食堂衛生值日管理制度?總則1.目的為加強公司食堂衛生管理，確保食堂環境整潔、食品衛生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的衛生管理，包括食堂操作間、餐廳、儲物間等區域。3.管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，建立健全食堂衛生管理體系，定期進行檢查和評估，不斷改進食堂衛生狀況。衛生值日安排1.值日人員組成食堂衛生值日人員由食堂工作人員、行政部門員工以及部分自愿參與的員工共同組成。2.值日周期采用每日輪流值日的方式，確保食堂衛生管理工作每天都能得到有效落實。值日周期為一個自然日，從當日早餐結束后開始至次日早餐結束后。3.值日人員職責分工食堂工作人員廚師：負責操作間的食品加工區域衛生，包括爐灶、炊具、臺面等的清潔，加工結束后及時清理食材殘渣，保持加工區域整潔。在烹飪過程中，嚴格遵守食品衛生操作規范，防止交叉污染。幫廚：協助廚師完成食品加工工作，負責食材的初步清洗、切配等工作區域的衛生，確保食材處理過程的衛生安全。加工完成后，清理剩余食材和垃圾，保持工作區域干凈。同時，負責餐廳桌椅的簡單清潔，擦拭桌面、清理地面雜物等。洗碗工：負責餐具、廚具的清洗消毒工作。每餐結束后，及時收集餐具，在專用洗碗區域進行清洗，確保餐具無食物殘留。嚴格按照消毒流程對餐具進行消毒處理，保證餐具衛生達標。清洗消毒完成后，將餐具整齊擺放至指定位置。餐廳服務員：負責餐廳整體衛生，包括餐桌、椅子、門窗、墻面等的清潔。每餐前后對餐廳進行全面清掃，清理地面垃圾，擦拭餐桌餐椅，保持餐廳環境整潔。及時清理餐廳內的垃圾，確保垃圾桶及時傾倒，無異味散發。行政部門員工每日監督檢查：負責對當日食堂衛生值日情況進行全面監督檢查，確保各項衛生工作按照要求落實到位。在值日期間不定期對食堂各區域進行巡查，發現問題及時督促值日人員整改。特殊區域清潔：參與食堂儲物間、倉庫等區域的衛生清潔工作，定期清理貨架、庫存食材周圍的雜物，檢查食品儲存環境，確保食品儲存安全衛生。自愿參與員工臨時支援：根據實際情況，在食堂用餐高峰期或衛生任務較重時，自愿參與食堂衛生值日工作，協助食堂工作人員完成臨時性的衛生任務，如協助洗碗工清洗大量餐具、幫助餐廳服務員快速清理餐廳等。衛生宣傳監督：關注員工在食堂的用餐衛生習慣，積極向員工宣傳食品衛生知識，提醒員工保持餐廳環境整潔。對發現的不文明用餐行為和衛生問題及時進行勸阻和糾正，維護食堂良好的衛生秩序。食堂衛生標準1.操作間衛生標準地面：保持地面清潔，無油污、水漬、食物殘渣等，每日至少清掃兩次，必要時隨時清掃。地面應定期進行消毒，每周至少一次，使用符合食品安全標準的消毒劑進行噴灑或擦拭。墻壁和天花板：墻壁和天花板應保持清潔，無污漬、蜘蛛網等。定期進行清潔，每月至少一次，可使用清潔劑和刷子進行刷洗。爐灶和炊具：每餐使用完畢后，及時清理爐灶上的油污和食物殘渣，保持爐灶表面清潔。炊具使用后應立即清洗，定期進行消毒，確保無細菌滋生。食材處理區域：食材處理區域應保持干凈整潔，刀具、案板等工具使用后及時清洗消毒，分類擺放整齊。食材儲存應遵循先進先出的原則，避免食材積壓變質。垃圾桶：垃圾桶應加蓋，每日定時清理，保持垃圾桶周圍無垃圾散落。定期對垃圾桶進行清洗消毒，防止異味和細菌滋生。2.餐廳衛生標準餐桌和椅子：每餐前后對餐桌和椅子進行擦拭，清除桌面污漬和灰塵，確保桌椅干凈整潔。定期對餐廳桌椅進行全面清潔和消毒，每月至少一次。門窗和玻璃：保持門窗和玻璃清潔明亮，無灰塵、污漬。定期進行擦拭，每周至少一次，可使用玻璃清潔劑和干凈的抹布進行擦拭。墻面和裝飾：墻面和裝飾應保持整潔，無破損、污漬。定期進行檢查和清潔，發現問題及時處理。通風和照明：保證餐廳通風良好，空氣清新無異味。照明設施應保持正常工作，亮度充足，無損壞。3.儲物間衛生標準貨架和庫存：貨架應定期清理，保持整潔有序，食品應分類存放，標明名稱、生產日期、保質期等信息。庫存食品應遵循先進先出的原則，及時清理過期或變質食品。地面和墻壁：儲物間地面和墻壁應保持清潔，無雜物、灰塵。定期進行清掃，每月至少一次。防蟲和防鼠：做好儲物間的防蟲防鼠工作，封堵門窗縫隙，避免蟲害和鼠害對食品造成污染。可使用防蟲藥品和鼠夾、鼠藥等進行防治，但應注意安全，避免對食品和人體造成危害。衛生值日流程1.早餐后食堂工作人員廚師清理爐灶、炊具，將食材殘渣清理至垃圾桶，關閉爐灶電源和燃氣閥門。幫廚清理食材處理區域，將剩余食材妥善存放，清洗切配工具并消毒，擦拭操作臺面。洗碗工收集早餐餐具，送至洗碗區域進行清洗消毒。餐廳服務員清掃餐廳地面，擦拭餐桌餐椅，清理早餐垃圾。行政部門員工開始對食堂各區域進行首次巡查，重點檢查操作間食材處理情況、餐廳衛生狀況以及餐具清洗消毒情況。2.上午食堂工作人員持續進行食材準備工作，過程中保持操作區域衛生，隨時清理垃圾。