食堂衛生要求管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，確保食堂食品衛生安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的衛生管理。3.管理原則食堂衛生管理遵循預防為主、科學管理、責任到人的原則，嚴格執行國家相關食品衛生法律法規和標準，確保食堂食品衛生安全。二、食堂環境衛生要求1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的位置，遠離污染源。食堂內部布局應合理，按照原料處理、加工制作、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發生交叉污染。食品處理區應分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區，各區域應標識明確。2.墻壁與天花板食堂墻壁應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料制成，表面應平整、無裂縫、無污垢。天花板應采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料制成，天花板與橫梁或墻壁結合處應嚴密，無裂縫、無積塵。3.地面食堂地面應采用防滑、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設，地面應平整、無裂縫、無積水。排水系統應通暢，排水坡度應符合要求，地漏應易于清潔，能防止鼠蟲進入。4.門窗食堂門窗應完好無損，能正常開關，窗戶應安裝紗窗，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進入。食堂門應能自動關閉，與外界相通的門應安裝空氣幕等設施，防止空氣對流和害蟲進入。5.照明與通風食堂應配備充足的自然采光和人工照明設施，光源應不改變食品的感官性狀，亮度應能滿足食品加工操作和就餐需要。食堂應安裝有效的通風設施，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣，通風口應安裝防護網，防止害蟲進入。6.清潔工具與設施食堂應配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，清潔工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。食堂應設置專門的清潔池，分別用于清洗餐具、蔬菜、肉類等，清潔池應標識明確，不得混用。食堂應配備足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。三、食品采購與貯存衛生要求1.食品采購食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。采購的食品應新鮮、無毒、無害，符合國家相關食品衛生標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應從正規渠道進貨，不得采購無照經營、證照不全的食品生產經營單位的食品。采購食品時，應向供貨者索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。2.食品貯存食堂應設置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品不得混放，食品與墻壁、地面的距離應不小于10厘米。食品貯存場所應設置足夠數量的貨架、貨柜，食品應擺放整齊，標識清晰，便于查找和取用。食品貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網、除濕機、防霉劑等。食品應按照先進先出的原則進行貯存，定期檢查食品質量，及時清理變質、過期食品。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。四、食品加工與制作衛生要求1.食品加工人員衛生食堂食品加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應保持個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。食品加工人員應避免手部接觸食品成品，如必須接觸，應先洗凈手部并消毒。2.食品加工過程衛生食品加工應按照食品加工操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工前應認真檢查食品質量，不得加工腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品加工過程中應保持食品加工場所清潔衛生，及時清理加工過程中產生的廢棄物，保持加工臺面、地面等清潔。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止食品未熟透導致食物中毒。食品加工過程中使用的工具、容器應專用，不得混用，使用后應及時清洗、消毒。食品加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定。3.食品留樣食堂應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣，留樣數量應不少于100克，留樣時間應不少于48小時。食品留樣應使用專用的留樣容器，留樣容器應經消毒處理，留樣食品應密封包裝，并標明留樣食品的名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息。食品留樣應存放在專用的留樣冰箱內，留樣冰箱應保持正常運轉，溫度應控制在0℃8℃之間。五、餐具清洗與消毒衛生要求1.餐具清洗食堂應設置專門的餐具清洗場所，餐具清洗場所應保持清潔衛生，通風良好。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清洗干凈。餐具清洗過程中應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑和消毒劑。餐具清洗后應瀝干水分，防止餐具表面殘留水分導致細菌滋生。2.餐具消毒食堂應采用物理或化學消毒方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應符合國家相關衛生標準。物理消毒方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合要求。化學消毒方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和使用時間應符合要求。餐具消毒后應進行保潔，保潔設施應保持清潔衛生，能防止餐具再次污染。六、食品添加劑使用衛生要求1.食品添加劑采購食堂應從正規渠道采購食品添加劑，采購時應索取食品添加劑生產許可證、產品合格證明文件等資料，并做好采購記錄。食品添加劑的采購記錄應包括食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。2.食品添加劑貯存食堂應設置專門的食品添加劑貯存場所，食品添加劑貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品添加劑貯存要求。食品添加劑應分類分架、隔墻離地存放，各類食品添加劑不得混放，食品添加劑與墻壁、地面的距離應不小于10厘米。食品添加劑貯存場所應設置足夠數量的貨架、貨柜，食品添加劑應擺放整齊，標識清晰，便于查找和取用。食品添加劑貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網、除濕機、防霉劑等。食品添加劑應按照先進先出的原則進行貯存，定期檢查食品添加劑質量，及時清理變質、過期食品添加劑。食品添加劑貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品添加劑使用食堂應嚴格按照國家相關標準和規定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應專人負責，使用前應進行稱量，確保使用量準確無誤。食品添加劑應在食品加工過程中均勻添加，不得將食品添加劑直接加入食品成品中。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容應包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。七、食堂衛生檢查與監督1.衛生檢查食堂應建立衛生檢查制度，定期對食堂環境衛生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具清洗與消毒等環節進行衛生檢查。衛生檢查應由食堂負責人或指定專人負責，檢查人員應認真填寫衛生檢查表，對檢查中發現的問題應及時記錄，并提出整改措施。衛生檢查應每周至少進行一次，對發現的問題應及時整改，整改情況應進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.衛生監督公司應定期對食堂衛生管理情況進行監督檢查，監督檢查應由公司食品安全管理部門或指定專人負責。衛生監督人員應認真填寫衛生監督檢查表，對監督檢查中發現的問題應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。衛生監督人員應對食堂整改情況進行跟蹤復查，對整改不到位的食堂應依法進行處罰。八、食品安全事故應急處置1.應急處置原則食品安全事故應急處置應遵循以人為本、快速反應、科學應對、依法處置的原則。發生食品安全事故時，應立即停止食用可疑食品，及時報告公司食品安全管理部門，并采取相應的應急處置措施。2.應急處置措施對中毒人員應立即進行救治，及時送往附近醫院就診，并向醫院提供中毒人員的相關信息，如