飯店餐飲吧臺管理制度?總則目的為加強飯店餐飲吧臺的管理，規(guī)范吧臺工作人員的行為，確保吧臺服務質量，保障餐飲業(yè)務的順利開展，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于飯店餐飲吧臺全體工作人員。基本原則1.遵守國家法律法規(guī)及飯店的各項規(guī)章制度。2.以顧客為中心，提供優(yōu)質、高效、熱情的服務。3.嚴格執(zhí)行操作規(guī)范，確保食品安全和飲品質量。4.堅持團結協(xié)作，共同完成餐飲吧臺的各項工作任務。人員管理崗位職責1.吧臺主管全面負責吧臺的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。協(xié)調吧臺與其他部門的工作關系，確保信息暢通。監(jiān)督檢查吧臺工作人員的工作表現，進行績效評估和培訓指導。負責飲品庫存管理，合理控制成本，確保物資供應充足。處理吧臺發(fā)生的各類突發(fā)事件，及時向上級匯報。2.調酒師熟練掌握各類酒水的調制方法和技巧，按照標準為顧客提供優(yōu)質的酒水服務。負責酒水的領用、盤點和保管工作，確保酒水質量安全。保持吧臺的整潔衛(wèi)生，定期清理酒水設備和工具。積極參與新品酒水的研發(fā)和推廣工作。3.收銀員負責顧客點單的錄入和結賬工作，確保賬目準確無誤。熟練操作收銀系統(tǒng)，掌握各類支付方式的使用方法。保管好現金、票據和備用金，嚴格遵守財務制度。及時與服務員溝通顧客需求，保證服務流程順暢。4.吧員協(xié)助調酒師和收銀員完成各項工作任務，如酒水準備、清潔工作等。負責吧臺各類物資的補充和整理，確保物品擺放整齊有序。積極學習業(yè)務知識，提高自身服務水平。員工招聘與培訓1.招聘根據崗位需求制定招聘計劃，通過多種渠道招聘合適的吧臺工作人員。對應聘人員進行面試、筆試和實際操作考核，選拔優(yōu)秀人才。2.培訓新員工入職后，進行入職培訓，包括飯店概況、吧臺管理制度、服務規(guī)范、酒水知識等內容。定期組織業(yè)務培訓，邀請專業(yè)講師或內部優(yōu)秀員工進行授課，提升員工的業(yè)務技能和綜合素質。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，不斷更新知識結構。考勤與休假1.考勤制度員工應按時上下班，不得遲到、早退、曠工。嚴格執(zhí)行打卡制度，如有特殊情況不能打卡，需提前向主管請假并說明原因。遲到或早退15分鐘以內，每次扣罰[X]元；遲到或早退15分鐘以上30分鐘以內，每次扣罰[X]元；遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。曠工半天扣罰[X]元，曠工一天扣罰[X]元，連續(xù)曠工三天或累計曠工五天以上，予以辭退。2.休假制度員工享有國家法定節(jié)假日、年假、病假、婚假、產假、陪產假、喪假等假期。年假：員工連續(xù)工作滿一年以上的，享受帶薪年假。年假天數根據員工在本飯店的工作年限確定，工作滿1年不滿10年的，年休假5天；已滿10年不滿20年的，年休假10天；已滿20年的，年休假15天。病假：員工因病需要請假的，需提供醫(yī)院證明，病假期間工資按照飯店相關規(guī)定執(zhí)行。婚假、產假、陪產假、喪假等按照國家法律法規(guī)和飯店相關規(guī)定執(zhí)行。員工請假需提前填寫請假申請表，按照審批流程辦理請假手續(xù)。請假1天以內由吧臺主管批準，請假1天以上3天以內由部門經理批準，請假3天以上由飯店總經理批準。績效考核1.考核指標工作業(yè)績：包括酒水銷售額、顧客滿意度、服務效率等指標。工作態(tài)度：如責任心、團隊合作精神、工作積極性等。業(yè)務能力：酒水知識掌握程度、操作技能水平、問題解決能力等。2.考核方式定期考核：每月進行一次績效考核，由吧臺主管根據員工的工作表現進行評分。不定期考核：主管可根據實際情況對員工進行不定期考核，及時發(fā)現問題并給予指導。3.考核結果應用績效考核結果與員工的獎金、晉升、調薪等掛鉤。對于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵；對于考核不合格的員工，進行誡勉談話、培訓輔導或調整崗位；對于連續(xù)考核不合格的員工，予以辭退。吧臺操作規(guī)范酒水準備1.每天營業(yè)前，調酒師需檢查酒水庫存，根據營業(yè)情況預估當天的酒水用量，及時補充酒水。2.按照酒水的種類、品牌、規(guī)格等進行分類擺放，確保酒水陳列整齊、美觀。3.檢查酒水的保質期和質量，如有變質或損壞的酒水，及時清理并報告上級。4.