餐飲職場日常管理制度?一、總則1.目的為規范餐飲職場員工日常行為，提高工作效率，保證服務質量，營造良好的工作環境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲職場內所有員工，包括廚師、服務員、收銀員、采購員等。3.基本原則（1）遵守國家法律法規及行業規范。（2）以顧客為中心，提供優質、高效、熱情的服務。（3）公平、公正、公開地對待每一位員工。（4）倡導團隊合作，共同完成餐飲職場的各項工作任務。二、員工行為規范1.出勤管理（1）員工應按照規定的工作時間上下班，不得遲到、早退或曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照公司請假流程申請。（2）遲到或早退15分鐘以內，每次扣除當月績效獎金的10%；遲到或早退15分鐘以上30分鐘以內，每次扣除當月績效獎金的20%；遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理，扣除當月績效獎金的50%及當日工資。（3）曠工半天，扣除當月績效獎金的50%及當日工資；曠工一天，扣除當月績效獎金的100%及當日工資，并視情節嚴重給予警告、記過或辭退處理。2.著裝儀表（1）員工應穿著統一的工作服，保持整潔、得體。工作服應定期清洗，不得有污漬、破損。（2）員工應佩戴工牌，工牌應佩戴在胸前明顯位置。（3）員工的頭發應保持整潔，男員工不得留長發、胡須；女員工應梳理整齊，長發應束起。（4）員工不得佩戴夸張的首飾，不得化濃妝。3.言行舉止（1）員工應使用禮貌用語，如"您好""請""謝謝""對不起""再見"等。（2）員工應熱情、主動地為顧客服務，不得與顧客發生爭吵或沖突。（3）員工在工作時間內不得大聲喧嘩、打鬧，不得玩手機、玩游戲等與工作無關的事情。（4）員工應尊重同事，團結協作，不得互相指責、推諉工作。三、崗位職責1.廚師崗位職責（1）負責廚房菜品的制作，保證菜品的質量和口味。（2）根據菜單和顧客需求，合理安排食材的采購和使用。（3）嚴格遵守食品安全衛生標準，確保菜品的安全和衛生。（4）負責廚房設備的維護和保養，確保設備的正常運行。（5）配合餐廳管理人員做好成本控制和菜品創新工作。2.服務員崗位職責（1）負責餐廳顧客的接待和引導，為顧客提供優質的服務。（2）按照顧客需求，準確無誤地為顧客點菜、上菜，并及時清理餐桌。（3）負責餐廳的清潔衛生工作，保持餐廳環境整潔。（4）關注顧客的用餐情況，及時解決顧客提出的問題和需求。（5）配合收銀員做好結賬工作，確保賬目準確無誤。3.收銀員崗位職責（1）負責餐廳顧客的結賬工作，準確計算顧客的消費金額。（2）使用收銀系統進行收款操作，確保收款數據的準確和安全。（3）開具發票，妥善保管收款憑證和發票。（4）協助餐廳管理人員做好財務統計工作。4.采購員崗位職責（1）負責餐廳食材、用品等物資的采購工作，確保物資的質量和供應。（2）與供應商建立良好的合作關系，爭取優惠的采購價格。（3）嚴格遵守采購流程，確保采購過程的合規和透明。（4）負責采購物資的驗收和入庫工作，確保物資數量和質量符合要求。四、工作流程1.營業前準備工作（1）廚師檢查食材的準備情況，確保食材新鮮、充足。（2）服務員清潔餐廳桌椅、餐具、地面等衛生，擺放好餐桌用品。（3）收銀員開啟收銀系統，準備好收款設備和票據。（4）采購人員檢查庫存物資，根據營業情況安排補貨。2.營業期間工作流程（1）服務員迎接顧客，引導顧客就座，遞上菜單。（2）顧客點菜，服務員記錄并及時傳達給廚師。（3）廚師按照訂單制作菜品，確保菜品質量和出餐速度。（4）服務員上菜，按照上菜順序依次為顧客上菜，并介紹菜品特色。（5）顧客用餐過程中，服務員及時關注顧客需求，提供茶水、紙巾等服務。（6）顧客結賬，收銀員準確計算消費金額，收款并開具發票。（7）服務員清理餐桌，為下一批顧客做好準備。3.營業結束后工作流程（1）廚師清理廚房設備，整理食材，將剩余食材妥善存放。（2）服務員全面清潔餐廳衛生，包括地面、桌椅、餐具等。（3）收銀員核對收款數據，結算營業款，關閉收銀系統。（4）采購人員整理采購清單，與供應商溝通次日采購需求。五、食品安全與衛生管理1.食品采購（1）選擇具有合法資質的供應商，確保采購的食品符合食品安全標準。