韓國首爾食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，提高餐飲服務質量，保障員工的飲食健康與安全，營造良好的就餐環境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司在韓國首爾辦公區域內的食堂及其相關工作人員和全體就餐員工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務。3.成本控制原則：在保證餐飲質量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。4.民主監督原則：鼓勵員工參與食堂管理與監督，定期收集員工意見和建議，不斷改進工作。二、食堂管理職責分工（一）行政部門職責1.全面負責食堂的統籌管理工作，制定和完善食堂管理制度，并監督執行。2.協調食堂與公司各部門之間的關系，處理員工關于食堂的投訴和建議。3.定期組織對食堂工作的檢查與評估，提出改進意見和措施。4.負責食堂設施設備的采購、維護與更新，確保食堂正常運營。（二）食堂承包商職責1.嚴格遵守國家食品安全法律法規及本公司食堂管理制度，承擔食堂運營管理的直接責任。2.負責食堂食品原材料的采購、驗收、儲存、加工、供應等工作，確保食品安全和質量。3.合理安排食堂工作人員，明確各崗位職責，加強員工培訓與管理，提高服務水平。4.定期對食堂的環境衛生、設備設施進行清潔和維護，保持食堂整潔衛生。5.配合公司行政部門做好食堂成本控制工作，定期提供成本核算報表。6.積極接受公司行政部門及員工的監督檢查，對提出的問題及時整改落實。（三）食堂工作人員職責1.遵守國家法律法規和公司規章制度，嚴格執行食堂各項操作規程和服務規范。2.負責食品原材料的初加工、烹飪、餐具清洗消毒等工作，確保食品制作過程安全衛生。3.保持個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒后方可上崗。4.熱情服務員工，耐心解答員工的疑問，及時處理員工的合理需求。5.愛護食堂設施設備，做好日常維護和保養工作，發現問題及時報告。6.積極參與食堂組織的培訓和考核，不斷提高業務技能和服務水平。三、食品采購與驗收（一）采購原則1.選擇具有合法資質的供應商，優先采購本地新鮮、優質、安全的食品原材料。2.采購的食品原材料應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無產品。3.建立供應商評估機制，定期對供應商的產品質量、價格、服務等進行評估，優勝劣汰。（二）采購流程1.食堂承包商根據每日就餐人數和菜品需求，制定食品原材料采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應索取供應商的資質證明、產品檢驗報告、購物清單等資料。3.采購的食品原材料應及時運回食堂，交予驗收人員進行驗收。（三）驗收標準與流程1.驗收人員應根據采購清單和食品安全標準，對采購的食品原材料進行逐一驗收。2.驗收內容包括食品的品種、數量、質量、包裝、標識等，確保食品符合要求。3.對于驗收合格的食品原材料，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存；對于驗收不合格的食品原材料，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、食品加工與制作（一）加工場所衛生要求1.食堂加工場所應保持清潔衛生，每日進行清掃、消毒，定期進行全面清潔。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、排水等設施，確保空氣流通、無異味。3.食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊有序，做到生熟分開、葷素分開。（二）食品加工流程規范1.食品原材料應經過初加工處理，如清洗、切配等，確保食品干凈衛生。2.烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等，確保食品熟透，防止食物中毒。3.加工好的食品應及時供應，避免長時間存放導致變質。4.制作涼菜、生食海產品等易腐食品時，應嚴格遵守食品安全操作規范，在專用涼菜間內進行制作，并做好冷藏、消毒等措施。（三）食品添加劑使用規定1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用情況。五、食品儲存與留樣（一）食品儲存要求1.食堂應設置專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、整潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.儲存的食品應做好標識，注明食品名稱、生產日期、保質期等信息。4.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保食品質量安全。（二）食品留樣制度1.每餐供應的各種食品成品均應進行留樣。2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。3.