餐飲老板成本管理制度?總則制度目的本成本管理制度旨在幫助餐飲老板有效控制餐飲企業的各項成本，提高企業的經濟效益和競爭力，確保企業在激烈的市場環境中實現可持續發展。通過規范成本管理流程，明確各部門在成本控制中的職責，加強成本核算與分析，為企業決策提供準確的成本信息支持，從而實現成本的合理降低，提升企業盈利能力。適用范圍本制度適用于本餐飲企業的所有部門，包括但不限于采購部、廚房、前廳、倉庫、財務部等，涉及從食材采購、儲存、加工、銷售到財務管理等餐飲經營全過程的成本管理。基本原則1.成本效益原則：在進行成本管理時，要確保所采取的措施帶來的效益大于成本，以實現企業經濟效益最大化。2.全面性原則：成本管理涵蓋餐飲經營的各個環節，各部門應密切配合，全面控制成本。3.責權利相結合原則：明確各部門和人員在成本管理中的職責，賦予相應的權力，并與經濟效益掛鉤，激勵全員參與成本管理。4.動態管理原則：根據市場變化、企業經營狀況等因素，及時調整成本管理策略和方法，確保成本管理的有效性。成本管理組織架構與職責成本管理領導小組1.組成人員：由餐飲老板擔任組長，財務經理、運營經理等擔任成員。2.職責制定成本管理的總體目標和戰略方針。審批成本管理制度、預算及重大成本決策。協調各部門之間在成本管理方面的工作，解決重大成本問題。采購部1.職責負責食材、調料、用品等物資的采購工作，確保采購物資的質量符合要求，價格合理。建立供應商評估體系，定期對供應商進行評估和篩選，選擇優質供應商，爭取有利的采購價格和條款。嚴格控制采購成本，通過批量采購、集中采購、招標采購等方式降低采購價格，同時避免采購過程中的浪費和腐敗行為。及時掌握市場價格動態，與供應商進行談判，爭取更優惠的采購價格和付款條件。負責采購訂單的下達、跟進和驗收工作，確保采購物資按時、按質、按量到貨。廚房1.職責負責菜品的加工制作，嚴格按照標準菜譜進行操作，控制食材的使用量，避免浪費。優化菜品加工流程，提高生產效率，降低人工成本和能源消耗。加強食材庫存管理，合理控制食材儲備量，減少食材積壓和變質損失。根據市場需求和成本變化，提出菜品創新和調整建議，在保證菜品質量的前提下，降低成本。協助采購部進行食材驗收工作，對食材質量進行把關，確保符合廚房使用要求。前廳1.職責負責餐廳的接待服務工作，合理安排座位，提高餐廳翻臺率，增加營業收入。加強顧客管理，了解顧客需求和意見，及時反饋給相關部門，以便改進菜品和服務，提高顧客滿意度。控制前廳物資消耗，如餐具、紙巾、調料等，避免浪費。協助財務部門進行成本核算，提供相關數據支持，如顧客點餐記錄、菜品銷售情況等。倉庫1.職責負責食材、調料、用品等物資的入庫、儲存和發放管理工作。建立物資庫存臺賬，定期盤點庫存，確保賬實相符。嚴格執行物資出入庫制度，做好物資的驗收、保管和發放工作，防止物資丟失、損壞和變質。合理控制庫存水平，根據銷售情況和采購周期，制定合理的庫存補貨計劃，避免庫存積壓或缺貨現象的發生。協助采購部和財務部進行成本核算，提供庫存物資成本數據。財務部1.職責負責制定成本核算方法和財務管理制度，建立成本核算體系，準確核算餐飲企業的各項成本。定期編制成本報表，進行成本分析，為企業決策提供成本信息支持。監控成本費用支出，審核各項費用報銷憑證，確保費用支出合理合規。參與成本管理決策，如定價決策、采購決策等，提供財務分析和建議。協助各部門進行成本控制工作，對成本管理效果進行考核和評價。成本預算管理預算編制1.年度預算編制每年末，由財務部牽頭，組織各部門根據企業下一年度的經營目標和業務計劃，編制成本預算草案。采購部根據食材采購計劃、市場價格走勢等因素，編制食材采購成本預算。廚房根據菜品生產計劃、食材消耗標準等，編制食材成本預算和人工成本預算。前廳根據餐廳接待能力、物資消耗標準等，編制前廳物資消耗成本預算。倉庫根據庫存管理要求、物資采購計劃等，編制庫存成本預算。財務部匯總各部門的預算草案，進行審核和平衡，形成年度成本預算方案，報成本管理領導小組審批。2.月度預算編制每月末，各部門根據當月實際經營情況和下月度業務計劃，對年度預算進行分解和調整，編制月度成本預算草案。