食堂衛生管理制度建議?總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂及其相關工作人員。3.基本原則遵循衛生、安全、營養的原則，嚴格把控食堂各個環節的衛生標準，為員工提供優質的餐飲服務。食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。食堂內部布局應合理，分為食品處理區、就餐區等，各區域應相對獨立，避免交叉污染。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，設置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區域。2.環境衛生要求食堂地面應保持清潔、無積水、無油污，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無霉斑，定期進行粉刷和清潔。門窗應完好無損，能有效阻擋蚊蟲、蒼蠅等進入食堂。通風、排氣設施應良好，定期進行檢查和維護，確保空氣流通。食堂應配備必要的防鼠、防蟲設施，如防鼠板、滅蠅燈等，并定期進行檢查和清理，確保其正常運行。3.設施設備衛生管理食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設備應定期進行清潔和維護，確保表面無油污、無雜物，內部無異味。餐具、廚具應定期進行清洗、消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒），消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔設施內。食品加工設備應定期進行檢查和維護，確保其正常運行，符合食品安全要求。如發現設備故障或損壞，應及時維修或更換，嚴禁使用不符合衛生標準的設備進行食品加工。食品采購與貯存衛生管理1.食品采購要求食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存備查。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，嚴禁采購"三無"食品、過期食品、變質食品。采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規定。采購食品時，應選擇具有合法資質的供應商，與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.食品貯存要求食堂應設置專用的食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應分類存放。食品貯存場所應保持清潔、干燥、通風，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應離地、離墻存放，隔墻離地距離應不小于10厘米，以防止食品受潮、霉變、污染。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。冷藏庫、冷凍庫應定期進行除霜、清潔，確保溫度正常，食品貯存安全。庫存食品應定期進行檢查，如發現食品變質、損壞等情況，應及時清理和處理。食品加工與制作衛生管理1.食品加工人員衛生要求食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。如發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應立即調離食品加工崗位。食堂工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員在加工食品前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應進行手部消毒。2.食品加工過程衛生要求食品加工應遵循生熟分開的原則，原料、半成品、成品應分開存放，加工工具、容器應分開使用，避免交叉污染。食品加工過程應嚴格遵守食品加工操作規程，如食品應徹底清洗、煮熟煮透，避免夾生現象。烹飪過程中應控制好油溫、火候，防止食品燒焦、烤糊。食品添加劑的使用應符合國家相關規定，嚴格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。加工后的食品應及時食用，如需存放，應在規定的溫度和時間內保存，防止食品變質。剩余食品應妥善保存，再次食用前應充分加熱。3.食品留樣要求食堂應對每餐次的食品成品進行留樣，留樣數量應不少于125克，留樣時間應不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應保持在0℃8℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應包括留樣食品的名稱、生產日期、保質期、留樣時間、留樣人員等內容。餐具清洗消毒與保潔衛生管理1.餐具清洗消毒要求食堂應設置專用的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒間應保持清潔、干燥、通風。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。首先應將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗，去除表面污垢。接著用專用的洗滌劑進行清洗，再用流動水沖洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方式，如高溫消毒應將餐具置于100℃以上的沸水中煮15分鐘以上，或采用消毒柜進行消毒；化學消毒可采用含氯消毒劑浸泡消毒，消毒劑濃度應符合規定要求，浸泡時間應不少于15分鐘。消毒后的餐具應使用專用的保潔設施存放，保潔設施應定期進行清潔和消毒，保持清潔衛生。2.餐具保潔要求餐具保潔設施應保持清潔、干燥、通風，防止餐具再次受到污染。餐具應分類存放在保潔設施內，不得與其他物品混放。保潔設施應定期進行清理，如發現餐具表面有污垢、水漬等情況，應及時進行清洗和消毒。保潔設施內的餐具應定期進行檢查，如發現有破損、變質等情況，應及時更換或處理。食品安全自查與監督管理1.食品安全自查制度食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的環境衛生、食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒等環節進行自查，發現問題及時整改。食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查內容、自查方法、自查人員、自查時間等。自查計劃應根據食堂的實際情況和食品安全管理要求制定，確保自查工作全面、深入、有效。食品安全自查應做好記錄，記錄內容應包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結果、整改措施、整改期限等。自查記錄應妥善保存，以備查閱。2.食品安全監督管理公司應加強對食堂食品安全的監督管理，定期對食堂進行檢查和抽查，發現問題及時督促整改。公司可設立食品安全管理小組，負責對食堂食品安全進行日常監督管理。食品安全管理小組應定期對食堂進行檢查，檢查內容包括食堂環境衛生、食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒等環節。檢查過程中應做好記錄，發現問題應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。公司應積極配合食品安全監管部門的監督檢查，如實提供相關資料和信息，對監管部門提出的問題應及時整改，確保食堂食品安全。人員培訓與健康管理1.人員培訓食堂應定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規程、食品衛生知識等。培訓應邀請專業人員進行授課，確保培訓質量。食堂工作人員應積極參加食品安全知識培訓，認真學習食品安全知識，提高食品安全意識和操作技能。培訓結束后，應進行考核，考核合格后方可繼續從事食品加工工作。食堂應建立人員培訓檔案，記錄工作人員的培訓時間、培訓內容、考核成績等信息，培訓檔案應妥善保存，以備查閱。2.健康管理食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。如發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應立即調離食品加工崗位。食堂應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、健康檢查時間、檢查結果等信息，健康檔案應妥善保存，以備查閱。應急管理1.食品安全事故應急預案食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施、責任分工等內容。食品安全事故應急預案應根據食堂的實際情況和食品安全管理要求制定，確保應急預案的科學性、實用性和可操作性。食堂工作人員應熟悉食品安全事故應急預案的內容，掌握食品安全事故的報告程序和處理措施。如發生食品安全事故，應立即報告公司食品安全管理小組，并采取相應的措施進行處理，如停止供應可疑食品、封存剩余食品及原料、及時救治中毒人員等。公司應定期組織食堂工作人員進行食品安全事故應急演練，提高工作人員的應急處理能力。應急演練應包括演練方案制定、演練實施、演練評估等環節，確保演練效果。2.其他突發事件應急處理食堂應制定其他突發事件應急處理預案，如火災、地震、停水停電等突發事件的應急處理預案。其他突發事件應急處理預案應根據食堂的實際情況