配餐公司備餐管理制度?一、總則1.目的為規范配餐公司備餐流程，確保食品安全與質量，滿足客戶需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有參與備餐工作的部門、人員以及相關操作環節。3.基本原則遵循食品安全法規和相關標準，以保障食品安全為首要目標，注重流程規范、人員培訓、衛生管理和質量控制，確保備餐工作高效、有序、安全地進行。二、人員管理1.健康管理所有從事備餐工作的人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應按規定定期進行體檢更新。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接入口食品的備餐工作。2.衛生培訓定期組織備餐人員參加食品安全衛生培訓，培訓內容包括食品安全法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。新入職備餐人員必須接受崗前培訓，經考核合格后方可上崗操作。培訓記錄應妥善保存，以備查驗。3.個人衛生要求備餐人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在備餐場所內吸煙、飲食、嚼口香糖等。三、備餐場所衛生管理1.環境清潔備餐場所應保持清潔衛生，每天工作結束后應對操作臺面、地面、墻壁、門窗等進行全面清潔消毒。定期對備餐場所進行大掃除，包括天花板、通風口、照明燈具等部位，確保無積塵、無污垢。2.通風換氣備餐場所應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風設施應定期進行檢查和維護，確保其正常運行。3.溫度與濕度控制根據備餐食品的種類和要求，合理控制備餐場所的溫度和濕度。一般情況下，常溫備餐區溫度應保持在10℃35℃之間，冷藏備餐區溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍備餐區溫度應保持在18℃以下。配備溫濕度計，定期進行監測和記錄，確保溫濕度符合要求。4.防鼠防蟲措施在備餐場所的門窗、通風口等部位安裝防鼠防蟲設施，如紗窗、擋鼠板等，防止鼠蟲進入。定期檢查防鼠防蟲設施的完好情況，發現損壞及時修復或更換。保持備餐場所內環境整潔，無食物殘渣和垃圾，減少鼠蟲滋生的條件。四、食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食材。對供應商進行實地考察和評估，包括生產環境、質量管理體系、產品檢驗報告等方面，確保供應商能夠提供符合食品安全標準的食材。2.采購要求根據客戶訂單和備餐計劃，制定合理的食材采購計劃，確保食材的新鮮度和供應量。采購的食材應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食材應索取有效的購貨憑證，包括發票、送貨單等，并妥善保存，以備查驗。3.驗收標準食材到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應根據采購訂單和食品安全標準對食材的品種、規格、數量、質量等進行逐一核對。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食材新鮮、無異味、無變質跡象。索取食材的檢驗檢疫證明、質量合格證明等文件，對需要檢驗的食材應按規定進行抽樣送檢，檢驗合格后方可使用。對驗收合格的食材應及時辦理入庫手續，對不合格的食材應及時通知供應商進行處理，并做好記錄。五、食材儲存與保管1.分類儲存根據食材的種類、特性和儲存條件，對食材進行分類儲存。如蔬菜、水果應存放在冷藏庫或保鮮庫中；肉類、禽類、水產類應存放在冷凍庫中；干貨、調料等應存放在干燥通風的倉庫中。不同種類的食材應分開存放，避免交叉污染。2.儲存條件控制嚴格按照食材的儲存要求控制儲存溫度、濕度等條件。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應保持在18℃以下，保鮮庫溫度應根據不同食材的要求進行調整。定期檢查儲存設備的運行情況，確保溫度、濕度等指標符合要求。如發現異常情況應及時維修或調整。3.庫存管理建立完善的庫存管理制度，對食材的出入庫進行詳細記錄。記錄內容包括食材的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、入庫時間、出庫時間、領用部門等。定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。