準備好調制酒水所需的工具和配料，如酒杯、調酒器、冰塊、水果、糖漿等，并確保其清潔衛(wèi)生。調酒服務1.調酒師在接到顧客點單后，應禮貌詢問顧客的口味偏好和特殊要求。2.嚴格按照標準配方和調制方法進行酒水調制，動作熟練、規(guī)范，確保酒水的口感和品質一致。3.調制好的酒水應及時用托盤送至顧客餐桌，并向顧客介紹酒水的名稱和特色。4.注意調酒過程中的衛(wèi)生和安全，避免酒水濺出或發(fā)生其他意外事故。收銀服務1.收銀員應熱情接待顧客，準確錄入顧客點單信息，確保賬目清晰、準確。2.向顧客詳細介紹菜品和酒水價格，解答顧客的疑問。3.熟練掌握各種支付方式的操作流程，快速、準確地為顧客結賬。4.開具發(fā)票時，應按照稅務規(guī)定填寫相關信息，確保發(fā)票真實、有效。5.每天營業(yè)結束后，收銀員需核對賬目，將現金、票據和備用金整理好，與財務人員進行交接。清潔衛(wèi)生1.吧臺工作人員應保持吧臺區(qū)域的整潔衛(wèi)生，隨時清理臺面、地面和酒水設備上的雜物。2.每天營業(yè)結束后，對吧臺進行全面清潔，包括擦拭酒水器具、清洗調酒器、整理酒水庫存等。3.定期對酒水設備進行消毒和保養(yǎng)，確保設備正常運行，衛(wèi)生達標。4.垃圾桶應及時清理，保持周圍環(huán)境清潔無異味。物資管理酒水采購1.吧臺主管根據酒水庫存和銷售情況，制定酒水采購計劃，報部門經理審核后交采購部門執(zhí)行。2.采購人員應選擇信譽良好、質量可靠的供應商進行采購，確保酒水的品質和供應穩(wěn)定性。3.采購酒水時，需嚴格按照飯店的采購流程進行操作，簽訂采購合同，明確酒水的品牌、規(guī)格、數量、價格、交貨時間等條款。4.對采購回來的酒水進行驗收，檢查酒水的質量、數量和包裝是否符合要求，如有問題及時與供應商溝通解決。酒水庫存管理1.建立酒水庫存臺賬，詳細記錄酒水的出入庫情況，包括酒水名稱、規(guī)格、數量、進貨日期、出貨日期等信息。2.定期對酒水庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點結果如有差異，需及時查明原因并進行調整。3.按照先進先出的原則進行酒水發(fā)放，避免酒水積壓過期。4.控制酒水庫存數量，根據銷售情況合理調整庫存水平，避免庫存過多或過少影響營業(yè)。物資盤點與損耗控制1.每月末對吧臺的物資進行全面盤點，包括酒水、飲料、工具、配料等。2.分析物資損耗原因，采取有效措施進行控制，如加強酒水保管、優(yōu)化調制方法、減少浪費等。3.對于因人為原因造成的物資損耗，按照飯店相關規(guī)定進行賠償處理。食品安全管理食品衛(wèi)生要求1.吧臺工作人員應嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.操作前需洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食或進行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.確保吧臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生，食品和酒水應分開存放，避免交叉污染。4.定期對吧臺設備和工具進行清潔消毒，防止細菌滋生。飲品制作安全1.調制飲品所用的原材料應符合食品安全標準，不得使用過期、變質或受污染的原料。2.嚴格按照飲品制作流程進行操作，確保飲品的衛(wèi)生和安全。3.對于含有冰塊的飲品，冰塊應使用經過凈化處理的水制作，并保持清潔衛(wèi)生。食品安全事故處理1.如發(fā)生食品安全事故，應立即停止相關飲品的供應，并及時報告上級領導。2.配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事故影響范圍，防止事故擴大。3.對事故原因進行分析總結，制定整改措施，避免類似事故再次發(fā)生。顧客投訴處理投訴受理1.吧臺工作人員應熱情接待顧客投訴，認真傾聽顧客的訴求，不得推諉或拒絕。2.詳細記錄投訴內容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項等信息。投訴處理1.接到投訴后，應立即采取措施進行處理，盡量滿足顧客的合理要求，爭取當場解決問題。2.對于無法當場解決的投訴，應向顧客說明情況，并承諾在規(guī)定時間內給予答復。3.及時將投訴情況反饋給吧臺主管或相關部門，共同商討解決方案。4.處理投訴過程中，應保持冷靜、耐心，以誠懇的態(tài)度與顧客溝通，避免與顧客發(fā)生爭執(zhí)。投訴跟蹤與反饋1.按照承諾的時間對投訴處理結果進行跟蹤，確保問題