飯堂商用廚房管理制度?總則制度目的為加強公司飯堂商用廚房的管理，確保食品安全、衛生，提供優質的餐飲服務，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司飯堂商用廚房的所有工作人員、食材供應商以及與廚房運營相關的所有活動。基本原則1.食品安全第一：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保所提供的食品符合安全標準，保障員工的身體健康。2.優質服務：以員工需求為導向，提供可口、營養均衡的飯菜，不斷提升服務質量和水平。3.成本控制：在保證食品質量和服務水平的前提下，合理控制食材采購、能源消耗等成本。4.規范化管理：建立健全各項規章制度，規范廚房工作流程和人員行為，確保廚房運營有序。人員管理人員招聘與錄用1.招聘標準身體健康，持有有效的健康證明。具備相應的烹飪技能和餐飲服務經驗，經過專業培訓者優先。品行端正，責任心強，有良好的職業道德。2.錄用流程發布招聘信息，收集應聘者簡歷。對應聘者進行面試、實際操作考核。確定錄用人員后，辦理入職手續，簽訂勞動合同。人員培訓1.定期培訓每月組織一次食品安全知識培訓，包括食品衛生法規、食品加工操作規范等內容。每季度進行一次烹飪技能培訓，邀請專業廚師進行指導，提升員工的廚藝水平。2.新員工培訓新員工入職后，進行為期一周的入職培訓，內容包括廚房規章制度、工作流程、食品安全知識等。培訓結束后進行考核，考核合格后方可正式上崗。人員考核1.考核內容工作業績：包括菜品質量、出餐速度、顧客滿意度等方面。工作態度：包括責任心、團隊合作精神、服從管理等方面。食品安全知識：考核對食品安全法規和操作規范的掌握程度。2.考核方式每月進行一次日常考核，由廚房主管負責對員工的工作表現進行評價。每季度進行一次綜合考核，結合日常考核結果和顧客反饋，對員工進行全面評價。3.考核結果應用考核結果與績效獎金掛鉤，優秀員工給予獎勵，不合格員工進行相應的處罰或辭退。人員崗位職責1.廚師長崗位職責全面負責廚房的管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發和創新，根據季節和員工口味變化，調整菜品結構。監督食品加工過程，確保食品安全和衛生，嚴格把控菜品質量。負責廚房食材的采購計劃制定，審核食材供應商資質，確保食材新鮮、優質。組織廚房員工的培訓和考核，提升員工的業務水平和工作效率。協調與其他部門的關系，及時解決廚房運營中出現的問題。2.廚師崗位職責按照廚師長的要求，負責制作各類菜品，保證菜品的質量和口味。遵守食品加工操作規范，嚴格執行食品安全制度，確保食品安全。協助廚師長進行食材的驗收工作，對不合格食材及時提出處理意見。負責廚房設備的日常維護和保養，發現問題及時報告并協助維修。參與廚房的衛生清潔工作，保持工作區域的整潔。3.配菜員崗位職責根據菜單要求，負責食材的清洗、切配工作，保證食材的新鮮和衛生。協助廚師進行菜品的制作，按照標準流程準備配菜。負責廚房食材的儲存和保管，合理使用食材，減少浪費。配合廚師長做好食材的盤點工作，確保賬物相符。保持配菜區域的整潔衛生，清理垃圾和廢棄物。4.打飯員崗位職責負責員工就餐時的打飯工作，按照規定的份量和標準為員工提供飯菜。保持打飯區域的整潔衛生，及時清理桌面和地面。熱情服務員工，解答員工關于飯菜的疑問，收集員工的意見和建議。協助廚房工作人員做好飯菜的保溫工作，確保員工能吃到熱乎的飯菜。負責餐具的回收和清洗工作，確保餐具的清潔和衛生。5.洗碗工崗位職責負責餐后餐具的清洗、消毒工作，確保餐具干凈、無菌。對清洗后的餐具進行分類存放，妥善保管。負責洗碗區域的衛生清潔工作，定期清理垃圾和污漬。協助其他崗位做好廚房的環境衛生維護工作。食材管理食材采購1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的食材供應商。定期對供應商進行評估和審核，確保其持續符合要求。2.采購流程根據廚房的庫存情況和菜品需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行詢價、比價，選擇合適的供應商下單采購。采購的食材必須附有質量檢驗合格證明，確保食材來源安全可靠。食材到貨后，由驗收人員按照標準進行驗收，核對品種、數量、質量等，合格后方可入庫。食材驗收1.驗收標準食材的外觀應新鮮、無變質、無異味，符合相應的品種標準。檢查食材的包裝標識，包括生產日期、保質期、生產廠家等信息，確保在保質期內。對肉類、禽類、海鮮等食材，檢查其檢驗檢疫證明，確保符合食品安全要求。2.驗收流程食材到貨后，驗收人員及時進行驗收，不得拖延。按照驗收標準對食材進行逐一檢查，對不合格食材要做好記錄，并及時通知采購人員處理。