餐廳餐具洗滌管理制度?一、總則1.目的本制度旨在規范餐廳餐具洗滌流程，確保餐具清潔衛生，保障顧客用餐安全，提高餐廳服務質量。2.適用范圍本制度適用于餐廳內所有餐具的洗滌、消毒及存放管理。3.職責分工洗滌人員：負責餐具的收集、分類、洗滌、消毒及初步存放。餐廳主管：監督洗滌人員的工作流程，檢查洗滌質量，確保制度的有效執行。質量檢查人員：定期對洗滌后的餐具進行抽檢，對不符合衛生標準的情況提出整改意見。二、餐具收集1.收集頻率根據餐廳用餐時段，適時收集餐具。早餐后、午餐后及晚餐后應及時收集，確保餐廳內無堆積過多未洗餐具。在餐間如有餐具需要更換，服務員應及時送至洗滌區域，避免長時間放置在餐桌上滋生細菌。2.收集要求服務員在收集餐具時，應將餐具分類放置，區分瓷器、玻璃器皿、金屬餐具等不同材質。對于有明顯污漬、食物殘渣較多的餐具，應單獨放置，以便洗滌人員進行重點處理。檢查餐具是否有破損情況，如有破損應及時記錄并單獨存放，避免混入正常洗滌流程。三、餐具分類1.材質分類瓷器類：包括餐盤、碗、湯勺、筷子等。玻璃器皿類：如酒杯、水杯、飲料杯等。金屬餐具類：如刀、叉、勺子等。其他類：如塑料餐具、一次性餐具等（如有使用）。2.污漬程度分類輕度污漬：僅有少量食物殘留或輕微油漬的餐具。中度污漬：有較多食物殘渣、油污較重的餐具。重度污漬：附著大量頑固污漬、干涸食物的餐具。四、餐具洗滌流程1.預洗將分類后的餐具放入專用洗滌池中，先用流動水沖洗，去除表面大部分食物殘渣。對于中度和重度污漬的餐具，可使用餐具專用洗潔精進行初步浸泡，浸泡時間根據污漬程度而定，一般為25分鐘。2.主洗按照餐具洗滌劑的使用說明，調配合適濃度的洗滌液。將預洗后的餐具依次放入洗碗機或洗滌槽中，使用專用餐具刷仔細刷洗餐具內外表面，確保無食物殘留和污漬。對于一些特殊污漬，如燒焦的食物痕跡，可使用適量的去污粉進行擦拭，但要注意避免刮傷餐具表面。3.沖洗主洗后的餐具用流動水進行徹底沖洗，確保洗滌劑殘留被完全清除。沖洗時要注意水流的力度和角度，保證餐具各個部位都能被沖洗到。可使用噴淋設備輔助沖洗，提高沖洗效率和效果。4.消毒物理消毒高溫消毒：采用高溫消毒柜進行消毒，溫度一般控制在120℃130℃，消毒時間為1530分鐘。將沖洗后的餐具瀝干水分后整齊放入消毒柜內，關閉柜門進行消毒。蒸汽消毒：利用蒸汽發生器產生的蒸汽對餐具進行消毒。將餐具放入蒸汽消毒箱中，保持箱內溫度在100℃以上，消毒時間1520分鐘。消毒過程中要注意蒸汽的均勻分布，確保餐具各個部位都能充分接觸蒸汽。化學消毒使用含氯消毒劑進行消毒時，按照消毒劑的有效氯含量和使用說明，配制適當濃度的消毒溶液（一般有效氯濃度為250mg/L500mg/L）。將沖洗后的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時間不少于5分鐘。浸泡后取出餐具，用流動水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。消毒后的餐具應達到衛生標準，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌等致病菌。5.漂洗消毒后的餐具需用無菌水進行漂洗，以去除殘留的消毒劑或其他雜質。漂洗水應保持清潔，定期更換，避免二次污染。可采用噴淋漂洗或浸泡漂洗的方式，確保餐具表面無任何異味和殘留物。6.瀝干將漂洗后的餐具放置在專用的瀝干架或瀝干區域，自然瀝干水分。瀝干架應保持通風良好，避免餐具長時間處于潮濕環境中滋生細菌。對于急于使用的餐具，可使用干凈的毛巾輕輕擦拭表面水分，但毛巾要定期清洗消毒。五、餐具存放1.存放區域要求設立專門的餐具存放間，存放間應保持清潔、干燥、通風良好，溫度適宜，避免陽光直射。存放間地面應鋪設防滑地磚，墻壁和天花板應光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。存放架應選用不銹鋼或塑料材質，確保衛生、耐用，且易于清潔。2.存放方式分類存放：將消毒后的餐具按照類別、規格整齊存放在存放架上，不同材質、不同用途的餐具應分開存放，避免交叉污染。分層存放：根據餐具的大小和形狀，采用分層存放的方式，較大的餐具放在下層，較小的餐具放在上層，方便取用。