食品原料控制管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食品原料管理，確保食品原料質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司實(shí)際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)過程中涉及的所有食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的管理。（三）基本原則1.質(zhì)量第一原則：優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.合規(guī)合法原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范，采購(gòu)、使用合法合規(guī)的食品原料。3.可追溯原則：建立完善的食品原料追溯體系，確保從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售全過程可追溯。4.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，對(duì)食品原料進(jìn)行有效控制和管理。二、職責(zé)分工（一）采購(gòu)部門1.負(fù)責(zé)食品原料供應(yīng)商的開發(fā)、評(píng)估與選擇，建立合格供應(yīng)商名錄。2.按照采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)、準(zhǔn)確地采購(gòu)所需食品原料，確保原料供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購(gòu)的食品原料符合質(zhì)量要求。4.負(fù)責(zé)收集、整理供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資料，建立供應(yīng)商檔案。（二）驗(yàn)收部門1.制定食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料出具驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，并及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，按照規(guī)定進(jìn)行處理。3.定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行總結(jié)分析，提出改進(jìn)意見和建議，不斷提高驗(yàn)收工作質(zhì)量。（三）倉(cāng)庫(kù)管理部門1.負(fù)責(zé)食品原料倉(cāng)庫(kù)的規(guī)劃、布局和日常管理，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境符合食品儲(chǔ)存要求。2.按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件和方法，對(duì)食品原料進(jìn)行分類存放、標(biāo)識(shí)管理，防止食品原料變質(zhì)、損壞和交叉污染。3.建立食品原料出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息，做到賬物相符。4.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確，并及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不合格食品原料。（四）生產(chǎn)部門1.根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，合理領(lǐng)用食品原料，確保生產(chǎn)的順利進(jìn)行。2.嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用食品原料，做好生產(chǎn)過程中的原料管理和質(zhì)量控制，防止浪費(fèi)和誤用。3.配合質(zhì)量管理部門做好食品原料的質(zhì)量追溯工作，提供相關(guān)生產(chǎn)記錄和信息。（五）質(zhì)量管理部門1.制定食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范，負(fù)責(zé)對(duì)食品原料的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)。2.對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行抽檢，對(duì)驗(yàn)收部門的驗(yàn)收工作進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，確保原料質(zhì)量符合要求。3.對(duì)食品原料質(zhì)量問題進(jìn)行調(diào)查、分析和處理，提出改進(jìn)措施和建議，并跟蹤整改情況。4.負(fù)責(zé)建立食品原料質(zhì)量檔案，記錄原料的質(zhì)量檢驗(yàn)情況、不合格處理情況等信息。（六）研發(fā)部門1.在新產(chǎn)品研發(fā)過程中，負(fù)責(zé)對(duì)所需食品原料進(jìn)行篩選和評(píng)估，提出原料質(zhì)量要求和使用建議。2.協(xié)助質(zhì)量管理部門制定食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范，參與食品原料質(zhì)量問題的分析和解決。（七）行政部門1.負(fù)責(zé)對(duì)食品原料管理相關(guān)制度的培訓(xùn)和宣傳工作，提高員工對(duì)食品原料質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)。2.對(duì)違反食品原料控制管理制度的行為進(jìn)行調(diào)查和處理，根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。三、食品原料采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商篩選采購(gòu)部門應(yīng)根據(jù)公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需求，廣泛收集食品原料供應(yīng)商信息，從供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、質(zhì)量管理體系完善、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.供應(yīng)商評(píng)估定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等方面。評(píng)估方式可采用實(shí)地考察、問卷調(diào)查、數(shù)據(jù)分析、客戶反饋等多種形式，確保評(píng)估結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。3.供應(yīng)商審核對(duì)新選擇的供應(yīng)商，采購(gòu)部門應(yīng)要求其提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并進(jìn)行嚴(yán)格審核。審核通過的供應(yīng)商納入合格供應(yīng)商名錄，并簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。4.供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理建立供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的表現(xiàn)進(jìn)行跟蹤和評(píng)價(jià)。如供應(yīng)商出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題、交貨延遲、服務(wù)不到位等情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查和處理。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分類管理，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)和優(yōu)先合作機(jī)會(huì)；對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)進(jìn)行整改或淘汰。