餐飲出品儲存管理制度?總則1.目的為加強餐飲出品儲存管理，確保食品質量安全，減少損耗，降低成本，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下各餐飲門店及相關食品儲存區域。3.基本原則遵循先進先出、分類存放、安全衛生、科學管理的原則，確保儲存的餐飲出品質量穩定、數量準確。食品入庫管理1.驗收標準原材料新鮮度：蔬菜應無黃葉、爛葉，根莖類蔬菜無發芽、霉變；肉類應色澤正常，無異味、無注水現象；海鮮應鮮活，無異味、無變質。品質：干貨應無蟲蛀、無霉變，質地符合要求；調料應包裝完好，無過期、無異味。數量：嚴格按照送貨單核對數量，確保準確無誤。半成品外觀：形狀規則，無變形、無破損；色澤均勻，符合該菜品半成品的標準色澤。口感：按照規定的制作工藝和標準進行試嘗，確保口感正常。保質期：檢查半成品的剩余保質期，確保在規定時間內能夠使用。成品包裝：包裝完好，無漏氣、無破損；標簽清晰，注明菜品名稱、制作時間、保質期等信息。外觀：菜品造型美觀，色澤、質地符合該菜品的成品標準。口感：嚴格試嘗，確保口味純正，無異味、無變質。2.驗收流程供應商送貨至倉庫后，倉庫管理員應及時通知質量檢驗人員進行驗收。質量檢驗人員根據驗收標準對食品進行逐一檢查，填寫驗收記錄，包括食品名稱、規格、數量、質量狀況、供應商名稱等。對于驗收合格的食品，倉庫管理員應在送貨單上簽字確認，并安排入庫；對于驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。3.入庫登記倉庫管理員應按照食品的類別、品種、批次等進行分類登記，建立庫存臺賬。登記內容包括食品名稱、規格、數量、入庫日期、保質期、供應商名稱等信息，確保賬物相符。食品儲存區域管理1.倉庫布局應根據食品的特性和儲存要求，合理劃分倉庫區域，如干貨區、冷藏區、冷凍區、常溫區等。不同區域應設置明顯的標識牌，便于區分和管理。2.溫度與濕度控制冷藏區：溫度應控制在0℃8℃之間，用于儲存需要冷藏的食品，如奶制品、部分蔬菜、水果等。冷凍區：溫度應控制在18℃以下，用于儲存需要冷凍的食品，如肉類、海鮮、冰淇淋等。常溫區：溫度應保持在常溫狀態，一般為10℃30℃，用于儲存干貨、調料、部分包裝食品等。倉庫應配備溫濕度計，定期進行監測和記錄，確保溫濕度符合要求。如溫濕度出現異常，應及時采取調整措施。3.清潔與消毒倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃，清除灰塵、雜物等。貨架、貨柜等應定期進行擦拭消毒，防止細菌滋生。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污漬、無霉變。4.防蟲防鼠措施倉庫應安裝防蟲網、擋鼠板等設施，防止昆蟲、老鼠進入倉庫。定期投放滅鼠藥、殺蟲劑等，控制害蟲、老鼠的數量。食品應存放于密封容器或貨架上，避免與地面、墻壁直接接觸，防止蟲害、鼠害。食品儲存方法1.干貨儲存干貨應存放在干燥、通風的倉庫內，避免受潮。分類存放，不同種類的干貨應分開存放，防止串味。定期檢查干貨的質量，如發現有蟲蛀、霉變等現象，應及時處理。2.冷藏食品儲存冷藏食品應盡快放入冷藏區，不得在常溫下長時間放置。按照食品的儲存要求，合理擺放，避免擠壓。定期清理冷藏區，去除過期、變質的食品。3.冷凍食品儲存冷凍食品應迅速放入冷凍區，確保冷凍效果。采用密封包裝或使用保鮮袋包裝，防止水分流失和異味侵入。遵循先進先出的原則，及時使用冷凍食品，避免長時間儲存。4.半成品儲存半成品應按照規定的儲存條件進行存放，一般為冷藏或冷凍。標明制作時間和保質期，確保在保質期內使用。對于需要二次加工的半成品，應做好防護措施，防止污染。5.成品儲存成品應根據其特性選擇合適的儲存方式，如冷藏、常溫等。包裝好的成品應整齊擺放，便于識別和取用。嚴格控制成品的儲存時間，超過保質期的成品不得銷售。庫存盤點與清查1.盤點計劃制定定期盤點計劃，每月或每季度進行一次全面盤點。盤點前應明確盤點范圍、時間、人員分工等。2.盤點流程倉庫管理員在盤點前應將庫存物品整理清楚，做好盤點準備。盤點人員按照規定的方法和順序對庫存食品進行逐一清點，記錄實際數量。核對庫存臺賬與實際盤點數量，找出差異，并記錄差異情況。3.差異處理對于盤點差異，應及時進行調查分析，找出原因。如因收發錯誤、保管不善等原因導致差異，應追究相關人員的責任，并及時調整庫存臺賬。根據盤點結果，對庫存管理進行總結和改進，完善相關制度和流程。食品出庫管理1.出庫申請各廚房或銷售部門根據需要填寫食品出庫申請單，注明食品名稱、規格、數量、用途等信息。申請單應經相關負責人審批簽字后，方可提交倉庫。2.出庫核對倉庫管理員接到出庫申請單后，應仔細核對申請內容與庫存情況。按照先進先出的原則，選擇合適的食品進行出庫，并與申請單上的信息進行再次核對。3.出庫記錄倉庫管理員在食品出庫時，應填寫出庫記錄，包括食品名稱、規格、數量、出庫日期、領用部門等信息。及時更新庫存臺賬，確保賬物相符。4.發貨要求食品出庫應保證質量完好，包裝無損。對于易損食品，應采取必要的防護措施，防止在運輸過程中損壞。庫存周轉率管理1.指標設定根據餐飲業務的特點和歷史數據，設定合理的庫存周轉率指標。庫存周轉率=（主營業務成本/平均庫存余額）×100%2.分析與改進定期對庫存周轉率進行分析，找出影響周轉率的因素，如采購計劃不合理、庫存積壓等。根據分析結果，采取相應的改進措施，如優化采購計劃、加強促銷活動、處理滯銷庫存等，提高庫存周轉率。食品安全追溯管理1.追溯體系建立建立完善的食品安全追溯體系，記錄食品的采購、入庫、儲存、出庫、加工、銷售等全過程信息。采用信息化管理系統或紙質記錄相結合的方式，確保追溯信息的準確性和完整性。2.追溯信息查詢當出現食品安全問題時，能夠根據追溯信息快速查詢到問題食品的來源、流向等情況。相關部門和人員應積極配合追溯工作，提供準確的追溯信息。3.責任追究對于因食品安全問題需要追溯責任的，根據追溯信息確定相關責任人員，并依法依規進行責任追究。人員培訓與考核1.培訓內容食品儲存管理知識，包括各類食品的儲存要求、儲存方法等。庫存盤點方法和流程。食品安全追溯體系的操作和應用。倉庫管理制度和相關法律法規。2.培訓方式定期組織內部培訓課程，邀請專業人員進行授課。現場實操培訓，讓員工在實際工作中掌握食品儲存管理的技能。在線學習平臺，提供相關的學