餐飲日式食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強日式食堂管理，保障飲食供應，提高服務質量，確保食堂各項工作規范、有序進行，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司日式食堂的全體工作人員及在食堂就餐的公司員工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存等環節安全衛生。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。3.成本控制原則：合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。4.規范化管理原則：建立健全各項規章制度，實現食堂管理的規范化、標準化。二、食堂人員管理（一）人員配置1.根據食堂規模和就餐人數，合理配置廚師、幫廚、收銀員、采購員、保潔員等崗位人員。2.明確各崗位人員的職責和工作要求，確保分工明確、協作順暢。（二）人員招聘1.招聘信息發布：通過公司內部公告、招聘網站等渠道發布食堂人員招聘信息。2.招聘流程：對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，擇優錄用。3.入職培訓：新員工入職后，進行食堂管理制度、食品安全知識、服務規范等方面的培訓。（三）人員考核1.建立員工考核制度，定期對食堂工作人員的工作表現進行考核。2.考核內容包括工作態度、工作質量、食品安全知識、服務滿意度等方面。3.根據考核結果，進行獎懲激勵，激勵員工提高工作積極性和服務水平。（四）人員獎懲1.獎勵：對工作表現優秀、為食堂做出突出貢獻的員工，給予表彰、獎勵，如獎金、榮譽證書等。2.懲罰：對違反食堂管理制度、工作失職、出現食品安全問題的員工，給予批評教育、罰款、辭退等處罰。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理水平、價格等方面的情況。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。（二）采購流程1.采購計劃制定：根據食堂就餐人數、菜品需求等情況，制定采購計劃。2.采購申請：采購員根據采購計劃填寫采購申請單，經食堂負責人審核后報公司相關部門審批。3.采購實施：采購員按照審批后的采購申請單進行采購，確保采購的食品符合食品安全標準。4.驗收：食品采購回來后，由食堂驗收人員進行驗收，檢查食品的數量、質量、保質期等情況，驗收合格后方可入庫。（三）采購標準1.食品原材料應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。2.優先采購本地當季新鮮食材，減少運輸環節的損耗和污染。3.對于肉類、禽類、水產類等食品，應索取檢驗檢疫證明。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工前，應認真檢查食品質量，對不合格的食品不得加工。2.加工過程中，應嚴格遵守食品加工操作規程，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。3.食品加工完成后，應及時裝盤、上桌，確保食品的溫度和口感。（二）加工標準1.烹飪食品應達到規定的溫度和時間，確保食品安全。2.食品添加劑的使用應符合國家相關標準，不得超范圍、超劑量使用。3.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。3.留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全檢查等需要。五、食品儲存管理（一）儲存設施1.食堂應配備足夠的食品儲存設施，如冰箱、冰柜、貨架、倉庫等。2.儲存設施應定期檢查、維護，確保正常運行。（二）儲存要求1.食品應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。2.易腐食品應存放在冷藏或冷凍設施中，確保食品的新鮮度和質量。3.干貨、調料等食品應存放在干燥、通風的倉庫中，防止受潮、霉變。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保賬物相符。2.及時清理過期、變質的食品，不得將其加工后供應給員工。3.根據食品庫存情況，合理安排采購計劃，避免積壓和浪費。六、食堂環境衛生管理（一）環境衛生標準1.食堂內外環境應保持整潔衛生，無垃圾、無雜物、無積水。2.食堂地面、墻壁、天花板應定期清潔、消毒，保持干凈、明亮。3.餐桌、椅、餐具等應及時清洗、消毒，擺放整齊。（二）清潔消毒制度1.制定食堂清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區域、內容、頻率等。2.清潔消毒工作應按照規定的方法和程序進行，確保消毒效果。3.消毒用品應符合國家相關標準，妥善保管，避免誤用。（三）蟲害防治1.采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入食堂。2.定期進行蟲害檢查和防治，確保食堂內無蟲害滋生。七、食堂設備設施管理（一）設備設施配置1.根據食堂經營需要，合理配置廚房設備、用餐設備、清潔設備等設施。2.設備設施應符合安全、衛生、環保等要求。（二）設備設施維護1.建立設備設施維護管理制度，定期對設備設施進行檢查、維護、保養。2.設備設施出現故障時，應及時報修，確保正常運行。3.對設備設施進行更新、改造時，應按照相關規定進行審批。（三）設備設施安全管理1.加強設備設施安全管理，制定安全操作規程，確保員工正確使用設備設施。2.定期對員工進行設備設施安全培訓，提高員工的安全意識和操作技能。3.對設備設施進行安全檢查，及時消除安全隱患。八、食堂服務管理（一）服務規范1.食堂工作人員應著裝整齊、佩戴口罩、手套等，保持良好的個人衛生。2.服務態度熱情、周到，主動為員工提供幫助。3.及時響應員工的需求，解決員工在就餐過程中遇到的問題。（二）就餐秩序管理1.引導員工有序排隊就餐，避免擁擠和混亂。2.維護食堂內的就餐秩序，禁止大聲喧嘩、吸煙等行為。3.定期對食堂的就餐環境進行檢查，及時清理餐桌、椅等，保持整潔。（三）意見反饋與改進1.設立意見箱、意見簿等，收集員工對食堂服務的意見和建議。2.定期對員工的意見和建議進行整理、分析，及時改進食堂服務。3.定期召開員工座談會，了解員工的需求和期望，不斷提高食堂服務質量。九、食堂成本管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食堂的各項費用進行核算。2.成本核算內容包括食品采購成本、人員工資、水電費、設備設施折舊費等。（二）成本控制措施1.優化食品采購渠道，降低采購成本。2.合理控制人員數量，提高工作效率，降低人工成本。3.加強能源管理，節約水電等能源消耗。4.嚴格控制設備設施的采購和維修費用，提高設備設施的利用率。（三）成本分析與改進1.定期對食堂成本進行分析，找出成本控制的薄弱環節。2.根據成本分析結果，制定改進措施，不斷降低食堂成本。十、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任。2.制定食品安全應急預案，提高應對食品安全事故的能力。（二）食品安全培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。2.培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處理等。（三）食品安全檢查1.加強食品安全檢查，定期對食堂的食品采購、加工、儲存等環節進行檢查。2.對檢查中發現的問題，及時整改