餐飲生產工廠管理制度?一、總則（一）目的為了規范餐飲生產工廠的生產運作，確保產品質量，提高生產效率，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐飲生產工廠內所有生產活動及相關人員。（三）基本原則1.質量第一原則：始終將產品質量放在首位，嚴格把控生產過程中的每一個環節，確保產品符合食品安全標準和相關質量要求。2.安全至上原則：強化安全生產意識，消除各類安全隱患，保障員工的生命安全和身體健康，同時確保生產環境安全。3.效率優先原則：合理安排生產流程，優化資源配置，提高生產效率，按時完成生產任務，滿足市場需求。4.合規運營原則：嚴格遵守國家法律法規、行業標準以及相關政策規定，依法依規組織生產經營活動。二、工廠環境與設施管理（一）廠區環境1.工廠應選址在地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。2.廠區內環境應保持清潔衛生，無雜草、無積水、無蚊蠅滋生地。定期進行清掃、消毒，綠化美化廠區環境。3.廠區內不得飼養家禽、家畜。（二）生產車間1.車間布局應合理，按照生產工藝流程劃分不同的功能區域，如原料預處理區、加工區、包裝區、成品儲存區等，避免交叉污染。2.車間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁、天花板應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料裝修。3.車間內應有良好的通風、采光和照明設施。通風口應安裝防蟲網，防止昆蟲進入車間。照明亮度應滿足生產操作要求，工作臺面和加工設備表面的照度不得低于220勒克斯。4.車間應設有與生產規模相適應的更衣室、洗手消毒間、衛生間等衛生設施。更衣室應配備足夠數量的更衣柜，供員工存放個人衣物。洗手消毒間應配備感應式水龍頭、洗手液、消毒設施等，衛生間應保持清潔衛生，定期進行清理和消毒。（三）設備與工具1.生產設備應定期進行維護保養，確保設備正常運行。設備維護保養計劃應明確維護保養的內容、周期、責任人等，并做好記錄。2.加工設備及工具應采用無毒、無味、耐腐蝕、不易生銹、易清潔消毒的材料制作。與食品接觸的表面應光滑、無裂縫、無凹陷，便于清潔和消毒。3.設備和工具應擺放整齊，標識清晰，不得在生產車間內隨意堆放雜物。設備使用完畢后，應及時清理、消毒，并存放在指定的位置。三、人員管理（一）人員健康與衛生1.所有進入生產車間的人員必須持有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進入生產車間前，應穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋等，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.員工在工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。如有身體不適，如發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應及時報告主管領導，并暫停工作，待查明原因并治愈后，經批準方可重新上崗。（二）人員培訓1.工廠應制定年度培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識、生產技能、質量管理等方面的培訓，提高員工的業務水平和綜合素質。2.新員工入職前應進行崗前培訓，培訓內容包括工廠基本情況、生產工藝流程、食品安全知識、操作規范等，經考核合格后方可上崗。3.培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員、考核結果等。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。（三）人員考核1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現、工作業績、食品安全知識掌握情況等進行考核。2.考核結果應與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質量和效率。3.對于考核不合格的員工，應進行培訓輔導或調整工作崗位，如仍不能勝任工作的，應按照相關規定解除勞動合同。四、原材料采購與驗收管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商進行評估和選擇。評估內容包括供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量、價格、售后服務等。2.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、交貨期、價格、付款方式、違約責任等。3.定期對供應商進行實地考察和評估，如發現供應商存在產品質量問題、交貨延遲等情況，應及時采取措施，如暫停采購、要求整改等，直至取消其合格供應商資格。（二）采購要求1.采購的原材料應符合國家食品安全標準和相關質量要求，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.采購的原材料應索取有效的購貨憑證，如實記錄原材料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。3.采購食品添加劑應嚴格按照國家有關規定執行，必須從具有合法資質的生產企業或經銷商處采購，索取并留存生產許可證、營業執照、產品合格證明文件等復印件，建立食品添加劑進貨臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供貨者名稱及聯系方式等內容。（三）驗收管理1.設立專門的驗收崗位，配備專業的驗收人員，負責對采購的原材料進行驗收。2.驗收人員應按照采購合同和相關標準對原材料的品種、規格、數量、質量、包裝等進行逐一核對，確保原材料符合要求。3.