驗收合格的食材，驗收人員在送貨單上簽字確認，并注明驗收情況，然后辦理入庫手續。食材儲存1.分類儲存根據食材的種類、特性，進行分類儲存，如蔬菜、肉類、干貨、調料等。易腐食材應存放在冷藏或冷凍庫中，保持適宜的溫度。2.儲存條件冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。干貨、調料等應存放在干燥、通風的倉庫內，避免受潮、發霉。3.庫存管理建立庫存臺賬，記錄食材的出入庫情況，做到賬物相符。定期對庫存食材進行盤點，及時清理過期、變質食材，防止積壓浪費。食材加工1.加工前準備加工人員在加工食材前，必須洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩等。對食材進行再次檢查，去除變質、損壞部分，確保食材質量。2.加工過程嚴格按照食品加工操作規范進行加工，做到生熟分開、葷素分開。烹飪過程中要注意火候和時間，確保菜品熟透，保證食品安全。不得使用過期、變質的食材進行加工，不得添加非食用物質。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑的采購、儲存和使用要有專人負責，并做好記錄。衛生管理個人衛生1.廚房工作人員必須保持個人衛生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、手表等物品，不得留長指甲、涂指甲油。3.進入廚房必須穿戴整潔的工作衣帽、口罩，頭發不得外露。環境衛生1.每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、炊具、餐具等。2.定期對廚房的設備、設施進行維護和保養，確保其正常運行，保持清潔衛生。3.垃圾桶要及時清理，垃圾要分類存放，日產日清，防止滋生蚊蟲和異味。4.保持廚房通風良好，定期對空氣進行消毒，防止細菌和病毒傳播。食品衛生1.嚴格遵守食品安全法規，確保食品加工過程符合衛生標準。2.食材要洗凈、切配合理，避免交叉污染。3.餐具、廚具要定期消毒，消毒后的餐具要存放在清潔、專用的餐具柜中。4.食品儲存要分類、分區域存放，防止食品變質和污染。安全管理消防安全1.廚房內應配備充足、有效的滅火器材，并定期進行檢查和維護，確保其處于良好狀態。2.工作人員要熟悉滅火器材的使用方法，掌握基本的消防知識和技能。3.嚴禁在廚房內吸煙和使用明火，如需進行明火作業，必須辦理動火審批手續，并采取相應的防火措施。4.定期對廚房的電氣設備進行檢查，防止因電氣故障引發火災。燃氣安全1.使用燃氣的廚房，必須安裝燃氣泄漏報警器，并確保其正常運行。2.燃氣管道、閥門等設施要定期檢查，發現泄漏等問題要及時維修處理。3.廚房工作人員要嚴格按照操作規程使用燃氣，使用完畢后要及時關閉燃氣閥門。設備安全1.廚房設備要定期進行維護和保養，確保其安全運行。2.操作人員要熟悉設備的操作規程，嚴格按照操作規程進行操作，不得違規操作。3.在設備運行過程中，如發現異常情況，要立即停機檢查，排除故障后再繼續運行。食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施等。2.一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司領導和相關部門。3.積極配合有關部門進行調查處理，采取有效的措施控制事態發展，防止事故擴大。4.對食品安全事故進行分析總結，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發生。成本控制食材成本控制1.合理制定食材采購計劃，根據市場行情和庫存情況，合理安排采購數量，避免積壓和浪費。2.與供應商建立良好的合作關系，爭取更優惠的采購價格，但要確保食材質量。3.加強食材的驗收和儲存管理，減少食材損耗，對變質、損壞的食材要及時處理。4.優化菜品結構，根據員工的口味和需求，合理搭配食材，提高食材利用率，降低成本。能源成本控制1.加強廚房設備的日常管理，合理使用能源，定期對設備進行維護保養，確保其正常運行，提高能源利用效率。2.根據實際需要，合理控制廚房照明、空調等設備的使用時間，做到人走燈滅、設備停用。3.推廣使用節能型設備和技術，降低能源消耗。費用控制1.嚴格控制廚房的各項費用支出，如水電費、物料費、設備維修費用等。2.建立費用報銷制度，規范費用報銷流程，嚴格審核各項費用支出，杜絕不合理開支。服務管理服務標準1.飯菜供應時間要準時，確保員工能按時就餐。2.打飯員要熱情、禮貌地為員工服務，耐心解答員工的問題。3.提供的飯菜要可口、營養均衡，不斷優化菜品質量。4.保持餐廳環境整潔衛生，為員工提供舒適的就餐環境。員工反饋處理1.設立意見箱或通過其他方式收集員工對飯菜質量、服務水平等方面的意見和建議。