餐廳服務員關注餐廳環境，及時清理地面雜物，保持餐廳整潔。行政部門員工不定時巡查食堂，對發現的衛生問題及時記錄并督促值日人員整改。參與儲物間衛生檢查，查看食品儲存環境是否符合要求。3.午餐后食堂工作人員廚師重復早餐后的爐灶、炊具清理工作，對午餐食材進行妥善處理。幫廚協助廚師完成食材處理收尾工作，再次清理操作區域。洗碗工集中清洗午餐餐具，嚴格按照消毒流程操作。餐廳服務員全面清掃餐廳，包括地面、桌面、墻面等，清理午餐產生的大量垃圾。行政部門員工進行第二次全面巡查，檢查各區域衛生清潔是否徹底，餐具消毒是否達標。檢查餐廳垃圾桶清理情況，確保垃圾及時處理，無異味。4.下午食堂工作人員做好食材儲存管理，對操作間進行日常維護，保持衛生。餐廳服務員關注餐廳衛生狀況，及時清理新產生的雜物。行政部門員工繼續巡查食堂，對衛生保持情況進行監督。檢查儲物間食品存放情況，確保食品無變質、過期現象。5.晚餐后食堂工作人員廚師完成晚餐后的爐灶、炊具清理，清理食材殘渣。幫廚清理食材處理區域，清洗工具并消毒，整理剩余食材。洗碗工清洗消毒晚餐餐具。餐廳服務員清掃餐廳地面、擦拭桌椅、清理垃圾，確保餐廳整潔。行政部門員工進行當日最后一次巡查，對全天食堂衛生值日情況進行總結評價。將巡查結果記錄在案，對存在的問題提出整改意見和要求。6.次日早餐前食堂工作人員廚師檢查爐灶、炊具是否準備就緒，清理操作間地面。幫廚準備早餐食材，清理食材準備區域。洗碗工擺放已消毒的餐具。餐廳服務員再次清掃餐廳地面，擦拭餐桌餐椅，為早餐供應做好準備。行政部門員工對早餐前食堂衛生狀況進行檢查，確認符合衛生標準后，食堂方可開始供應早餐。衛生檢查與考核1.檢查方式日常巡查：行政部門員工每日不定時對食堂衛生進行巡查，及時發現問題并督促整改。定期檢查：每周由行政部門組織一次全面的食堂衛生檢查，按照衛生標準對各區域進行詳細檢查。專項檢查：針對特定衛生問題或季節特點，不定期開展專項衛生檢查，如夏季食品衛生專項檢查、冬季防鼠防蟲專項檢查等。2.考核標準衛生達標情況：根據食堂衛生標準，對各區域衛生狀況進行評分，滿分100分。90分及以上為優秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。問題整改情況：對于檢查中發現的問題，要求值日人員限期整改。能及時整改且整改效果良好的，給予相應加分；整改不及時或整改不到位的，酌情扣分。員工反饋情況：收集員工對食堂衛生的反饋意見，根據反饋意見的數量和嚴重程度進行考核。員工反饋問題較多且集中的，適當扣分。3.獎懲措施獎勵對于衛生值日工作表現優秀的個人或團隊，每月進行表彰，并給予一定的物質獎勵，如獎金、獎品等。在公司內部通告表揚，樹立衛生值日工作的榜樣，激勵全體員工積極參與食堂衛生管理。懲罰衛生檢查不合格的，對相關值日人員進行批評教育，并要求其重新打掃至合格為止。連續多次衛生檢查不合格的，扣除相關值日人員當月績效獎金的一定比例。因衛生問題導致食品安全事故的，按照公司相關規定嚴肅處理，追究責任人的責任。食品衛生管理1.食材采購選擇具有合法資質的供應商，確保采購的食材新鮮、安全、無污染。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的質量、保質期、檢驗檢疫證明等，不符合要求的食材堅決不予采購。2.食材儲存按照食材的種類、特性進行分類儲存，確保食材儲存環境適宜，防止變質和交叉污染。定期清理庫存食材，及時處理過期或變質食材，避免食用不安全食品。3.食品加工過程廚師嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、煮熟煮透，防止食品中毒事件發生。在食品加工過程中，注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持操作區域清潔衛生。4.食品留樣每餐提供的食品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識，注明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。員工培訓與宣傳1.培訓內容食品衛生知識：向員工普及食品衛生安全常識，如食材選購、儲存、加工的衛生要求，食品中毒的預防等。食堂衛生值日制度：詳細講解食堂衛生值日的職責分工、流程和標準，確保員工清楚了解自己的衛生值日任務。個人衛生要求：強調員工在食堂工作和用餐過程中的個人衛生注意事項，如勤洗手、保持工作服清潔等。2.培訓方式定期培訓：每月組織一次食堂衛生知識培訓，由行政部門或專業人員進行授課。現場指導：在日常衛生值日工作中，由經驗豐富的員工對新入職或衛生意識薄弱的員工進行現場指導，及時糾正不規范的衛生操作行為。3.宣傳活動張貼宣傳海報：在食堂內張貼食品衛生宣傳海報，宣傳食品衛生知識和食堂衛生管理制度，營造良好的