餐桌安全監(jiān)督管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐桌安全管理，保障員工的身體健康和飲食安全，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐廳、食堂及其相關(guān)餐飲服務(wù)活動(dòng)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，消除食品安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)餐飲服務(wù)的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督管理，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.責(zé)任追究原則：對(duì)違反食品安全規(guī)定的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食品安全管理職責(zé)（一）公司食品安全管理小組職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善公司餐桌安全監(jiān)督管理制度，并組織實(shí)施。2.定期組織食品安全檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.協(xié)調(diào)解決食品安全管理工作中的重大問(wèn)題，確保食品安全管理工作的順利進(jìn)行。4.組織食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高員工的食品安全意識(shí)。（二）餐廳、食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐廳、食堂的食品安全管理工作，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全操作技能。3.負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。4.定期對(duì)餐廳、食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問(wèn)題。5.配合公司食品安全管理小組的監(jiān)督檢查工作，積極落實(shí)整改措施。（三）廚師及其他餐飲服務(wù)人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的安全衛(wèi)生。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工食品，不使用變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的食品原料。4.定期對(duì)食品加工設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。5.配合餐廳、食堂負(fù)責(zé)人和公司食品安全管理小組的工作，接受食品安全監(jiān)督檢查。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）食品采購(gòu)要求1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源可靠、質(zhì)量安全。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（二）食品驗(yàn)收管理1.食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，確保所采購(gòu)的食品與訂單一致，質(zhì)量符合要求。2.驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，確保食品無(wú)變質(zhì)、異味、霉變、生蟲等現(xiàn)象。3.對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食品，應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫證明，并進(jìn)行核對(duì)。4.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。5.建立食品驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄食品的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收結(jié)果等信息。四、食品儲(chǔ)存管理（一）食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。（二）食品儲(chǔ)存管理要求1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，整齊擺放，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。2.庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。4.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。5.建立食品儲(chǔ)存記錄，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、儲(chǔ)存位置等信息。五、食品加工過(guò)程管理（一）食品加工場(chǎng)所要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，符合食品安全要求。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，并定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。（二）食品加工過(guò)程要求1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒。2.食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的安全衛(wèi)生。3.加工食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時(shí)間、方法等要求進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。5.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接接觸地面、桌面等。6.食品加工過(guò)程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并密封冷藏保存。3.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）餐飲具清洗消毒要求1.餐飲具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。3.采用物理方法消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒。4.采用化學(xué)方法消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。（二）餐飲具保潔管理1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。3.不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具提供給員工使用。七、食品安全自查與整改（一）食品安全自查計(jì)劃1.餐廳、食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人等。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）食品安全自查實(shí)施1.餐廳、食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織食品安全自查工作，按照自查計(jì)劃的要求進(jìn)行檢查。2.自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫食品安全自查記錄，詳細(xì)記錄自查的情況，包括自查日期、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析和評(píng)估，制定相應(yīng)的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。（三）食品安全整改落實(shí)1.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，認(rèn)真組織整改工作，確保整改任務(wù)按時(shí)完成。2.整改完成后，應(yīng)及時(shí)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.建立食品安全自查與整改檔案，將食品安全自查記錄、整改措施及復(fù)查情況等資料進(jìn)行歸檔保存。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置原則1.以人為本原則：把保障員工的身體健康和生命安全放在首位，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。2.快速反應(yīng)原則：對(duì)食品安全事故應(yīng)迅速做出反應(yīng)，及時(shí)采取有效的應(yīng)急處置措施，控制事故的發(fā)展和蔓延。3.科學(xué)應(yīng)對(duì)原則：依據(jù)食品安全事故的性質(zhì)、特點(diǎn)和危害程度，科學(xué)制定應(yīng)急處置方案，采取合理有效的應(yīng)急處置措施。（二）應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司食品安全管理小組組長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括餐廳、食堂負(fù)責(zé)人及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)制定和修訂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案；組織指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作；協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置工作中的重大問(wèn)題；及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全事故的情況等。（三）應(yīng)急處置預(yù)案制定與演練1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性。（四）食品安全事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即向餐廳、食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告，餐廳、食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向公司食品安全管理小組組長(zhǎng)報(bào)告，并及時(shí)采取有效的應(yīng)急處置措施，防止事故的擴(kuò)大。2.公司食品安全管理小組組長(zhǎng)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處置工作。3.同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全事故的情況，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。4.對(duì)食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害，應(yīng)及時(shí)組織救治，并做好善后處理工作。九、食品安全培訓(xùn)與宣傳教育（一）食品安全培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、方式、時(shí)間等。2.食品安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的內(nèi)容。（二）食品安全培訓(xùn)實(shí)施1.定期組織食品安全培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)對(duì)象包括餐廳、食堂負(fù)責(zé)人、廚師及其他餐飲服務(wù)人員等。2.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)