餐飲管理制度培訓工具?一、總則（一）目的為了加強餐飲企業管理，規范餐飲服務流程，提高服務質量，保障食品安全，維護企業良好形象，特制定本餐飲管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業全體員工，包括但不限于廚師、服務員、收銀員、采購人員等。（三）基本原則1.顧客至上原則：始終以顧客需求為導向，提供優質、高效、貼心的服務。2.食品安全原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品衛生安全。3.規范操作原則：明確各崗位操作流程和標準，保證服務質量的穩定性。4.團隊協作原則：強調各部門、各崗位之間的協作配合，共同完成企業目標。二、員工行為規范（一）儀容儀表1.員工應保持整潔、得體的儀容儀表。工作時間統一穿著工作服，佩戴工牌。2.頭發應梳理整齊，男性不留長發、胡須，女性長發應束起。3.面容應保持清潔，化淡妝，不得濃妝艷抹。4.指甲應修剪整齊，不得留長指甲，不涂有色指甲油。（二）言行舉止1.員工應禮貌待人，使用文明用語，如"您好""謝謝""請""對不起""再見"等。2.與顧客交流時應面帶微笑，眼神專注，不得東張西望、心不在焉。3.行為舉止應端莊大方，不得有勾肩搭背、隨地吐痰、亂扔垃圾等不文明行為。4.工作時間不得大聲喧嘩、爭吵打鬧，保持工作場所安靜。（三）工作紀律1.員工應遵守企業的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請假應提前按照規定程序申請，經批準后方可離崗。3.工作時間不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關的事情。4.遵守企業的保密制度，不得泄露企業機密信息。三、餐飲服務流程規范（一）顧客接待1.顧客進門時，服務員應主動微笑迎接，引導顧客入座。2.及時為顧客送上茶水，并詢問顧客是否需要其他飲品。3.向顧客介紹菜單，解答顧客關于菜品的疑問。（二）點餐服務1.顧客點餐時，服務員應認真記錄，確保準確無誤。2.推薦特色菜品和招牌菜，根據顧客人數合理建議菜品數量。3.確認顧客所點菜品及特殊要求，如口味、烹飪方式等。（三）上菜服務1.廚房按照訂單順序制作菜品，確保菜品質量和出餐速度。2.服務員應及時將菜品送至顧客桌前，報出菜品名稱，并按照規定的上菜順序擺放。3.上菜過程中注意輕拿輕放，避免菜品灑出。（四）席間服務1.隨時關注顧客需求，及時為顧客添加茶水、更換餐具。2.處理顧客提出的問題和投訴，如菜品質量問題、服務問題等，及時反饋給相關部門并跟進解決。3.適時詢問顧客用餐感受，提供個性化服務。（五）結賬送客1.顧客用餐結束后，及時送上賬單，確認消費金額。2.為顧客提供發票等相關服務。3.顧客離開時，服務員應微笑相送，歡迎再次光臨。四、食品安全管理制度（一）食品采購1.選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等資質證明文件。2.建立食品采購索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。3.采購的食品應符合食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。3.定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。（三）食品加工制作1.廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴工作衣帽、口罩和手套。2.食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。3.加工制作食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。4.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.設立專用的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗、消毒、保潔設備。2.餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。