食堂衛生健康管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂衛生健康管理，保障員工的身體健康，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂及其工作人員、就餐員工。3.基本原則食堂衛生健康管理應遵循預防為主、全程監控、科學管理、確保安全的原則，嚴格執行國家相關法律法規和食品安全標準。二、食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.建筑與設施要求食堂的建筑結構應堅固耐用，易于維修、清潔，能滿足食品加工經營過程的衛生要求。天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁的結合處宜有一定弧度；地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、防滑的材料鋪設，并有一定的排水坡度（不小于1.5%）；墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料涂覆或裝修，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所，有1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。食堂應配備足夠的通風、排煙、防塵、防鼠、防蚊蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。爐灶采用燃氣、電力等清潔能源，不得使用燃煤。3.環境衛生管理保持食堂內外環境整潔，無污垢、無積水、無垃圾，定期進行清掃、消毒。每天營業結束后，應對食堂進行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗、設備設施等。每周至少進行一次大掃除，清除衛生死角。食堂周邊應保持環境整潔，不得堆放雜物和垃圾，防止蚊蠅滋生。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持外觀清潔。定期對食堂進行除蟲滅害工作，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。三、食品采購與貯存衛生管理1.食品采購要求食堂采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等證明文件復印件，建立供應商檔案。采購食品時，應向供應商索取食品的檢驗檢疫合格證明、發票等憑證。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品。采購食品應遵循先進先出的原則，盡量縮短食品的貯存時間。采購的食品應及時驗收、入庫，不得在食堂外長時間堆放。2.食品貯存要求食堂應設置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查、清理，及時清理變質或超過保質期的食品。食品與非食品應分開存放，植物性食品、動物性食品和水產品應分類擺放。貯存食品的容器、工具應無毒、無害，保持清潔，防止食品污染。食品添加劑應專人專柜保管，按照規定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。倉庫應安裝防鼠、防蟲、防潮等設施，定期進行檢查和維護，確保設施正常運行。四、食品加工與制作衛生管理1.食品加工人員衛生要求食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應保持良好的個人衛生習慣，操作前應洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。工作時不得戴首飾、涂指甲油、留長指甲，不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。進入食品加工操作間前，應更換工作服、工作鞋，戴工作帽，經過洗手消毒通道進入操作間。離開操作間時，應及時脫下工作服、工作鞋、工作帽，存放在指定地點。2.食品加工過程衛生要求食品加工應遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。加工后的熟食品應妥善保存，防止再次受到污染。食品加工過程應做到熟透，加工后的食品中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟食品，應盡快冷卻后冷藏，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間。需要冷凍的食品，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，嚴格按照標準稱量、使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。加工食品應使用符合食品安全標準的水，不得使用未經處理或被污染的水。食品加工用水應定期進行檢測，確保水質符合國家規定的衛生標準。3.食品留樣要求食堂每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應妥善保存。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.餐飲具清洗消毒要求食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。餐飲具清洗消毒設備應定期維護、檢查，確保正常運行。餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規定的濃度、時間進行消毒；采用物理消毒的，應確保消毒設備的溫度、時間等參數符合要求。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入專用的保潔柜內保潔，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。不得將餐飲具直接放置在地面、餐桌等未經消毒的地方，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員。自查計劃應涵蓋食堂衛生健康管理的各個環節，包括食堂環境、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等。食堂負責人應定期組織食品安全自查工作，自查人員應包括食堂管理人員、廚師、采購員、倉庫保管員等相關人員。自查工作應做到全面、細致、深入，確保不遺漏任何關鍵環節。2.自查內容與方法自查內容應依據國家食品安全相關法律法規、標準和本制度的要求進行，包括食堂衛生狀況、食品質量安全、人員健康管理、食品加工操作規范、餐飲具清洗消毒等方面。自查方法可采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。現場檢查應重點檢查食堂環境、食品貯存條件、加工設備設施、餐飲具清洗消毒情況等；查閱資料應檢查食品采購索證索票、食品留樣記錄、人員健康證明、培訓記錄等相關文件；詢問員工應了解其對食品安全知識的掌握程度和操作規范的執行情況。3.自查結果記錄與整改自查過程中應做好記錄，記錄內容應包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改措施等。自查記錄應妥善保存，以備查閱。對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。對反復出現的問題，應深入查找根源，采取有效的預防措施，防止問題再次發生。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓食堂應定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生知識、食品加工操作規范、食品中毒預防與應急處理等方面。培訓頻率每年不少于[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。培訓可邀請食品藥品監管部門、專業培訓機構的人員進行授課，也可通過觀看視頻、發放資料、內部交流等方式進行。培訓結束后，應對工作人員進行考核，考核合格后方可繼續從事食品加工工作。鼓勵工作人員自主學習食品安全知識，不斷提高食品安全意識和操作技能。2.健康管理食堂工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的人員應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓情況、考核情況等信息，健康檔案應妥善保存。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。應急處置預案應包括食品安全事故的報告流程、現場保護措施、食品封存與檢驗、患者救治、責任追究等方面的內容。報告流程應明確事故發生后向公司領導、食品藥品監管部門等報告的時限、方式和內容；現場保護措施應確保事故現場的原始狀態，以便進行調查和取證；食品封存與檢驗應及時封存可疑食品，送相關部門進行檢驗，查明事故原因；患者救治應及時將中毒患者送往醫院救治，并做好救治記錄；責任追究應明確對事故相關責任人的責任認定和處理措施。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，食堂工作人員應立即停止食品加工供應活動，并及時報告食堂負責人。食堂負責人應在第一時間向公司領導報告，并按照應急處置預案的要求采取相應的措施。公司應在事故發生后[X]小時內，向食品藥品監管部門報告食品安全事故的有關情況，包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等。同時，積極配合食品藥品監管部門進行調查處理，提供相關資料和信息。在食品安全事故調查期間，食堂應封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等，待查明原因后按照食品藥品監管部門的要求進行處理。對中毒患者應及時送往醫院救治，做好救治記錄，并