配餐企業車間管理制度?一、總則1.目的為了加強配餐企業車間的管理，確保食品生產過程的安全、衛生、規范，提高產品質量，保障消費者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于配餐企業車間的所有生產活動，包括原材料加工、食品制作、包裝、儲存等環節。3.基本原則遵守國家相關法律法規和食品安全標準，嚴格把控食品質量安全。堅持預防為主，強化過程控制，確保生產過程的各個環節符合衛生要求。注重人員培訓，提高員工素質，規范操作行為，保證生產的順利進行。持續改進，不斷優化生產流程和管理方法，提高生產效率和產品質量。二、人員管理1.健康管理車間員工必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康體檢，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發現身體不適，應及時報告主管，經確認不適宜繼續工作時，應暫停工作，待查明病因并治愈后，持有效健康證明方可重新上崗。2.衛生要求員工進入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿拖鞋、高跟鞋等進入車間。工作服應定期清洗更換，保持清潔衛生。員工應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都必須用肥皂及流動清水洗手。嚴禁在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖、隨地吐痰等，不得在車間內從事與生產無關的活動。3.培訓教育車間應定期組織員工進行食品安全知識、操作技能、衛生規范等方面的培訓，新員工入職時應進行崗前培訓。培訓內容應包括國家食品安全法律法規、企業食品安全管理制度、食品加工操作規范、食品質量標準、個人衛生要求等，確保員工熟悉并掌握相關知識和技能。培訓結束后，應對員工進行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的員工，應進行補考或再次培訓，直至合格為止。4.行為規范員工應嚴格遵守車間的各項規章制度，服從管理，聽從指揮，不得擅自離崗、串崗。工作時應認真負責，嚴格按照操作規程進行操作，確保產品質量安全。不得違規操作、野蠻操作，不得隱瞞質量問題或違規行為。員工之間應團結協作，互相幫助，共同完成生產任務。不得在車間內爭吵、打鬧、打架斗毆等。愛護車間的設備設施、工具器具等，不得故意損壞或擅自挪用。發現設備設施、工具器具等損壞或故障時，應及時報告主管，以便及時維修或更換。三、環境衛生管理1.車間布局車間應按照生產工藝流程合理布局，劃分原料處理區、加工區、包裝區、儲存區等功能區域，各區域應相對獨立，避免交叉污染。車間內的設備設施應擺放整齊，通道應暢通無阻，便于人員操作和物料運輸。車間應設置足夠數量的洗手消毒設施、通風換氣設施、照明設施、防蟲防鼠設施等，確保車間環境符合衛生要求。2.清潔消毒車間應每天進行清潔衛生工作，包括地面、墻壁、天花板、設備設施、工具器具等的清潔。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，不得使用含有有害物質的清潔劑和消毒劑。定期對車間進行全面消毒，消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒時應按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。對食品接觸表面應進行重點消毒，如工作臺、刀具、案板、容器等，每次使用后都應及時清洗消毒。清潔消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、人員、清潔劑和消毒劑的名稱及使用濃度等，以備追溯。3.蟲害控制車間應采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲和老鼠進入車間。如安裝防蟲網、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等。定期對車間進行蟲害檢查，發現害蟲和老鼠時，應及時采取措施進行捕殺或驅趕。不得使用對人體有害的殺蟲劑和滅鼠藥。保持車間環境整潔，及時清理垃圾和廢棄物，減少害蟲和老鼠的棲息場所。4.通風換氣車間應安裝良好的通風換氣設施，確保車間內空氣流通，保持空氣清新。