系解決。食品儲存管理1.食品儲存區應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，避免食品受到污染和變質。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，確保食品的新鮮度和質量。食品原料、調料、干貨、米面糧油等應分別存放，并有明顯的標識。3.儲存的食品應定期進行檢查和盤點，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品交叉污染和食物中毒事故的發生。4.食品儲存區應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設施設備，如防蟲網、鼠夾、除濕機、滅火器等，確保食品儲存環境的安全。食品加工與制作管理食品加工人員衛生要求1.食品加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.進入配餐間前，食品加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿著工作服進入非食品加工區域。3.食品加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應佩戴一次性手套。4.食品加工人員如有發熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應立即停止工作，待痊愈后經檢查合格方可重新上崗。食品加工操作規范1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的標識。2.食品加工過程中應嚴格按照食品加工操作規程進行操作，確保食品的加工質量和安全。例如，肉類、禽類、水產類食品應煮熟煮透，避免食物中毒事故的發生；蔬菜、水果等應清洗干凈，去除農藥殘留等有害物質。3.食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規定的使用范圍、使用劑量和使用方法進行使用，并做好記錄。不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。4.食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域的整潔衛生。廢棄物應分類存放，定期運至指定地點進行處理，防止環境污染。食品烹飪管理1.烹飪人員應嚴格按照菜譜和烹飪要求進行操作，確保菜品的口味和質量。烹飪過程中應注意火候、時間、調料的使用等，避免出現菜品燒焦、不熟、口味不佳等問題。2.烹飪過程中應注意食品的營養搭配，合理使用各種食材，為員工提供營養均衡的餐飲服務。3.烹飪完成后，應及時將菜品出鍋，并放置在清潔、衛生的容器中，加蓋保溫，防止食品受到污染和變質。4.定期對烹飪設備進行清潔和維護，確保設備的正常運行和衛生狀況良好。食品留樣管理1.為了便于對食品安全事故進行調查和追溯，應對每餐供應的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣食品應在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。3.留樣食品應由專人負責管理，建立留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、檢驗結果等信息。如發現留樣食品有異常情況，應及時報告并采取相應措施。人員衛生與操作規范管理配餐間人員健康管理1.配餐間工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。2.建立配餐間人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息，便于對員工的健康狀況進行跟蹤和管理。3.如發現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，待痊愈后經檢查合格方可重新上崗。人員培訓與教育1.定期組織配餐間工作人員參加食品安全知識培訓和技能培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能水平。培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食品加工制作規范、衛生知識、應急處理等方面。2.新員工入職后應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗工作。崗前培訓應包括配餐間的基本情況、工作流程、食品安全知識、操作規范等內容。3.鼓勵員工參加各種食品安全相關的培訓和學習活動，不斷更新知識，提高業務能力。對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，對違反食品安全規定的員工進行批評教育和處罰。人員操作規范1.配餐間工作人員應嚴格遵守工作紀律，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應堅守崗位，不得擅自離崗、串崗。2.工作人員進入配餐間應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿著工作服進入非食品加工區域。工作服應定期清洗更換，保持清潔衛生。3.操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，避免手部直接接觸食品。如需接觸食品應佩戴一次性手套，手套應定期更換。4.食品加工過程中應嚴格按照操作規程進行操作，不得違規操作。如發現設備故障或其他異常情況，應及時報告并采取相應措施，確保食品加工過程的安全和正常進行。5.配餐間工作人員應愛護設施設備，正確使用各種工具和器具，定期對設施設備進行清潔和維護，確保設施設備的正常運行和衛生狀況良好。6.工作結束后，應及時清理工作區域，關閉設備電源、水源、氣源等，確保配餐間的安全和整潔。環境衛生管理配餐間清潔制度1.建立配餐間清潔制度，明確清潔的責任人和周期，定期對配餐間進行全面清潔，確保環境整潔衛生。2.配餐間的清潔工作應包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、設備、工具、餐具等的清潔。清潔過程中應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。3.每天工作結束后，應對配餐間進行徹底清潔，清理食品殘渣、廢棄物等，擦拭設備和工具，拖地、擦墻、擦門窗等，保持配餐間的整潔衛生。4.每周應對配餐間進行一次全面清潔，包括對貨架、設備、餐具等進行深度清潔和消毒，檢查通風系統、排水系統等是否正常，確保配餐間的衛生狀況良好。5.每月應對配餐間進行一次大掃除，對配餐間的天花板、墻壁、地面等進行徹底清潔和消毒，檢查設施設備的運行情況，及時發現和解決問題。環境衛生檢查與監督1.建立環境衛生檢查制度，定期對配餐間的環境衛生狀況進行檢查，及時發現和解決問題。檢查內容包括清潔情況、食品儲存情況、設施設備運行情況、通風系統、排水系統等。2.配餐間負責人應每天對配餐間的環境衛生狀況進行檢查，發現問題及時督促整改。同時，應做好檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現的問題及整改情況等信息。3.公司食品安全管理部門應定期對配餐間的環境衛生狀況進行監督檢查，對發現的問題下達整改通知書，要求配餐間限期整改。對整改不力的配餐間，應進行嚴肅處理。4.鼓勵員工對配餐間的環境衛生狀況進行監督，如發現問題及時報告，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵。蟲害防治管理1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入配餐間，避免食品受到污染。2.在配餐間的門窗、通風口等部位安裝防蟲網，防止害蟲進入。同時，應保持配餐間的清潔衛生，減少害蟲滋生的環境。3.定期對配餐間進行蟲害檢查，發現害蟲應及時采取措施進行防治。可使用物理方法（如鼠夾、粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應注意選擇符合食品安全標準的防治方法，避免對食品造成污染。4.對蟲害防治情況進行記錄，記錄防治時間、防治方法、防治效果等信息，便于對蟲害防治工作進行跟蹤和管理。配餐間安全管理食品安全管理1.嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全管理，確保食品從采購到供應的全過程安全無事故。2.加強對食品采購、儲存、加工、制作、留樣等環節的管理，嚴格執行食品加工操作規范，防止食品污染和食物中毒事故的發生。3.定期對配餐間的食品安全狀況進行檢查和評估，發現問題及時整改。同時，應做好食品安全事故的應急處置工作，制定應急預案，提高應對食品安全事故的能力。消防安全管理1.配餐間應配備必要的消防設施設備，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查和維護，確保消防設施設備的正常運行。2.保持配餐間疏散通道暢通無阻，嚴禁在疏散通道內堆放雜物。疏散通道應設置明顯的疏散指示標志和應急照明設施，確保在緊急情況下員工能夠迅速疏散。3.加強對員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。員工應熟悉配餐間的消防設施設備位置和使用方法，掌握火災逃生技能。4.制定消防安全制度，明確消防安全責任人和消防安全操作規程，定期組織消防演練，確保在火災發生時能夠及時、有效地進行撲救和疏散。電氣安全管理1.配餐間的電氣設備應符合國家安全