（2）索取供應商的營業執照、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并妥善保存。（3）對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的外觀、包裝、保質期等，拒絕采購變質、過期食品。2.食品儲存（1）設置專門的食品儲存區域，分類存放食品。（2）食品應離地、離墻存放，保持通風良好。（3）定期清理庫存食品，及時處理過期、變質食品。3.食品加工制作（1）廚師應嚴格遵守食品加工操作規程，生熟食品分開加工、存放。（2）食品加工過程中應煮熟煮透，確保食品安全。（3）使用符合食品安全標準的餐具、廚具，定期進行消毒。4.餐廳環境衛生（1）保持餐廳環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔。（2）垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蟲滋生。（3）定期對餐廳進行消毒，包括桌椅、餐具、門把手等。六、顧客投訴處理1.投訴受理（1）員工接到顧客投訴后，應立即向餐廳管理人員報告，并記錄投訴內容。（2）餐廳管理人員應熱情接待顧客，傾聽顧客的投訴，了解事情經過。2.投訴調查（1）餐廳管理人員組織相關人員對投訴事件進行調查，核實情況。（2）調查過程中應收集相關證據，如菜品照片、服務記錄等。3.投訴處理（1）根據調查結果，制定合理的處理方案。（2）對于因菜品質量問題引起的投訴，應及時為顧客更換菜品或提供補償。（3）對于因服務問題引起的投訴，應向顧客道歉，并對相關服務員進行批評教育和培訓。（4）將投訴處理結果及時反饋給顧客，征求顧客意見，確保顧客滿意。七、培訓與發展1.培訓計劃（1）根據員工崗位需求和企業發展目標，制定年度培訓計劃。（2）培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓內容（1）新員工入職培訓：包括企業文化、規章制度、崗位職責、服務技能等方面的培訓。（2）崗位技能培訓：針對不同崗位的員工，進行專業技能培訓，如廚師的烹飪技巧、服務員的接待禮儀等。（3）食品安全與衛生培訓：定期組織員工學習食品安全知識和衛生操作規范。（4）團隊協作培訓：通過團隊活動、拓展訓練等方式，提高員工的團隊協作能力。3.培訓方式（1）內部培訓：由餐廳管理人員或經驗豐富的員工擔任培訓講師，對員工進行面對面的培訓。（2）外部培訓：根據培訓需求，選派員工參加外部專業機構組織的培訓課程。（3）在線學習：利用網絡平臺，提供在線學習資源，讓員工自主學習。4.員工發展（1）建立員工晉升機制，根據員工的工作表現和能力，為員工提供晉升機會。（2）為員工提供職業發展規劃指導，幫助員工明確職業發展方向。（3）鼓勵員工參加各類技能競賽和行業交流活動，提升員工的綜合素質。八、績效考核1.考核原則（1）公平、公正、公開原則。（2）定量與定性相結合原則。（3）激勵與約束相結合原則。2.考核內容（1）工作業績：包括菜品質量、服務質量、銷售額等方面的考核。（2）工作態度：包括出勤情況、工作責任心、團隊協作精神等方面的考核。（3）工作能力：包括專業技能、溝通能力、問題解決能力等方面的考核。3.考核周期績效考核周期為月度考核，每月末進行考核。4.考核方式（1）自評：員工對自己本月的工作表現進行自我評價。（2）上級評價：員工上級領導根據員工的工作表現進行評價。（3）顧客評價：通過顧客滿意度調查，了解顧客對員工服務的評價。5.考核結果應用（1）根據考核結果，發放績效獎金。（2）對于考核優秀的員工，給予表彰和獎勵，如晉升、獎金、榮譽證書等。（3）對于考核不合格的員工，進行績效面談，分析原因，制定改進計劃。如連續兩個月考核不合格，給予警告、降職或辭退處理。九、獎懲制度1.獎勵制度（1）工作表現突出，為餐廳做出顯著貢獻的員工，給予表彰和獎勵。（2）提出合理化建議，被餐廳采納并取得良好效果的員工，給予獎勵。（3）在食品安全、衛生管理等方面表現優秀的員工，給予獎勵。（4）獲得顧客表揚信或錦旗的員工，給予獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升、帶薪休假等。2.懲