食堂烹調衛生管理制度?總則1.目的為加強公司食堂烹調衛生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的烹調操作及相關衛生管理活動。3.基本原則遵循國家相關食品安全法律法規和衛生標準，堅持預防為主、全程監管、科學管理的原則，保障食堂烹調過程的衛生安全。人員衛生管理1.健康檢查與培訓食堂烹調人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供近期健康體檢報告。定期組織烹調人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等，培訓記錄應妥善保存。2.個人衛生要求烹調人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在操作間內吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。勤剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油。3.工作服管理工作服應定期清洗更換，保持清潔。夏季每周至少清洗2次，冬季每周至少清洗1次。工作服如有破損、污染應及時更換。工作服應專間專用，不得穿出食堂操作間。食材采購與驗收衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食材供應商，確保食材來源安全可靠。對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質證明、供貨品種等。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.采購要求采購的食材應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應符合國家標準，必須從正規渠道采購，并嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用。采購的食用農產品應索取并留存購貨憑證，采購食品應索取并留存食品生產經營許可證復印件、產品合格證明文件等。3.驗收標準食材到貨后，由食堂驗收人員按照采購合同和驗收標準進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、包裝、標識等。對肉類、禽類、水產類等動物性食材，應檢查是否有檢疫合格證明；對蔬菜、水果等植物性食材，應檢查是否有農藥殘留檢測合格證明。對驗收合格的食材，應及時入庫或進入操作間；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。食材儲存衛生管理1.倉庫環境要求食堂應設置專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，無鼠害、蟲害。倉庫地面應平整、干燥，墻壁和天花板應無毒、無害、防霉、防潮。倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標識。2.食材分類存放糧食類應存放在干燥、通風的地方，防止霉變；蔬菜、水果類應分類存放，避免相互擠壓、碰撞，及時清理腐爛變質的部分；肉類、禽類、水產類等動物性食材應冷凍或冷藏保存，溫度應符合要求。調料類應密封保存，防止受潮、變質；干貨類應存放在干燥的容器中，防止蟲蛀、霉變。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點與清理定期對倉庫食材進行盤點，做到賬物相符。發現食材有變質、過期等情況，應及時清理，不得再用于加工食品。按照先進先出的原則，合理安排食材的使用順序，避免食材積壓過期。烹調加工過程衛生管理1.加工前準備烹調前應認真檢查食材的質量，發現有變質、異味等情況不得加工使用。加工食材應洗凈、切配整齊，按照不同的烹飪方法進行加工處理。切配好的食材應及時加工，避免長時間存放。加工場所應保持清潔衛生，加工設備、工具應定期清洗消毒，擺放整齊。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的標識。烹飪過程應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。不得加工半生不熟的食品。油炸食品時，油溫應控制在適當的范圍內，避免油溫過高產生有害物質。烹飪過程中應使用符合衛生標準的食用油，不得使用變質、過期的食用油。加工后的食品應及時盛放在清潔、消毒的容器中，不得直接放在操作臺上。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確稱量，不得隨意增加劑量。不得使用非食用物質和濫用食品添加劑加工食品。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應放置在通風良好、干燥的地方，避免設備受潮生銹。2.清洗消毒方法餐飲具應先洗凈后消毒，采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑浸泡消毒等）進行消毒。采用化學消毒方法時，應嚴格按照消毒劑的使用說明配制消毒溶液，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應及時放入消毒柜或保潔柜中保潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜內的餐飲具應擺放整齊，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。每餐使用前應檢查餐飲具是否清潔、消毒合格，如有不符合要求的應重新清洗消毒。環境衛生管理1.操作間衛生操作間地面應保持清潔，無油污、無積水，每天下班前應進行清掃拖地。操作間墻壁、天花板應定期清潔，無污垢、無蜘蛛網。爐灶、蒸箱、烤箱等設備應定期擦拭，保持表面清潔。操作間內的垃圾桶應加蓋，每天及時清理，保持垃圾不積壓。2.餐廳衛生餐廳地面應清潔干凈，桌椅擺放整齊，桌面、椅面應定期擦拭消毒。餐廳墻壁、門窗應保持清潔，無灰塵、無污漬。餐廳內的通風設備應定期清洗，保持通風良好，空氣清新。3.衛生間衛生衛生間應保持清潔衛生，地面無積水，墻壁、天花板無污垢，便池、洗手池應定期清洗消毒。衛生間應配備足夠數量的衛生紙、洗手液等衛生用品，并有專人負責管理。定期對衛生間進行除臭、消毒處理，保持衛生間無異味。食品留樣衛生管理1.留樣要求每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐留樣食品的品種、數量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄臺賬應妥善保存，以備查閱。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食堂食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋人員衛生、食材采購與驗收、食材儲存、烹調加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生、食品留樣等方面。定期對食堂食品安全狀況進行自查，每月至少進行1次全面自查，對發現的問題及時進行整改。2.自查內容檢查人員衛生狀況，包括健康證持有情況、個人衛生習慣等。檢查食材采購與驗收記錄，包括供應商資質、食材質量、索證索票等情況。檢查食材儲存條件，包括倉庫環境、分類存放、庫存盤點等情況。檢查烹調加工過程，包括生熟分開、燒熟煮透、食品添加劑使用等情況。檢查餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設備運行、消毒方法、保潔措施等情況。檢查環境衛生狀況，包括操作間、餐廳、衛生間等場所的清潔衛生情況。檢查食品留樣情況，包括留樣要求、留樣記錄等情況。3.整改措施對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查與整改情況應進行記錄，并存檔備查。食品中毒事故應急處理1.應急處置預案制定食品中毒事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。定期組織食堂工作人員學習食品中毒事故應急處置預案，進行應急演練，提高應急處置能力。2.報告程序發生食品中毒事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司負責人和當地食品藥品監管部門。報告內容應包括中毒人數、中毒癥狀、可疑食品等信息。3.處置措施積極配