高校單位飯堂管理制度?一、總則（一）目的為加強高校單位飯堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高飯堂服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校單位內的師生食堂及其工作人員。（三）基本原則1.安全衛生原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.優質服務原則：以師生需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務。3.成本控制原則：在保證飯菜質量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。4.民主監督原則：鼓勵師生參與飯堂管理，接受師生監督，不斷改進工作。二、飯堂人員管理（一）人員招聘1.飯堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病。2.優先招聘有餐飲服務經驗、具備良好職業道德的人員。3.通過公開招聘、面試等程序，選拔合適的工作人員。（二）人員培訓1.定期組織食品安全知識培訓，包括食品衛生法規、食品加工操作規范等。2.開展服務技能培訓，如禮貌用語、服務態度、溝通技巧等。3.進行職業道德培訓，增強工作人員的責任意識和敬業精神。（三）人員考核1.建立飯堂工作人員考核制度，從工作態度、工作質量、食品安全等方面進行考核。2.考核結果與績效掛鉤，對表現優秀的給予獎勵，對不合格的進行批評教育或辭退處理。（四）人員紀律1.遵守國家法律法規和學校規章制度，不得在飯堂內從事違法違規活動。2.嚴格遵守飯堂工作流程和操作規范，不得擅自離崗、串崗。3.保持良好的個人衛生，穿戴工作衣帽，勤洗手消毒。4.不得與師生發生爭吵或沖突，文明服務。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量控制、售后服務等方面。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方權利義務。（二）采購流程1.根據師生用餐需求和庫存情況，制定采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、安全的食品原料。3.采購的食品原料必須索證索票，確保來源合法、質量可靠。4.對采購的食品原料進行驗收，檢查其質量、數量、包裝等是否符合要求。（三）采購監督1.設立采購監督小組，對采購過程進行監督。2.定期對采購的食品原料進行抽檢，確保食品安全。3.如發現采購過程中有違規行為，嚴肅處理相關責任人。四、食品加工管理（一）加工場所衛生1.飯堂加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。2.加工場所應配備必要的通風、排水、照明等設施，確保正常使用。3.食品加工設備應定期維護保養，確保正常運行。（二）加工人員衛生1.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。2.加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西。3.加工人員患有傳染性疾病時，應及時調離工作崗位。（三）食品加工流程1.食品加工應按照生進熟出的原則，嚴格遵守加工操作規范。2.食品原料應洗凈、切配后再進行加工，避免交叉污染。3.加工過程中應控制好溫度、時間等參數，確保食品熟透。4.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管。（四）食品留樣1.每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于100克。2.留樣食品應在專用冷藏設備中存放48小時以上。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存管理（一）儲存場所衛生1.食品儲存場所應保持干燥、通風、清潔，無異味。2.儲存場所應劃分不同區域，分類存放食品原料、半成品、成品等。3.儲存場所應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施。（二）食品儲存要求1.食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。2.易腐食品應冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。3.食品添加劑應單獨存放，并有明顯標識。4.庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設備1.飯堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.清洗消毒設備應定期維護保養，確保正常運行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.采用物理或化學方法進行消毒，消毒時間和溫度應符合要求。3.消毒后的餐飲具應存放在保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒。（三）消毒效果檢測1.定期對消毒后的餐飲具進行檢測，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌等。2.檢測結果應記錄在案，如發現消毒不合格，應及時整改。七、食品安全自查與應急管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對飯堂食品安全狀況進行自查。2.自查內容包括食品采購、加工、儲存、餐飲具清洗消毒等環節。3.對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，并記錄整改情況。（二）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，及時報告學校和相關部門。3.配合相關部門進行調查處理，采取措施控制事態發展，做好患者救治等工作。4.對食品安全事故進行總結分析，提出改進措施，防止類似事故再次發生。八、飯菜價格與質量管理（一）飯菜價格制定1.飯堂飯菜價格應合理制定，充分考慮師生的承受能力。2.價格調整應提前公示，征求師生意見。（二）飯菜質量控制1.建立飯菜質量監督機制，定期對飯菜質量進行檢查。2.加強對食品原料質量的控制，確保飯菜口味和營養均衡。3.收集師生對飯菜質量的意見和建議，及時改進。（三）投訴處理1.設立投訴渠道，接受師生對飯菜價格和質量的投訴。2.對投訴進行及時處理，將處理結果反饋給投訴人。九、餐廳環境與設施管理（一）餐廳環境衛生1.餐廳應保持整潔衛生，定期進行清掃、消毒。2.桌椅、門窗等設施應定期擦拭，保持干凈整潔。3.餐廳內不得隨地吐痰、亂扔垃圾。（二）餐廳設施維護1.餐廳設施應定期檢查，及時維修保養。2.對損壞的桌椅、餐具等應及時更換，確保正常使用。（三）餐