餐飲衛生制度管理制度?總則1.目的為加強餐飲衛生管理，保障消費者的身體健康，特制定本制度。本制度適用于公司旗下所有餐飲經營場所，旨在規范餐飲服務全過程中的衛生管理行為，確保提供安全、衛生、健康的餐飲產品。2.適用范圍本制度適用于公司內所有從事餐飲經營活動的部門、員工以及涉及餐飲服務的相關場所和環節，包括餐廳、廚房、食品儲存區、餐具清洗消毒間等。3.基本原則餐飲衛生管理應遵循預防為主、科學管理、責任到人的原則。嚴格執行國家相關法律法規和衛生標準，積極采取有效措施，消除衛生隱患，確保餐飲衛生安全。食品采購與貯存衛生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、衛生條件達標的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產加工能力、質量管理體系和衛生狀況等。要求供應商提供食品生產許可證、營業執照、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備案。定期對供應商進行審核和評估，如發現問題及時更換供應商。2.食品采購采購人員應嚴格按照食品安全標準采購食品，確保所采購的食品新鮮、無毒無害、符合質量要求。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。3.食品貯存設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應分類分區存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓變質。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。生食與熟食應分開存放，避免相互串味和細菌滋生。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質、損壞的食品。發現食品有異味、變色、變形等異常情況時，應立即停止使用，并進行相應處理。做好庫存盤點工作，確保賬物相符。食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工人員進入廚房前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。操作前應檢查食品原料的質量，如發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工設備、工具應定期清洗、維護，確保正常運行和衛生狀況良好。2.食品加工操作食品加工應按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免食品受到污染，如接觸食品的工具、容器應專用，不得交叉使用。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，防止食品炸焦或未熟透。加工后的食品應及時食用，如需存放，應按照食品貯存要求進行妥善保存。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，嚴格按照"五專"（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）要求進行管理。使用食品添加劑時應準確計量，做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。3.加工過程中的衛生要求加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內，并加蓋密封，定期清理。嚴禁在加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等行為。加工人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。食品加工過程中如需使用刀具、案板等工具，應定期清洗消毒，防止交叉污染。刀具、案板等應擺放整齊，保持清潔衛生。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應定期維護、保養，確保正常運行和消毒效果。清洗消毒設備的容量應與餐飲具的使用量相匹配，能夠滿足高峰時段的清洗消毒需求。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗時應使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照一刮（刮去食物殘渣）、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）的順序進行操作。清洗后的餐飲具應進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯等）。消毒時應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，確保其衛生狀況良好。3.餐飲具清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，詳細記錄餐飲具的清洗日期、數量、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。定期對餐飲具清洗消毒效果進行監測，可采用化學指示劑、生物指示劑等方法進行檢測，確保消毒后的餐飲具符合衛生標準要求。餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔餐廳應保持清潔衛生，每天營業前和營業結束后應進行全面清掃。清掃內容包括地面、桌面、座椅、門窗、墻壁等，清除灰塵、污漬、垃圾等雜物。定期對餐廳進行消毒，消毒頻率可根據客流量和衛生狀況適當調整。消毒時應使用符合衛生標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作。消毒后應開窗通風，保持空氣清新。2.餐廳通風與換氣餐廳應安裝良好的通風設備，保持空氣流通。通風設備應定期檢查、維護，確保正常運行。營業期間應開啟通風設備，及時排出室內的異味和濕氣。根據餐廳的實際情況，合理安排換氣次數，保證室內空氣質量符合衛生標準要求。可通過自然通風和機械通風相結合的方式，提高通風效果。3.餐廳環境布置與衛生管理餐廳的環境布置應符合衛生要求，桌椅擺放應整齊有序，方便顧客就餐。餐廳內不得擺放與餐飲服務無關的物品，保持環境整潔美觀。餐廳應配備足夠數量的垃圾桶，并定期清理。垃圾桶應加蓋密封，防止垃圾外溢和異味散發。餐廳內的垃圾應及時清運出店，不得在店內長時間堆放。人員衛生管理1.健康管理餐飲從業人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續從事餐飲工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應在上崗前取得健康證明。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果、培訓情況等信息。員工健康檔案應妥善保存，以便隨時查閱。如發現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即調離餐飲工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛生要求餐飲從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；彎曲手指使關節在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。消毒可采用含酒精的免洗洗手液或其他符合衛生標準的消毒劑。工作時不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。3.衛生培訓定期組織餐飲從業人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生標準、餐飲加工操作規范、個人衛生要求等。培訓應結合實際案例，注重實用性和可操作性。新員工入職前應進行衛生知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓時間不得少于規定學時，培訓記錄應妥善保存。通過培訓，提高員工的衛生意識和業務水平，使其掌握必要的衛生知識和技能，確保餐飲服務過程中的衛生安全。衛生檢查與監督管理1.衛生檢查制度建立衛生檢查制度，定期對餐飲經營場所進行衛生檢查。檢查內容包括食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、餐廳環境衛生、人員衛生等方面。衛生檢查應采用定期檢查和不定期抽查相結合的方式進行。定期檢查每周至少進行一次，不定期抽查根據實際情況隨時進行。檢查人員應認真填寫衛生檢查表，詳細記錄檢查情況和發現的問題。對檢查中發現的問題應及時下達整改通知書，責令相關部門或人員限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全自查餐飲經營單位應定期開展食品安全自查工作，自查頻率為每月至少一次。自查工作應由單位負責人組織實施，相關部門和人員參與。食品安全自查應按照國家相關法律法規和衛生標準要求，對餐飲服務全過程進行全面檢查。自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品經營過程的衛生狀況、人員健康管理情況等。對自查中發現的問題應制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，及時進行整改。整改完成后應形成自查報告，留存備查。3.監督管理接受食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合監管部門的工作。對監管部門提出的意見和建議應認真落實，及時整改存在的問題。建立食品安全投訴舉報制度，公布投訴舉報電話和郵箱，暢通投訴舉報渠道。對消費者的投訴舉報應及時受理、調