通風換氣設施應定期進行檢查和維護，確保其正常運行。根據生產需要，合理控制車間內的溫度和濕度，避免溫度過高或濕度過大影響食品質量安全。在生產過程中，如發現車間內有異味或煙霧等異常情況，應及時通風換氣，查找原因并采取措施進行處理。四、原材料管理1.采購要求原材料采購應選擇具有合法資質的供應商，確保原材料的質量安全。供應商應提供營業執照、食品生產許可證、產品檢驗報告等相關資質證明文件。采購的原材料應符合國家食品安全標準和企業的質量要求，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原材料的規格、數量、價格、質量標準、交貨時間、交貨地點、驗收方式等條款。2.驗收管理原材料到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應按照采購合同和相關標準對原材料的數量、規格、質量等進行檢查。對驗收合格的原材料，應辦理入庫手續，并填寫入庫單。入庫單應注明原材料的名稱、規格、數量、供應商等信息。對驗收不合格的原材料，應及時與供應商聯系，協商處理辦法。如退貨、換貨、補貨等，確保原材料質量安全。驗收過程中應做好記錄，包括驗收時間、驗收人員、原材料名稱、規格、數量、供應商、驗收結果等信息，以備追溯。3.儲存管理原材料應按照不同的品種、規格、批次等分類存放，并有明顯的標識。不得將不同種類的原材料混存，避免交叉污染。原材料應存放在通風良好、干燥、清潔的倉庫內，不得露天存放。倉庫應設置貨架或貨柜，確保原材料離地、離墻存放，避免受潮、發霉、變質等。對易腐壞、易變質的原材料，如肉類、蔬菜、水果等，應采取冷藏、冷凍等保鮮措施，確保原材料的質量安全。定期對原材料進行盤點，確保賬物相符。如發現原材料有短缺、損壞、變質等情況，應及時查明原因并進行處理。倉庫應保持清潔衛生，定期進行消毒，防止害蟲和老鼠進入倉庫。五、生產過程管理1.操作規程制定詳細的食品加工操作規程，明確各工序的操作要求、質量標準、安全注意事項等。員工應嚴格按照操作規程進行操作，確保產品質量安全。操作規程應根據生產工藝的變化和食品安全標準的更新及時進行修訂，確保其有效性和適用性。在生產過程中，應加強對操作規程執行情況的監督檢查，發現違規操作行為應及時糾正，并對相關人員進行培訓教育。2.過程控制對食品生產過程進行全程監控，包括原材料處理、加工制作、包裝、儲存等環節。設置關鍵控制點，對關鍵工序和關鍵參數進行重點監控，確保產品質量穩定。采用先進的生產設備和檢測儀器，對生產過程中的各項指標進行實時監測和控制。如溫度、時間、壓力、流量、PH值等，確保產品符合質量標準。加強對生產過程中環境衛生的控制，定期對生產設備、工具器具等進行清潔消毒，防止交叉污染。對生產過程中產生的廢棄物，如邊角料、廢料、廢水等，應按照環保要求進行妥善處理，不得隨意排放。3.質量檢驗建立完善的質量檢驗制度，對原材料、半成品、成品進行嚴格的質量檢驗。檢驗項目應包括感官指標、理化指標、微生物指標等，確保產品質量符合食品安全標準和企業的質量要求。配備專業的質量檢驗人員，定期對檢驗人員進行培訓，提高其檢驗技能和業務水平。檢驗人員應嚴格按照檢驗標準和操作規程進行檢驗，確保檢驗結果準確可靠。對檢驗合格的產品，應出具檢驗報告，并在產品上加蓋合格標識。對檢驗不合格的產品，應及時進行隔離、標識，并按照不合格品管理程序進行處理。定期對質量檢驗數據進行統計分析，總結質量問題，采取有效措施進行改進，不斷提高產品質量。4.記錄管理生產過程中應做好各項記錄，包括生產記錄、質量檢驗記錄、設備運行記錄、清潔消毒記錄、人員培訓記錄等。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。生產記錄應包括產品名稱、規格、批次、生產日期、生產數量、生產人員、原材料名稱及用量等信息。質量檢驗記錄應包括檢驗項目、檢驗結果、檢驗人員等信息。記錄應妥善保存，保存期限應符合國家相關規定和企業的要求。一般生產記錄應保存至少兩年，質量檢驗記錄應保存至少三年。建立記錄檔案管理制度，對記錄進行分類、編號、歸檔，便于查閱和追溯。六、設備設施管理1.設備采購根據生產需要，合理采購設備設施。采購的設備設施應符合國家相關標準和企業的質量要求，具有良好的性能和可靠性。在設備采購前，應對供應商進行考察和評估，選擇具有良好信譽和售后服務的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確設備設施的規格、數量、價格、質量標準、交貨時間、交貨地點、驗收方式、售后服務等條款。