餐飲服務安全管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲服務安全管理，保障消費者身體健康和生命安全，依據國家相關法律法規及行業標準，結合本公司實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲服務場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。（三）基本原則1.預防為主原則：通過建立健全各項安全管理制度和操作規程，加強食品安全風險監測和評估，預防食品安全事故的發生。2.全程控制原則：對餐飲服務全過程進行有效控制，包括食品采購、儲存、加工、銷售、配送等環節，確保食品安全。3.風險管理原則：識別、評估和控制餐飲服務過程中的食品安全風險，采取有效的風險應對措施，降低風險發生的可能性和危害程度。4.社會共治原則：鼓勵和引導社會各方參與餐飲服務安全管理，形成政府監管、企業自律、社會監督、行業引導的共治格局。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事餐飲服務工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。健康證明有效期為一年，到期前應及時進行健康檢查和重新辦理。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況、培訓記錄等信息。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.餐飲服務人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。（二）培訓管理1.制定員工培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓和技能培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品加工制作技能等。2.新員工入職前應進行不少于[X]小時的食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。3.每年組織員工進行不少于[X]次的食品安全知識復訓，復訓時間不少于[X]小時。4.培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、培訓考核情況等，并保存相關記錄不少于[X]年。（三）考核管理1.建立員工考核制度，對員工的食品安全知識掌握情況、工作表現、遵守食品安全管理制度等方面進行考核。2.考核結果與員工的績效工資、晉升、獎勵等掛鉤，對食品安全工作表現優秀的員工給予表彰和獎勵，對違反食品安全管理制度的員工進行批評教育、警告、罰款等處罰，情節嚴重的予以辭退。三、場所與設施設備管理（一）場所環境1.餐飲服務場所應保持清潔衛生，墻壁、地面、天花板等應采用無毒、無害、易清洗、不易積垢的材料進行裝修。2.場所內應有良好的通風、采光、照明條件，通風設施應定期清洗和維護，確保通風良好。3.場所內不得設置衛生間、非食品庫房等可能污染食品的區域，如有設置應采取有效的隔離措施。4.餐飲服務場所應設置專門的食品處理區，食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。（二）設施設備1.配備與餐飲服務規模相適應的食品加工、儲存、銷售等設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、餐具清洗消毒設備等。2.設施設備應定期進行維護、保養和校準，確保正常運行和使用。3.食品加工設備應符合食品安全標準和衛生要求，不得使用國家禁止使用的食品加工設備。4.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證明材料，并留存備查。2.采購食品應選擇具有合法資質的供應商，不得采購無合法資質供應商供應的食品。3.采購食品應按照食品安全標準進行驗收，查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等信息，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.采購食品應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等，并保存相關記錄不少于[X]年。（二）食品貯存1.建立食品貯存管理制度，按照食品的種類、特性、貯存條件等進行分類分區貯存，不得將食品與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕等物品混存。2.食品貯存場所應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。3.食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在[X]厘米以上，不得直接接觸地面和墻壁。4.食品應按照先進先出的原則進行出庫，定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。5.食品貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施設備，如擋鼠板、滅蠅燈、通風設備、除濕設備等，并定期進行維護和檢查。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應按照食品安全操作規范進行，確保食品加工過程安全衛生。2.食品加工制作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。3.食品加工制作過程中應避免食品受到污染，不得在食品加工制作場所內吸煙、飲食、吐痰、亂扔垃圾等。4.食品加工制作應生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器、設備等應分開使用，并有明顯的區分標識。5.食品加工制作應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于[X]℃。6.食品加工制作過程中如需添加食品添加劑，應按照國家規定的品種、使用范圍、使用量進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（二）專間管理1.餐飲服務場所內設置的專間，如涼菜間、裱花間、生食海產品加工間等，應符合食品安全要求。2.專間內應配備專用的食品加工制作設備、工具、容器等，并有明顯的區分標識。3.專間內應保持清潔衛生，溫度應控制在[X]℃以下，有空調設施的應保持空調正常運行。4.專間內操作人員應穿戴專用的工作衣帽、口罩，進入專間前應更換工作服、鞋，洗手消毒，并在專間入口處設置洗手消毒設施。5.專間內食品加工制作應嚴格按照食品安全操作規范進行，不得在專間內進行非食品加工制作活動。6.專間內食品應使用專用的工具、容器進行傳遞，不得直接用手接觸食品。7.專間內應每天進行清潔消毒，消毒記錄應保存不少于[X]年。（三）食品留樣1.學校食堂、集體用餐配送單位、超過[X]人的機關企事業單位食堂等應按照規定進行食品留樣。2.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應不少于[X]克。3.食品留樣記錄應包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并保存不少于[X]年。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.建立餐飲具清洗消毒保潔制度，配備與餐飲服務規模相適應的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。3.采用化學消毒的，應使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。4.采用物理消毒的，如熱力消毒，應將餐飲具洗凈后，在[X]℃以上的熱水中沖洗消毒[X]分鐘以上；采用蒸汽消毒的，溫度應不低于[X]℃，時間應不少于[X]分鐘。5.清洗消毒后的餐飲具應符合食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無異物。（二）保潔1.清洗消毒后的餐飲具應及時放入保潔設施中進行保潔，保潔設施應保持清潔衛生，有明顯的區分標識。2.保潔設施應定期進行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。3.不得將餐飲具直接放置在地面、餐桌等未經消毒的地方。七、食品安全自查與風險防控（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務場所、設施設備、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環節進行自查。2.食品安全自查應制定自查計劃，明確自查內容、自查人員、自查時間等，自查計劃應報當地食品藥品監督管理部門備案。3.食品安全自查應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查內容、自查發現的問題及整改情況等，并保存相關記錄不少于[X]年。4.對自查發現的問題應及時進行整改，整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。（二）風險防控1.識別和評估餐飲服務過程中的食品安全風險，如食品中毒風險、食品污染風險、食品變質風險等。2.根據食品安全風險評估結果，采取有效的風險控制措施，如加強食品采購管理、嚴格食品加工制作過程控制、加強餐飲具清洗消毒保潔管理等。3.定期對食品安全風險防控措施的實施效果進行評估，根據評估結果及時調整風險防控措施，確保食品安全風險始終處于可控狀態。八、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。2.食品安全事故應急處置預案應報當地食品藥品監督管理部門備案，并定期進行演練和修訂。（二）事故報告1.發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發生之時起[X]小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。2.及時告知消費者停止食用可能導致食品安全事故的食品，并采取相應的救治措施。（三）事故處置1.積極配合食品藥品監督管理部門、衛生行政部門等相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料。2.對食品安全事故造成的損害，依法承擔賠償責任。3.對食品安全事故進行總結分析，查找事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。九、監督檢查與獎懲（一）監督檢查1.接受食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合相關部