留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。4.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、食堂環境衛生管理（一）日常清潔要求1.食堂工作人員應每日對食堂進行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具消毒間等區域。2.清潔內容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、垃圾清理等，確保食堂環境整潔衛生。3.定期對食堂的墻壁、天花板、通風口等進行清潔，清除灰塵、污垢等。（二）消毒管理1.餐具、廚具應嚴格按照消毒流程進行清洗消毒，確保消毒效果。2.消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具應存放在清潔、消毒的專用櫥柜內。3.食堂工作人員的工作服、工作帽等應定期清洗消毒，保持清潔。4.定期對食堂的空氣、物體表面等進行消毒，可采用紫外線消毒、噴霧消毒等方式。（三）蟲害防治1.食堂應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。2.保持食堂環境整潔，定期清理垃圾，封堵孔洞和縫隙，防止害蟲進入。3.如需使用殺蟲劑等藥品，應選擇安全、環保的產品，并按照規定的使用方法和劑量進行使用，避免對食品和人體造成危害。七、食堂設備設施管理（一）設備設施采購與安裝1.行政部門根據食堂運營需求，負責食堂設備設施的采購工作。2.采購的設備設施應符合國家相關標準和規定，具備良好的性能和質量。3.設備設施安裝應按照廠家提供的安裝說明書進行，確保安裝牢固、運行正常。（二）設備設施維護與保養1.食堂承包商應建立設備設施維護保養制度，定期對設備設施進行檢查、維護和保養。2.設備設施操作人員應熟悉設備設施的操作規程，嚴格按照操作規程進行操作，避免因操作不當導致設備設施損壞。3.對于設備設施出現的故障和問題，應及時維修，確保設備設施正常運行。4.定期對設備設施進行清潔，保持設備設施外觀整潔。（三）設備設施更新與報廢1.隨著食堂運營的發展和設備設施的使用年限，行政部門應根據實際情況，適時對設備設施進行更新。2.對于已損壞且無法修復或已達到報廢年限的設備設施，應按照相關規定進行報廢處理。3.設備設施更新與報廢應做好記錄，包括設備設施名稱、型號、購置時間、更新或報廢時間等信息。八、員工就餐管理（一）就餐時間與方式1.公司規定統一的就餐時間，員工應在規定時間內前往食堂就餐。2.食堂提供自助餐和套餐兩種就餐方式，員工可根據自身需求選擇。3.員工應自覺排隊就餐，遵守就餐秩序，不得插隊、擁擠。（二）文明就餐要求1.員工應愛護食堂設施設備和環境衛生，不得隨意損壞和污染。2.就餐時應保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。3.節約糧食，避免浪費，適量取餐，如有剩余應倒入指定容器內。4.尊重食堂工作人員的勞動成果，不得對工作人員進行辱罵、刁難等行為。（三）特殊情況就餐處理1.因工作原因不能在規定時間就餐的員工，可提前與食堂工作人員聯系，安排預留飯菜。2.如有員工因身體原因需要特殊飲食，應提前向食堂提出申請，食堂應根據實際情況提供相應的餐飲服務。九、食堂成本控制與核算（一）成本控制措施1.食堂承包商應合理規劃食品原材料采購計劃，根據就餐人數和菜品需求，科學采購，避免浪費。2.加強食品原材料的庫存管理，減少庫存積壓，降低庫存成本。3.優化食品加工流程，提高食品利用率，減少食材損耗。4.控制食堂水電費、燃氣費等能源消耗，合理使用設備設施，做到節能降耗。5.加強食堂工作人員管理，合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。（二）成本核算方法1.食堂承包商應建立成本核算制度，定期對食堂運營成本進行核算。2.成本核算內容包括食品原材料成本、人工成本、水電費、燃氣費、設備設施折舊費等。3.每月末，食堂承包商應向公司行政部門提供成本核算報表，詳細列出各項成本費用及收支情況。（三）成本分析與改進1.行政部門應定期對食堂成本核算報表進行分析，找出成本控制中的問題和薄弱環節。2.根據成本分析結果，制定針對性的改進措施，不斷優化食堂運營管理，降低成本。3.食堂承包商應積極配合行政部門做好成本分析與改進工作，共同提高食堂的經濟效益。十、食堂監督與考核（一）內部監督機制1.公司行政部門應定期對食堂進行監督檢查，檢查內容包括食品安全、環境衛生、服務質量、成本控制等方面。2.設立食堂監督舉報電話和郵箱，鼓勵員工對食堂存在的問題進行舉報和投訴，行政部門應及時受理并調查處理。3.定期組織員工對食堂工作進行滿意度調查，了解員工對食堂餐飲質量、服務水平等方面的評價和意見。（二）考核指標與方法1.制定食堂考核指標體系，包括食品安全、環境衛生、服務質量、成本控制、員工滿意度等方面的指標。2.采用定期檢查與不定期抽查相結合的方式，對食堂進行考核評分。3.考核結果與食堂承包商的服務費用掛鉤，對于考核優秀的食堂承包商給予適當獎勵，對于考核不達標或存在嚴重問題的食堂承包商，責令限期整改，整改仍不合格的，終止合作。（三）考核結果應用1.根據考核結果，對食堂承包商進行獎懲，激勵其不斷提高服務