對驗收合格的原材料，應及時辦理入庫手續，并填寫入庫單。入庫單應注明原材料的名稱、規格、數量、入庫日期、驗收人員等信息。4.對驗收不合格的原材料，應及時通知供應商處理，不得入庫使用。同時，應做好記錄，包括不合格原材料的名稱、規格、數量、不合格原因、處理情況等。五、生產過程管理（一）生產計劃1.根據市場需求和銷售訂單，制定合理的生產計劃。生產計劃應明確產品品種、數量、生產時間、交貨期等要求。2.生產計劃下達后，各部門應嚴格按照計劃組織生產，確保生產任務按時完成。如因特殊原因需要調整生產計劃，應提前與相關部門溝通協調，并報主管領導批準。（二）工藝流程1.制定詳細的生產工藝流程文件，明確各工序的操作要求、質量標準、工藝參數等內容。生產人員應嚴格按照工藝流程文件進行操作，不得擅自更改工藝流程。2.在生產過程中，應加強對關鍵工序和質量控制點的監控，確保產品質量穩定可靠。對關鍵工序和質量控制點應制定專門的作業指導書，明確操作方法、質量要求、檢驗方法等內容，并嚴格按照作業指導書進行操作和檢驗。（三）衛生要求1.生產車間應保持清潔衛生，每班生產結束后，應對車間地面、墻壁、天花板、設備、工具等進行清理和消毒。消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作。2.生產過程中產生的廢棄物應及時清理，存放在指定的容器內，并按照環保要求進行處理，不得隨意丟棄。3.食品加工過程中應嚴格遵守衛生操作規范，如保持食品接觸面清潔、避免交叉污染、防止食品受到污染等。（四）質量控制1.建立質量管理體系，制定質量管理制度和質量檢驗標準，對生產過程中的原材料、半成品和成品進行質量檢驗和控制。2.設立質量檢驗崗位，配備專業的質量檢驗人員，負責對產品進行檢驗。質量檢驗人員應具備相應的資質和技能，嚴格按照質量檢驗標準進行檢驗，確保產品質量合格。3.對檢驗合格的產品，應出具檢驗報告，并在產品包裝上標注合格標識。對檢驗不合格的產品，應按照不合格品控制程序進行處理，不得流入市場。（五）記錄管理1.生產過程中應做好各項記錄，包括生產計劃、原材料采購驗收記錄、生產過程記錄、質量檢驗記錄、設備維護保養記錄、人員培訓記錄等。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。2.記錄應妥善保存，保存期限應符合國家相關規定和產品質量追溯的要求。一般記錄應保存2年以上，涉及食品安全等重要記錄應保存5年以上。六、包裝與儲存管理（一）包裝材料1.包裝材料應符合食品安全標準，不得使用回收塑料、再生紙等可能對食品安全造成危害的材料。2.采購包裝材料時，應索取有效的購貨憑證，如實記錄包裝材料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。3.包裝材料應存放在清潔、干燥、通風的倉庫內，避免受到污染和損壞。（二）包裝過程1.包裝車間應保持清潔衛生，包裝設備應定期進行維護保養，確保包裝質量。2.包裝人員應嚴格按照包裝操作規程進行操作，確保包裝材料完好無損，包裝標識清晰、準確、完整。3.包裝過程中應注意防止食品受到污染，如避免食品與外界直接接觸、防止包裝材料中的有害物質遷移到食品中等。（三）成品儲存1.成品應存放在專門的成品倉庫內，倉庫應保持清潔、干燥、通風，溫度、濕度應符合產品儲存要求。2.成品應分類存放，并有明顯的標識，注明產品名稱、規格、生產日期、保質期、批次等信息。3.定期對成品進行檢查，如發現有變質、損壞等情況，應及時清理和處理。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責，制定食品安全操作規程和食品安全事故應急預案。2.定期對食品安全管理制度的執行情況進行檢查和評估，及時發現問題并加以整改，確保食品安全管理制度有效運行。（二）食品安全自查1.定期組織食品安全自查，自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、生產環境與設施衛生狀況、人員健康與衛生情況、原材料采購與驗收情況、生產過程控制情況、包裝與儲存情況等。2.對自查中發現的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。（三）食品安全事故處理1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施、責任追究等內容。2.如發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，及時報告當地食品藥品監管部門，并采取有效措施控制事態發展，防止事故擴大。同時，應積極配合相關部門進行調查處理，查明事故原因，分清責任，依法依規進行處理。八、設備管理（一）設備購置1.根據生產需要，制定設備購置計劃。設備購置計劃應包括設備名稱、規格、型號、數量、預算等內容。2.設備購置應遵循公開、公平、公正的原則，通過招標、詢價等方式選擇合適的供應商和設備。在設備購置過程中，應嚴格按照相關規定簽訂采購合同，明確設備的質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。（二）設備安裝與調試1.設備到貨后，應及時組織安裝調試。安裝調試過程中，應按照設備安裝說明書和操作規程進行操作，確保設備安裝牢固、運行正常。2.設備安裝調試完成后，應進行驗收。驗收內容包括設備的外觀、性能、運行狀況、技術參數等。驗收合格后，應辦理驗收手續，并填寫驗收報告。（三）設備使用與維護1.制定設備操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程進行操作。設備使用前，應檢查設備的運行狀況，確認正常后方可開機運行。設備運行過程中，應密切關注設備的運行情況，如發現異常情況，應及時停機檢查，并報告主管領導。2.建立設備維護保養制度，定期對設備進行維護保養。維護保養內容包括設備清潔、潤滑、緊固、調整、防腐等。設備維護保養應做好記錄，包括維護保養時間、內容、責任人等信息。3.對設備進行維修時，應填寫維修記錄，注明維