豎放或倒置存放：瓷器類餐具應豎放，以保持其形狀和穩定性；玻璃器皿類餐具可倒置存放，瀝干水分，防止積水滋生細菌。3.存放數量控制根據餐廳的用餐量和餐具周轉情況，合理控制餐具的存放數量。避免存放過多餐具占用空間，同時也要確保有足夠的備用餐具，以應對用餐高峰。定期盤點餐具數量，及時補充缺失的餐具，確保餐具供應充足。4.存放環境維護每天對存放間進行清潔消毒，擦拭存放架和地面，保持存放間的衛生整潔。定期檢查存放間的溫濕度情況，如有異常應及時采取措施進行調整。存放間應安裝防蟲、防鼠設施，防止蟲害和鼠害對餐具造成污染。六、質量檢查1.檢查頻率質量檢查人員應每天對洗滌后的餐具進行抽檢，抽檢數量不少于當天洗滌餐具總數的10%。在餐廳用餐高峰時段或新員工上崗初期，應增加抽檢頻率。2.檢查內容外觀檢查：觀察餐具表面是否有污漬、水漬、劃痕、破損等情況。清潔度檢查：使用專用的檢測試紙或試劑，檢測餐具表面是否有洗滌劑、消毒劑殘留。消毒效果檢查：采用微生物檢測方法，如涂抹培養等，檢查餐具上是否存在致病菌。3.記錄與反饋質量檢查人員應將每次抽檢結果詳細記錄在檢查表上，包括抽檢時間、抽檢數量、合格數量、不合格項目及原因等。對于抽檢不合格的餐具，應及時通知洗滌人員進行返工處理，并跟蹤處理結果，確保所有餐具都能達到衛生標準。定期對質量檢查結果進行分析總結，針對發現的問題提出改進措施，不斷提高餐具洗滌質量。七、人員衛生與培訓1.人員衛生要求洗滌人員上崗前應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛生。勤洗手，操作前和操作過程中應按照正確的洗手方法洗手，避免手部細菌污染餐具。不得在洗滌區域內吸煙、飲食或進行其他與工作無關的活動。定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有傳染性疾病，應及時調離崗位，治愈后經復查合格方可重新上崗。2.培訓內容洗滌技能培訓：定期組織洗滌人員參加洗滌技能培訓，包括餐具的正確分類方法、洗滌流程、洗滌劑和消毒劑的使用方法等，提高洗滌人員的專業技能水平。衛生知識培訓：開展衛生知識培訓，使洗滌人員了解餐具衛生的重要性，掌握食品衛生安全相關法律法規和衛生標準，增強衛生意識。安全知識培訓：進行安全知識培訓，包括洗滌設備的正確操作方法、安全注意事項等，確保洗滌人員在工作過程中的人身安全。3.培訓記錄建立培訓檔案，記錄每次培訓的時間、內容、參加人員及考核結果等。培訓考核成績應與洗滌人員的績效掛鉤，激勵洗滌人員積極參加培訓，提高自身業務水平。八、設備維護與管理1.設備定期檢查安排專人負責洗滌設備的日常檢查和維護，每天對洗碗機、消毒柜、洗滌池、排水系統等設備進行檢查，確保設備正常運行。檢查設備的電源線、插頭、開關等是否完好，有無漏電現象；檢查設備的傳動部件、密封件等是否正常，有無松動、磨損等情況。定期檢查設備的清潔狀況，及時清理設備內部和外部的污垢、雜物，保持設備清潔衛生。2.設備保養根據設備的使用說明書和維護要求，定期對設備進行保養。對洗碗機的噴淋臂、濾網等部件進行清洗和更換，確保噴水均勻、排水暢通；對消毒柜的加熱元件、消毒燈管等進行檢查和維護，保證消毒效果。定期給設備的傳動部件添加潤滑油，對設備的電氣系統進行檢測和維護，防止設備故障。3.設備維修當設備出現故障時，應及時通知專業維修人員進行維修。維修人員應詳細記錄故障現象、維修過程和維修結果。建立設備維修檔案，記錄設備的維修歷史，包括維修時間、維修內容、更換的零部件等信息。對于經常出現故障的設備，應分析原因，采取相應的改進措施，如調整設備參數、更換零部件等，提高設備的可靠性和穩定性。九、成本控制1.洗滌劑與消毒劑合理使用根據餐具的污漬程度和洗滌量，合理控制洗滌劑和消毒劑的使用量，避免浪費。選用質量可靠、性價比高的洗滌劑和消毒劑產品，在保證洗滌消毒效果的前提下，降低采購成本。定期對洗滌劑和消毒劑的使用情況進行統計分析，根據實際需求調整采購計劃，減少庫存積壓。2.水資源節約優化洗滌流程，采用節水型設備和技術，如洗碗機的高效噴淋系統、感應式水龍頭等，減少水資源的浪費。定期檢查洗滌設備和管道的漏水情況，及時維修漏水部位，避免水資源的流失。加強對洗滌人員的節水教育，提高他們的節水意識，養成節約用水的好習慣。3.設備能耗管理選用節能型洗滌設備，如具有節能模式的洗碗機、消毒柜等，降低設備能耗。