門面廚房保潔管理制度?總則目的為加強(qiáng)公司門面廚房的環(huán)境衛(wèi)生管理，營(yíng)造整潔、衛(wèi)生、舒適的工作環(huán)境，保障食品衛(wèi)生安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司所有門面廚房區(qū)域，包括但不限于操作間、儲(chǔ)物間、餐廳等。管理原則1.預(yù)防為主：通過規(guī)范保潔操作流程和加強(qiáng)日常監(jiān)督，預(yù)防衛(wèi)生問題的發(fā)生。2.全員參與：門面廚房所有工作人員均有責(zé)任維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，積極配合保潔工作。3.標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一：制定明確、統(tǒng)一的保潔標(biāo)準(zhǔn)，確保各門面廚房環(huán)境達(dá)到同等水平。保潔人員職責(zé)日常清潔工作1.每日營(yíng)業(yè)前，完成操作間、餐廳的地面清掃、拖地，確保地面無污漬、水漬、雜物。2.擦拭操作臺(tái)上的設(shè)備、器具，保持干凈整潔，無油污、灰塵。3.清潔爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備，去除表面油污和食物殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行深度清潔。4.清理餐廳的餐桌、餐椅，擦拭桌面，清潔椅面和椅腿，擺放整齊。5.打掃儲(chǔ)物間，整理貨物，保持貨架清潔，貨物擺放有序，地面無垃圾。食品衛(wèi)生相關(guān)清潔1.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐具、廚具進(jìn)行清洗、消毒。餐具應(yīng)洗凈、消毒后存放于專用保潔柜，防止二次污染。2.定期清潔廚房的食品加工區(qū)域，包括洗菜池、切菜板等，確保無食物殘留和異味。3.清理垃圾桶，及時(shí)更換垃圾袋，保持垃圾桶外觀清潔，周圍地面無垃圾散落。定期深度清潔1.每周對(duì)廚房墻面、天花板進(jìn)行一次擦拭，去除灰塵、油污。2.每月對(duì)廚房的抽油煙機(jī)、通風(fēng)管道進(jìn)行深度清洗，確保排煙通暢，減少油污積累。3.每季度對(duì)廚房的地面、墻面瓷磚進(jìn)行全面清潔，必要時(shí)進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，保持地面光亮、墻面整潔。衛(wèi)生檢查配合1.積極配合公司內(nèi)部衛(wèi)生檢查和外部衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。2.記錄衛(wèi)生檢查情況，包括檢查時(shí)間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等，建立衛(wèi)生檢查檔案。保潔工作流程及標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)前清潔流程及標(biāo)準(zhǔn)1.地面清潔流程：清掃地面雜物→用濕拖把拖地→用干拖把擦干地面標(biāo)準(zhǔn)：地面無明顯灰塵、污漬，無水漬殘留，光亮整潔。2.操作臺(tái)面清潔流程：清理臺(tái)面上的雜物→用濕布擦拭臺(tái)面→用清潔劑擦拭油污較重部位→清水沖洗干凈→用干布擦干標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面干凈無雜物，無油污、水漬，光亮如新。3.廚房設(shè)備清潔流程：關(guān)閉設(shè)備電源→去除設(shè)備表面食物殘?jiān)脻癫疾潦迷O(shè)備外殼→使用專用清潔劑清潔油污部位→清水沖洗干凈→用干布擦干標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備外觀干凈，無油污、食物殘?jiān)鞑考旰脽o損。4.餐桌椅清潔流程：清理桌面上的餐具和雜物→用濕布擦拭桌面→用清潔劑擦拭污漬較重部位→清水沖洗干凈→用干布擦干→清潔椅面和椅腿標(biāo)準(zhǔn)：桌面整潔，無污漬、水漬，椅面和椅腿干凈無灰塵。5.儲(chǔ)物間清潔流程：整理貨物，將貨物擺放整齊→清掃地面雜物→擦拭貨架→清理垃圾桶，更換垃圾袋標(biāo)準(zhǔn)：儲(chǔ)物間貨物擺放有序，貨架干凈，地面無垃圾，垃圾桶外觀清潔。營(yíng)業(yè)中清潔流程及標(biāo)準(zhǔn)1.隨時(shí)清理垃圾流程：及時(shí)收集操作間和餐廳的垃圾，放入垃圾桶→定期清理垃圾桶，更換垃圾袋標(biāo)準(zhǔn)：操作間和餐廳地面無垃圾散落，垃圾桶內(nèi)垃圾不超過容量的三分之二。2.及時(shí)清潔油污流程：發(fā)現(xiàn)操作臺(tái)上有油污時(shí)，立即用濕布擦拭→使用清潔劑清潔油污較重部位→清水沖洗干凈→用干布擦干標(biāo)準(zhǔn)：操作臺(tái)上無明顯油污，保持清潔。3.清潔餐具流程：將用過的餐具分類收集→放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ们逑闯厍逑础褂孟緞┫尽逅疀_洗干凈→放入專用保潔柜標(biāo)準(zhǔn)：餐具洗凈、消毒徹底，無食物殘留，無異味。營(yíng)業(yè)后清潔流程及標(biāo)準(zhǔn)1.全面清潔操作間流程：清理操作臺(tái)上的設(shè)備、器具，歸位擺放→擦拭爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備→清潔洗菜池、切菜板等加工區(qū)域→清掃地面雜物→用濕拖把拖地→用干拖把擦干地面標(biāo)準(zhǔn)：操作間設(shè)備、器具擺放整齊，無油污、食物殘?jiān)孛娓蓛粽麧崱?.深度清潔餐廳流程：清理餐桌上的餐具和雜物→擦拭桌面、椅面和椅腿→清潔餐廳地面，包括墻角、桌底等部位→打掃餐廳周邊環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)：餐廳桌椅擺放整齊，地面無污漬、雜物，周邊環(huán)境整潔。3.檢查并關(guān)閉設(shè)備流程：檢查爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備是否關(guān)閉電源和燃?xì)忾y門→檢查抽油煙機(jī)、通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備關(guān)閉狀態(tài)正常，確保安全。4.整理儲(chǔ)物間流程：整理貨物，補(bǔ)充貨物庫(kù)存→擦拭貨架→清掃地面雜物→清理垃圾桶，更換垃圾袋標(biāo)準(zhǔn)：儲(chǔ)物間貨物充足、擺放有序，貨架干凈，地面無垃圾。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督內(nèi)部檢查1.成立衛(wèi)生檢查小組，由公司行政部門人員、廚房負(fù)責(zé)人等組成，定期對(duì)門面廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查。2.檢查頻率：每周至少進(jìn)行一次全面檢查，日常不定期抽查。3.檢查內(nèi)容：包括保潔工作流程執(zhí)行情況、清潔標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)情況、食品衛(wèi)生狀況等。