3.消毒后的餐飲具應存放在保潔柜內，保持清潔，防止再次污染。（五）食品安全自查1.企業應定期進行食品安全自查，發現問題及時整改。2.自查內容包括食品經營資質、食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環節。3.做好食品安全自查記錄，留存相關資料。五、廚房管理制度（一）廚房人員崗位職責1.廚師長負責廚房的整體管理工作，制定菜單，安排廚師工作任務。監督食品加工制作過程，確保菜品質量和食品安全?？刂剖称烦杀?，合理使用食材，減少浪費。2.廚師按照廚師長的要求和標準，負責菜品的烹飪制作。保證菜品的口味、色澤、造型符合要求，不斷創新菜品。遵守食品加工操作規范，確保食品安全。3.配菜員根據訂單要求，負責食材的準備工作，包括洗菜、切菜、配菜等。確保食材的新鮮度和質量，合理搭配食材。協助廚師完成菜品的制作。（二）廚房衛生管理1.廚房應保持清潔衛生，每天工作結束后進行全面清掃。2.食材、調料等應擺放整齊，保持廚房環境整潔有序。3.定期對廚房設備進行清潔消毒，確保設備正常運行且無衛生隱患。（三）食品成本控制1.廚師長應根據菜品銷售情況和庫存情況，合理制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。2.嚴格控制食材的用量，按照標準菜譜進行烹飪，確保每份菜品的成本合理。3.加強對食材庫存的管理，定期盤點，及時發現和處理過期、變質食材。六、收銀員管理制度（一）崗位職責1.負責顧客用餐的結賬收款工作，準確收取餐費，開具發票。2.熟練操作收銀系統，錄入顧客消費信息，確保賬目清晰準確。3.保管好現金、票據、印章等財物，每日營業結束后進行現金盤點和賬目核對。4.解答顧客關于結賬的疑問，處理收款過程中的異常情況。（二）收款流程1.顧客要求結賬時，收銀員應及時為顧客結算賬單，告知消費金額。2.收取顧客現金或通過掃碼等方式收取款項，唱收唱付。3.打印發票，將發票及找零遞給顧客。4.在收銀系統中記錄收款信息，關閉該桌訂單。（三）現金管理1.嚴格遵守現金管理制度，現金應及時存入銀行，不得坐支現金。2.每日營業結束后，收銀員應與出納核對現金金額，做到賬實相符。3.如發現現金短缺或長款，應及時查找原因并向上級報告。七、采購管理制度（一）采購人員崗位職責1.負責食品、食材、用品等物資的采購工作。2.尋找合格的供應商，建立供應商檔案，評估供應商的供貨能力和信譽。3.根據企業需求，制定采購計劃，確保物資的及時供應。4.參與采購談判，爭取合理的采購價格和付款條件。5.對采購物資進行驗收，確保物資符合質量要求。（二）采購流程1.需求部門提出采購申請，注明物資名稱、規格、數量、用途等。2.采購人員審核采購申請，根據庫存情況和實際需求制定采購計劃。3.采購人員選擇供應商，進行詢價、比價、議價，確定供應商和采購價格。4.簽訂采購合同，明確雙方權利義務。5.采購物資到貨后，采購人員通知驗收人員進行驗收。6.驗收合格后，辦理入庫手續，采購人員根據合同約定支付貨款。（三）供應商管理1.建立供應商評估機制，定期對供應商的供貨質量、價格、交貨期等進行評估。2.對于表現優秀的供應商給予獎勵，對于不符合要求的供應商及時淘汰。3.與供應商保持良好的溝通與合作關系，及時解決合作過程中出現的問題。八、人事考核制度（一）考核目的為了客觀、公正地評價員工的工作表現，激勵員工積極工作，提高工作效率和質量，特制定本考核制度。（二）考核原則1.公平公正原則：考核標準統一，考核過程公開透明，確保考核結果客觀公正。2.全面考核原則：從工作業績、工作態度、工作能力等多個方面對員工進行全面考核。3.激勵發展原則：考核結果與員工的薪酬調整、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工不斷發展。（三）考核內容1.工作業績：包括工作任務完成情況、工作質量、工作效率等。2.工作態度：包括責任心、敬業精神、團隊合作精神等。3.工作能力：包括專業技能、溝通能力、學習能力等。（四）考核周期考核分為月度考核、季度考核和年度考核。月度考核于次月上旬進行，季度考核于季度末進行，年度考核于次年1月份進行。（五）考核方式1.自評：員工對自己的工作表現進行自我評價。2.上級評價：員工上級對員工的工作表現進行評價。3.同事評價：員工同事之間相互評價。4.顧客評價：收集顧客對員工服