對臨近保質期的食材應及時清理，避免過期使用。庫存食材應擺放整齊，便于存取和檢查，同時應做好防潮、防蟲、防鼠等措施。六、備餐加工過程管理1.加工前準備備餐人員在加工前應洗凈雙手，穿戴好工作衣帽，準備好所需的加工工具和設備，并確保其清潔衛生。對食材進行再次檢查，去除變質、損壞或不符合要求的部分，確保食材質量安全。2.加工流程規范嚴格按照食品加工操作規范進行加工，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應保持食材的新鮮度和衛生，避免過度加工和長時間暴露在空氣中。烹飪過程中應掌握好火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。4.備餐時間控制根據客戶訂單和配送時間要求，合理安排備餐時間，確保食品在規定時間內配送至客戶手中。備餐完成后應及時進行包裝和儲存，避免食品長時間暴露在常溫環境中。七、食品包裝與標識1.包裝材料選擇選用符合食品安全標準的食品包裝材料，如食品級塑料袋、塑料盒、保鮮膜、鋁箔等。包裝材料應具有良好的密封性、透氣性和穩定性，能夠有效保護食品質量安全。2.包裝要求食品包裝應嚴密、完整，避免食品在運輸和儲存過程中受到污染或變質。包裝上應標明食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法等信息，確保消費者能夠正確識別和使用。對于有特殊要求的食品，如清真食品、素食等，應在包裝上明確標注。3.標識管理食品標識應清晰、準確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導性內容。標識內容應符合國家相關法律法規和標準的要求，如字體大小、顏色、位置等應符合規定。定期對食品標識進行檢查，確保其符合要求，如發現標識有誤或損壞應及時更換。八、備餐過程中的食品安全檢測1.檢測項目與頻率定期對備餐過程中的食品進行食品安全檢測，檢測項目包括食品中的微生物指標（如菌落總數、大腸菌群、致病菌等）、營養指標（如蛋白質、脂肪、碳水化合物等）、添加劑指標（如防腐劑、甜味劑、色素等）等。每天應對部分食材進行農藥殘留、獸藥殘留等快速檢測，每周至少對成品進行一次全面的食品安全檢測。2.檢測方法與設備采用國家規定的標準檢測方法進行檢測，確保檢測結果的準確性和可靠性。配備必要的食品安全檢測設備，如微生物培養箱、氣相色譜儀、液相色譜儀、農藥殘留快速檢測儀等，并定期進行校準和維護，確保設備正常運行。3.檢測結果處理對檢測合格的食品，方可進行包裝和配送；對檢測不合格的食品，應立即停止使用，并追溯其來源，采取相應的處理措施，如銷毀、返工等。對檢測結果進行記錄和分析，如發現異常情況應及時查找原因，采取改進措施，防止類似問題再次發生。九、備餐配送管理1.配送車輛清潔消毒配送車輛應保持清潔衛生，每天工作結束后應對車輛進行全面清洗消毒，包括車廂內部、外部、車門、車輪等部位。定期對配送車輛進行維護保養，確保車輛性能良好，無故障隱患。2.食品裝載要求食品應分類裝載，避免相互擠壓、碰撞，確保食品的完整性和質量安全。食品應采取有效的防護措施，如使用保溫箱、冷藏箱等，確保食品在運輸過程中的溫度符合要求。3.配送時間控制根據客戶要求的配送時間，合理安排配送路線和配送車輛，確保食品能夠按時送達客戶手中。在配送過程中應注意交通狀況，避免因交通擁堵等原因導致配送延誤。4.配送過程中的食品安全保障配送人員應保持食品的清潔衛生，避免食品受到污染。如遇惡劣天氣等特殊情況，應采取相應的防護措施，確保食品質量安全不受影響。十、留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，容器應密封、清潔、消毒，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣保存條件留樣食品應存放在冷藏設施中，溫度保持在0℃8℃之間。3.留樣記錄建立留樣記錄制度，記錄內容包括留樣食品的名稱、規格、數量、留樣時間、留樣人員、留樣容器編號等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。十一、投訴處理1.投訴受理設立專門的投訴受理渠道，如電話、郵箱、在線客服等，方便客戶反饋問題。對客戶的投訴應及時受理，并做好記錄，記錄內容包括投訴時間、投訴人姓名、聯系方式、投訴內容等。2.投訴調查與處理接到投訴后，應立即組織相關人員對投訴內容進行調查核實。調查內容包括備餐過程、食材質量、配送環節等方面，查找問題原因。根據調查結果，采取相應的處理措施，如對客戶進行道歉、退換食品、給予賠償等。處理