（二）采購(gòu)計(jì)劃制定1.生產(chǎn)部門應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃、庫(kù)存情況等因素，提前制定食品原料采購(gòu)計(jì)劃，并提交給采購(gòu)部門。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、采購(gòu)時(shí)間等信息，確保采購(gòu)工作的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。3.采購(gòu)部門應(yīng)根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng)情況和供應(yīng)商的生產(chǎn)能力，合理安排采購(gòu)進(jìn)度，確保食品原料按時(shí)、按量供應(yīng)。（三）采購(gòu)合同簽訂1.采購(gòu)部門與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同前，應(yīng)仔細(xì)審查合同條款，確保合同內(nèi)容符合法律法規(guī)要求，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)合同應(yīng)包括食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、付款方式、違約責(zé)任等主要條款。3.對(duì)于重要的食品原料采購(gòu)合同，應(yīng)組織相關(guān)部門進(jìn)行會(huì)審，確保合同的合法性、合理性和可行性。4.采購(gòu)合同簽訂后，應(yīng)及時(shí)將合同副本分發(fā)給相關(guān)部門，以便各部門做好后續(xù)工作。（四）采購(gòu)過程控制1.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃和采購(gòu)合同進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)的食品原料符合質(zhì)量要求和交貨期要求。2.在采購(gòu)過程中，采購(gòu)人員應(yīng)積極與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)解決采購(gòu)過程中出現(xiàn)的問題，確保采購(gòu)工作順利進(jìn)行。3.采購(gòu)人員應(yīng)收集、整理采購(gòu)過程中的相關(guān)文件和資料，如采購(gòu)訂單、發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告等，建立采購(gòu)檔案，以備查閱和追溯。四、食品原料驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定1.質(zhì)量管理部門應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司產(chǎn)品質(zhì)量要求，制定食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確食品原料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等質(zhì)量要求，以及驗(yàn)收方法和判定規(guī)則。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、合理性和適用性。（二）驗(yàn)收流程1.到貨通知：采購(gòu)部門在食品原料到貨前，應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收部門做好驗(yàn)收準(zhǔn)備工作。2.初步檢查：驗(yàn)收人員在食品原料到貨時(shí)，首先對(duì)貨物的外包裝進(jìn)行檢查，查看包裝是否完好、標(biāo)識(shí)是否清晰、有無破損、污染等情況。3.數(shù)量核對(duì)：按照采購(gòu)合同或送貨單，對(duì)食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，確保數(shù)量準(zhǔn)確無誤。4.質(zhì)量驗(yàn)收：根據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行檢驗(yàn)。感官指標(biāo)可通過眼看、鼻聞、口嘗、手摸等方法進(jìn)行檢查；理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)應(yīng)采用專業(yè)的檢測(cè)設(shè)備和方法進(jìn)行檢測(cè)。5.驗(yàn)收記錄：驗(yàn)收人員應(yīng)如實(shí)填寫食品原料驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄驗(yàn)收時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。6.驗(yàn)收?qǐng)?bào)告出具：驗(yàn)收合格的食品原料，驗(yàn)收部門應(yīng)出具驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，并加蓋驗(yàn)收專用章；驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)出具不合格報(bào)告，并注明不合格原因。7.不合格處理：對(duì)于驗(yàn)收不合格的食品原料，驗(yàn)收部門應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門，采購(gòu)部門應(yīng)按照合同約定與供應(yīng)商協(xié)商處理，如退貨、換貨、補(bǔ)貨等。同時(shí)，質(zhì)量管理部門應(yīng)對(duì)不合格食品原料進(jìn)行分析，查找原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。（三）驗(yàn)收人員要求1.驗(yàn)收人員應(yīng)具備相關(guān)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程。2.驗(yàn)收人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)合格后上崗，嚴(yán)格遵守驗(yàn)收工作紀(jì)律，確保驗(yàn)收工作的公正性和準(zhǔn)確性。3.驗(yàn)收人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事驗(yàn)收工作。五、食品原料儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施1.根據(jù)食品原料的特性和儲(chǔ)存要求，合理規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)布局，設(shè)置不同的儲(chǔ)存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、干貨區(qū)、易腐食品區(qū)等。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境符合食品儲(chǔ)存要求。3.配備必要的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備，如貨架、貨柜、托盤、溫濕度計(jì)、防蟲防鼠設(shè)備等，便于食品原料的存放和管理。（二）儲(chǔ)存條件要求1.不同種類的食品原料應(yīng)根據(jù)其特性和儲(chǔ)存要求，分別存放在相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域，并按照規(guī)定的溫度、濕度等條件進(jìn)行儲(chǔ)存。2.常溫儲(chǔ)存的食品原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境；冷藏儲(chǔ)存的食品原料溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍儲(chǔ)存的食品原料溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.