財務部對各部門的月度預算草案進行審核，結合上月成本實際發生情況，進行分析和調整，形成月度成本預算方案，報成本管理領導小組備案。預算執行與監控1.各部門嚴格按照批準的成本預算執行，確保各項成本支出控制在預算范圍內。2.財務部定期對成本預算執行情況進行監控，及時發現和解決預算執行過程中出現的問題。3.每月末，財務部編制成本預算執行情況分析報告，對比預算與實際執行情況，分析差異原因，提出改進措施和建議。預算調整1.在預算執行過程中，如遇市場環境變化、企業經營策略調整等因素，導致原成本預算無法執行時，各部門應及時提出預算調整申請。2.預算調整申請應詳細說明調整原因、調整內容、調整金額及對企業經營的影響等。3.財務部對預算調整申請進行審核，提出審核意見，報成本管理領導小組審批。4.經審批后的預算調整申請，由財務部下達給各部門執行，并相應調整成本預算。食材成本管理采購成本控制1.供應商選擇與管理采購部建立供應商評估體系，從供應商的資質、信譽、產品質量、價格、交貨期等方面進行綜合評估，選擇優質供應商。定期對供應商進行考核，如發現供應商存在產品質量問題、價格不合理、交貨延遲等情況，及時采取措施，如警告、暫停合作、更換供應商等。2.采購價格管理采購部密切關注市場價格動態，定期收集市場價格信息，與供應商進行談判，爭取更優惠的采購價格。通過批量采購、集中采購、招標采購等方式，降低采購成本。同時，合理控制采購批量和采購頻率，避免因采購過多導致庫存積壓或缺貨現象的發生。建立采購價格檔案，記錄每次采購的價格、供應商等信息，以便進行價格分析和比較。3.采購質量控制采購部嚴格按照企業制定的食材質量標準進行采購，確保采購的食材符合廚房加工和顧客食用要求。加強對采購食材的驗收工作，采購到貨后，由倉庫、廚房等相關部門共同進行驗收，對質量不合格的食材及時與供應商溝通處理，如退貨、換貨等。食材庫存管理1.庫存管理制度倉庫建立健全食材庫存管理制度，明確庫存管理流程和職責。制定食材庫存定額，根據餐廳的經營規模、菜品銷售情況、采購周期等因素，合理確定各類食材的庫存上限和下限，避免庫存積壓或缺貨現象的發生。嚴格執行食材出入庫制度，入庫食材必須經過驗收，填寫入庫單；出庫食材必須經過審批，填寫出庫單。倉庫管理人員要及時記錄庫存變動情況，確保賬實相符。2.庫存盤點倉庫定期對食材庫存進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬實相符。盤點結束后，倉庫管理人員編制庫存盤點報告，對盤點結果進行分析，如發現盤盈、盤虧等情況，要及時查明原因，提出處理意見，報財務部審核后進行賬務處理。3.庫存損耗控制加強對食材庫存的保管工作，采取有效的保鮮、防潮、防蟲等措施，減少食材損耗。對于易腐壞的食材，要合理安排庫存數量和存放位置，確保先進先出，避免積壓過期。定期清理庫存，對積壓、變質的食材及時進行處理，減少庫存損失。食材加工成本控制1.標準菜譜制定廚房根據菜品的口味、質量要求、食材成本等因素，制定標準菜譜，明確每道菜品的食材用量、加工方法、調料配比等。標準菜譜經成本管理領導小組審批后，作為廚房食材加工和成本控制的依據。2.食材加工過程控制廚房工作人員嚴格按照標準菜譜進行食材加工，確保菜品質量穩定，同時控制食材的使用量，避免浪費。優化菜品加工流程，提高生產效率，減少人工成本和能源消耗。例如，合理安排食材加工順序，充分利用食材邊角料等。加強對食材加工過程的監督和管理，廚房管理人員要定期檢查食材加工情況，發現問題及時糾正。人工成本管理人員配置與定編1.根據餐廳的經營規模、接待能力、業務需求等因素，合理確定各部門的人員編制。2.各部門在人員編制范圍內進行人員招聘、調配和使用，避免人員冗余或不足。3.定期對人員編制進行評估和調整，根據企業經營狀況、業務發展等因素，適時優化人員配置，提高勞動效率。薪酬管理1.薪酬體系設計財務部根據餐飲行業特點和企業實際情況，設計合理的薪酬體系，包括基本工資、績效工資、獎金、福利等部分。基本工資根據員工的崗位、技能、工作經驗等因素確定，確保員工基本生活保障。