2.安裝調試設備設施到貨后，應及時組織安裝調試。安裝調試應按照設備設施的安裝說明書和操作規程進行操作，確保設備設施安裝牢固、運行正常。安裝調試過程中，應對設備設施的性能和參數進行測試和驗證，確保其符合設計要求和生產需要。安裝調試完成后，應組織相關人員進行驗收，驗收合格后方可投入使用。驗收記錄應包括設備設施的名稱、規格、數量、安裝調試情況、驗收結果等信息。3.日常維護制定設備設施日常維護保養計劃，明確維護保養的內容、周期、責任人等。設備設施操作人員應按照維護保養計劃對設備設施進行日常維護保養，確保設備設施正常運行。日常維護保養內容包括設備設施的清潔、潤滑、緊固、檢查、調試等。對設備設施的關鍵部位和易損件，應重點進行維護保養。定期對設備設施進行巡檢，及時發現設備設施的故障和隱患，并采取措施進行處理。對設備設施的故障維修，應填寫維修記錄，記錄故障現象、維修時間、維修人員、維修方法、更換的零部件等信息。4.定期檢修定期對設備設施進行全面檢修，檢修周期應根據設備設施的使用情況和性能要求確定，一般每年不少于一次。定期檢修內容包括設備設施的全面檢查、清潔、潤滑、緊固、調整、測試、校驗等。對設備設施的關鍵部位和易損件，應進行重點檢查和更換。定期檢修完成后，應對設備設施進行驗收，驗收合格后方可繼續使用。驗收記錄應包括設備設施的名稱、規格、數量、檢修情況、驗收結果等信息。5.報廢管理對已損壞無法修復或已達到使用年限的設備設施，應及時進行報廢處理。報廢設備設施應填寫報廢申請單，經相關部門審批后，方可進行報廢處理。報廢設備設施應進行標識，單獨存放，防止誤使用。對報廢設備設施的零部件，應進行妥善處理，可回收利用的應進行回收利用，不可回收利用的應按照環保要求進行處理。建立設備設施報廢檔案管理制度，對報廢設備設施的相關資料進行整理歸檔，包括報廢申請單、審批文件、報廢設備設施清單等信息，以備查閱和追溯。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理的責任和義務，確保食品安全管理工作有章可循。食品安全管理制度應包括食品安全責任制、食品質量安全追溯制度、食品召回制度、食品安全自查制度、食品安全事故應急處置制度等。定期對食品安全管理制度進行評審和修訂，確保其有效性和適用性。2.食品安全自查定期組織食品安全自查，自查頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于一次。自查內容應包括食品安全管理制度的執行情況、生產過程的衛生狀況、設備設施的運行情況、人員的健康和衛生狀況、原材料的質量安全情況等。成立食品安全自查小組，由車間主管擔任組長，成員包括質量檢驗人員、生產操作人員等。自查小組應按照食品安全自查計劃進行自查，并填寫食品安全自查報告。對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改措施。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.食品召回建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責任等。當發現生產的食品存在安全隱患時，應立即停止生產、銷售，并召回已上市銷售的食品。食品召回應按照以下程序進行：首先，由質量檢驗部門或其他相關部門發現食品存在安全隱患后，應立即報告企業負責人；企業負責人接到報告后，應立即組織相關人員進行調查和評估，確定召回范圍和召回方式；然后，發布食品召回公告，通知經銷商和消費者停止銷售和使用該食品，并告知召回的原因、范圍和方式；最后，組織實施食品召回，對召回的食品進行妥善處理，如銷毀、退貨等，并做好記錄。對食品召回過程中產生的費用，如運輸費、倉儲費、銷毀費等，應進行統計和核算，明確責任主體，確保費用合理承擔。4.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等。當發生食品安全事故時，應立即啟動應急處置預案，采取有效措施進行處置。食品安全事故報告應遵循及時、準確、完整的原則。事故發生后，現場人員應立即報告車間主管或企業負責人，車間主管或企業負責人接到報告后，應在規定時間內向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告。應急處置措施應包括停止生產、封存可疑食品及原料、控制現場、救治中毒人員、配合相關部門進行調查等。在應急處置過程中，應做好記錄，包括事故發生的時間