易腐食品、易燃易爆食品、有毒有害食品等應(yīng)單獨(dú)存放，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施，確保儲(chǔ)存安全。（三）庫(kù)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)建立食品原料出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的出入庫(kù)時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、來源、去向等信息，做到賬物相符。2.按照先進(jìn)先出的原則，安排食品原料的出庫(kù)順序，確保庫(kù)存食品原料的新鮮度和質(zhì)量安全。3.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次小盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次大盤點(diǎn)。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)與臺(tái)賬記錄進(jìn)行核對(duì)，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。4.及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞等不合格食品原料，填寫不合格食品原料處理記錄，注明處理時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、處理方式等信息，并按照規(guī)定進(jìn)行銷毀或其他處理。（四）庫(kù)存環(huán)境維護(hù)1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。2.檢查倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施是否正常運(yùn)行，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)溫濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，如溫濕度不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)的調(diào)控措施。六、食品原料使用管理（一）領(lǐng)用制度1.生產(chǎn)部門根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，填寫食品原料領(lǐng)用申請(qǐng)單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交給倉(cāng)庫(kù)管理部門。2.倉(cāng)庫(kù)管理部門根據(jù)領(lǐng)用申請(qǐng)單，按照先進(jìn)先出的原則，及時(shí)發(fā)放食品原料，并在領(lǐng)用申請(qǐng)單上簽字確認(rèn)。3.領(lǐng)用人員應(yīng)核對(duì)所領(lǐng)食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保準(zhǔn)確無誤后，在領(lǐng)用記錄上簽字。4.對(duì)于貴重或限量使用的食品原料，應(yīng)建立領(lǐng)用審批制度，嚴(yán)格控制領(lǐng)用數(shù)量和用途。（二）使用規(guī)范1.生產(chǎn)部門應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用食品原料，確保生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全。2.在使用食品原料前，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行再次檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，不得投入使用。3.合理控制食品原料的使用量，避免浪費(fèi)和誤用。對(duì)于剩余的食品原料，應(yīng)及時(shí)退回倉(cāng)庫(kù)，并辦理退庫(kù)手續(xù)。4.做好食品原料使用過程中的記錄工作，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間、使用崗位等信息，確保生產(chǎn)過程可追溯。（三）監(jiān)督檢查1.質(zhì)量管理部門應(yīng)定期對(duì)食品原料的使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保原料使用符合規(guī)定要求。2.檢查內(nèi)容包括原料的領(lǐng)用記錄、使用記錄、剩余原料處理情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。3.對(duì)違反食品原料使用規(guī)范的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、食品原料質(zhì)量追溯管理（一）追溯體系建立1.建立完善的食品原料質(zhì)量追溯體系，確保從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售全過程可追溯。2.追溯體系應(yīng)涵蓋食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)，記錄每個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，如供應(yīng)商名稱、原料品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批次號(hào)、驗(yàn)收情況、使用時(shí)間、使用崗位等。3.采用信息化管理手段，如建立電子追溯系統(tǒng)、使用二維碼或條形碼等技術(shù)，對(duì)食品原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)和記錄，方便查詢和追溯。（二）追溯信息查詢1.公司內(nèi)部人員因工作需要，可通過追溯系統(tǒng)查詢食品原料的相關(guān)信息，如原料來源、質(zhì)量狀況、使用情況等。2.對(duì)于消費(fèi)者的查詢要求，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定及時(shí)提供食品原料的追溯信息，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。（三）追溯記錄保存1.食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定要求。2.記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，不得隨意篡改或銷毀。如有需要查閱或復(fù)印追溯記錄，應(yīng)按照規(guī)定辦理相關(guān)手續(xù)。八、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.行政部門應(yīng)根據(jù)公司食品原料控制管理的需要，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、公司食品原料控制管理制度、食品原料質(zhì)量安全知識(shí)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與方法、儲(chǔ)存要求、使用規(guī)范等。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織開展食品原料控制管理相關(guān)培訓(xùn)工作。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)演示等多種形式。2.培訓(xùn)講師可由公司內(nèi)部專業(yè)人員擔(dān)任，也可邀請(qǐng)外部專家進(jìn)行授課。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重與學(xué)員的互動(dòng)交流，確保培訓(xùn)效果。3.對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)