績效工資與員工的工作業績、工作表現等掛鉤，通過績效考核來確定績效工資的發放金額。獎金根據企業的經營效益、員工的突出貢獻等發放，激勵員工積極工作，為企業創造更多價值。福利包括社會保險、住房公積金、帶薪年假、節日福利、培訓機會等，提高員工的福利待遇和歸屬感。2.薪酬核算與發放財務部按照薪酬體系和績效考核結果，準確核算員工薪酬。每月按時發放員工薪酬，確保員工工資及時到賬。同時，做好薪酬發放記錄和賬務處理工作。培訓與發展1.人力資源部制定員工培訓計劃，根據員工崗位需求和企業發展需要，提供多樣化的培訓課程，包括技能培訓、服務培訓、管理培訓等。2.通過培訓提高員工的業務能力和工作效率，減少因員工技能不足導致的工作失誤和成本增加。3.為員工提供職業發展通道，鼓勵員工不斷學習和進步，提升員工的工作積極性和忠誠度，降低員工流失率，減少招聘和培訓新員工的成本。能源成本管理能源消耗監控1.安裝能源計量設備，如電表、水表、氣表等，對餐廳的水、電、氣等能源消耗進行準確計量。2.定期收集和分析能源消耗數據，繪制能源消耗曲線，找出能源消耗的高峰和低谷時段，以及能源消耗的主要部門和設備。節能措施1.照明系統節能合理設計餐廳照明布局，采用節能燈具，如LED燈等，并根據不同區域和時段的光照需求，智能控制照明開關，減少不必要的照明能耗。2.空調系統節能定期維護空調設備，確保其運行效率，合理設置空調溫度，夏季溫度不低于26℃，冬季溫度不高于20℃。優化空調運行模式，根據餐廳的營業時間和人員流量，合理調整空調的開啟和關閉時間，避免空運行。3.廚房設備節能選用節能型廚房設備，如節能爐灶、蒸箱、烤箱等，并定期進行維護和保養，確保設備處于最佳運行狀態。合理安排廚房設備的使用時間，避免設備長時間空燒或頻繁啟動，降低能源消耗。4.其他節能措施加強對員工的節能教育，提高員工的節能意識，養成隨手關燈、關水龍頭、關電器等良好習慣。優化餐廳的用水系統，采用節水器具，如感應水龍頭、節水馬桶等，減少水資源浪費。成本核算與分析成本核算方法1.食材成本核算采用實際成本法核算食材成本，即按照采購食材的實際價格和實際用量計算食材成本。食材成本=月初食材庫存金額+本月采購食材金額月末食材庫存金額2.人工成本核算人工成本包括員工工資、獎金、福利等，按照實際發生額進行核算。人工成本=基本工資+績效工資+獎金+福利3.能源成本核算根據能源計量設備記錄的數據，按照能源單價計算能源成本。能源成本=水電燃氣消耗總量×能源單價4.其他成本核算其他成本如房租、設備折舊、餐具損耗、營銷費用等，按照實際發生額或分攤計算的方法進行核算。成本分析1.定期成本分析財務部每月編制成本分析報告，對各項成本的發生情況進行分析，包括成本構成、成本變動趨勢、成本控制效果等。通過對比預算成本與實際成本，找出成本差異及其原因，如食材價格波動、人員變動、經營策略調整等。對成本變動較大的項目進行重點分析，提出改進措施和建議，為企業決策提供依據。2.專項成本分析根據企業經營管理的需要，針對某一特定成本項目或業務活動進行專項成本分析，如新品成本分析、促銷活動成本分析等。通過專項成本分析，深入了解特定成本項目或業務活動的成本構成和影響因素，為優化成本管理提供更有針對性的建議。成本考核與獎懲成本考核指標1.食材成本率：食材成本率=食材成本÷營業收入×100%，考核廚房食材成本控制情況。2.人工成本率：人工成本率=人工成本÷營業收入×100%，考核人工成本控制情況。3.能源成本率：能源成本率=能源成本÷營業收入×100%，考核能源成本控制情況。4.總成本率：總成本率=（食材成本+人工成本+能源成本+其他成本）÷營業收入×100%，考核企業整體成本控制情況。考核周期與方式1.成本考核按月度進行，由財務部負責組織實施。2.財務部根據各部門的成本核算數據和成本考核指標，計算各部門的考核得分。3.考核方式采用定量考核與定性考核相結合的方式，定量考核以成本考核指標完成情況為依據，定性考核根據各部門在成本管理工作中的表現、成本控制措施的執行情況等進行評價。獎懲措施1.獎勵對于成本控制效果顯著的部門和個人，