4.檢查記錄：檢查人員填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)問題及整改要求等。5.整改跟蹤：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，下達(dá)整改通知單，明確整改責(zé)任人、整改期限。衛(wèi)生檢查小組跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。外部監(jiān)督1.積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。2.對(duì)于衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，立即制定整改方案，組織人員進(jìn)行整改，并在規(guī)定期限內(nèi)將整改情況報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督部門。清潔用品與設(shè)備管理清潔用品采購(gòu)1.根據(jù)門面廚房的清潔需求，制定清潔用品采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量和規(guī)格。2.選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保清潔用品的質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.采購(gòu)的清潔用品應(yīng)具有環(huán)保、安全、無毒等特點(diǎn)，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。清潔用品存放1.設(shè)立專門的清潔用品存放倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物間，保持通風(fēng)良好，干燥整潔。2.清潔用品應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，避免混淆。3.易燃、易爆等危險(xiǎn)清潔用品應(yīng)單獨(dú)存放，并采取相應(yīng)的安全防護(hù)措施。清潔設(shè)備管理1.配備必要的清潔設(shè)備，如拖把、掃帚、抹布、清潔劑噴灑器、洗碗機(jī)、消毒柜等。2.定期對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.建立清潔設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購(gòu)買時(shí)間、使用情況、維修記錄等。4.對(duì)于損壞的清潔設(shè)備，及時(shí)報(bào)修或更換，確保清潔工作不受影響。員工培訓(xùn)與考核培訓(xùn)內(nèi)容1.保潔工作流程和標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，使保潔人員熟悉各項(xiàng)清潔工作的操作方法和質(zhì)量要求。2.食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括餐具消毒、食品加工區(qū)域清潔等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。3.安全知識(shí)培訓(xùn)，如清潔用品的正確使用、設(shè)備操作安全等，提高保潔人員的安全意識(shí)。4.職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)保潔人員的責(zé)任心和敬業(yè)精神，樹立良好的服務(wù)形象。培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解相關(guān)知識(shí)和技能。2.現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的保潔人員或廚房負(fù)責(zé)人進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)示范，指導(dǎo)保潔人員實(shí)際操作。3.線上培訓(xùn)，通過公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)布培訓(xùn)資料和視頻，供保潔人員自主學(xué)習(xí)。考核標(biāo)準(zhǔn)1.制定保潔人員考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作質(zhì)量、工作效率、遵守制度等方面進(jìn)行考核。2.工作質(zhì)量考核：根據(jù)清潔標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)保潔人員負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行檢查評(píng)分，重點(diǎn)考核地面、臺(tái)面、設(shè)備等清潔情況。3.工作效率考核：根據(jù)保潔工作流程和規(guī)定時(shí)間，考核保潔人員完成工作任務(wù)的速度和質(zhì)量。4.遵守制度考核：考核保潔人員遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度的情況，如考勤制度、操作規(guī)范等。考核結(jié)果應(yīng)用1.將考核結(jié)果與保潔人員的績(jī)效掛鉤，作為獎(jiǎng)金發(fā)放、崗位晉升等的重要依據(jù)。2.對(duì)于考核優(yōu)秀的保潔人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)其繼續(xù)保持良好的工作表現(xiàn)。3.對(duì)于考核不合格的保潔人員，進(jìn)行批評(píng)教育，督促其整改。如多次考核不合格，可考慮辭退。獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)勵(lì)制度1.對(duì)在門面廚房保潔工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.表現(xiàn)突出的情況包括：工作質(zhì)量高，連續(xù)多次衛(wèi)生檢查達(dá)標(biāo)且成績(jī)優(yōu)異；提出創(chuàng)新性的清潔方法或建議，有效提高了保潔工作效率和質(zhì)量；積極配合公司完成重大接待任務(wù)或應(yīng)對(duì)突發(fā)衛(wèi)生事件，表現(xiàn)出色等。3.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括：頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。懲罰制度1.對(duì)違反本管理制度的保潔人員，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。2.違反制度的情況包括：未按規(guī)定的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔，導(dǎo)致衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)；無故曠工或遲到早退；在工作中浪費(fèi)清潔用品或損