酒店樓面餐具管理制度?一、總則1.目的為加強酒店樓面餐具管理，確保餐具的正常使用、維護與更新，控制餐具損耗率，降低運營成本，提高服務質量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店樓面各餐廳、宴會廳、包房等餐飲服務區域的餐具管理。3.基本原則節約原則：倡導全體員工樹立節約意識，減少餐具浪費，合理使用和保管餐具。責任明確原則：明確各崗位在餐具管理中的職責，做到責任到人，便于監督和考核。規范操作原則：規范餐具的采購、驗收、儲存、發放、使用、清洗消毒、盤點及損耗處理等環節的操作流程，確保管理工作有序進行。二、職責分工1.餐飲部經理全面負責樓面餐具管理工作，制定和完善相關管理制度，并監督執行。根據營業情況，合理控制餐具庫存數量和種類，確保滿足服務需求。協調解決餐具管理過程中出現的問題，對重大問題及時向上級匯報。2.樓面主管負責本樓層餐具的日常管理工作，包括餐具的領用、發放、回收和盤點等。監督員工正確使用和保管餐具，及時糾正不規范操作行為，對違規員工進行批評教育。定期檢查餐具的庫存數量和質量，發現問題及時與相關部門溝通解決。協助餐飲部經理做好餐具損耗的統計和分析工作，提出改進措施。3.服務員嚴格按照規范要求使用和保管餐具，在服務過程中注意輕拿輕放，避免損壞。及時回收用過的餐具，并分類放置在指定區域，不得隨意丟棄或堆放在餐桌上。發現餐具損壞或丟失時，及時報告樓面主管，并配合做好相關記錄。積極參與餐具管理的培訓和宣傳工作，提高節約意識。4.洗碗間員工負責餐具的清洗消毒工作，確保餐具清潔衛生，符合食品安全標準。按照規定的流程和方法清洗餐具，避免因清洗不當導致餐具損壞。對清洗后的餐具進行分類整理，妥善存放，防止二次污染。協助樓面主管做好餐具的盤點和損耗統計工作，提供相關數據支持。5.采購部門根據餐飲部的需求計劃，負責餐具的采購工作，確保所采購的餐具質量合格、款式符合酒店要求。選擇信譽良好的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保采購過程的合法性和規范性。及時跟進采購進度，保證餐具按時到貨，滿足酒店營業需要。6.倉庫管理員負責餐具的入庫、儲存和發放工作，建立詳細的庫存臺賬，準確記錄餐具的出入庫情況。按照規定的儲存條件保管餐具，做好防潮、防蟲、防火等工作，確保餐具質量不受影響。根據樓面主管的領用申請，及時、準確地發放餐具，并做好發放記錄。定期對庫存餐具進行盤點，做到賬實相符，發現問題及時報告。三、餐具采購1.需求計劃餐飲部經理應根據酒店的營業情況、菜品調整計劃以及餐具損耗情況，每月定期制定餐具需求計劃，并提交給采購部門。需求計劃應明確餐具的種類、規格、數量等詳細信息，確保采購的餐具能夠滿足實際經營需要。2.供應商選擇采購部門應選擇具有良好信譽、產品質量可靠、價格合理、售后服務完善的供應商作為合作伙伴。對供應商進行評估和篩選時，應考察其生產能力、產品質量認證、環保指標、價格水平、交貨期等方面的情況，并建立供應商檔案。定期對供應商進行考核，對于不符合要求的供應商，應及時進行更換。3.采購流程采購部門根據餐飲部提交的需求計劃，向選定的供應商發送采購訂單，明確采購的餐具品種、規格、數量、價格、交貨期等內容。供應商收到采購訂單后，應確認訂單內容，并按照約定的時間和質量要求組織生產和發貨。采購部門應及時跟進采購進度，確保餐具按時到貨。在到貨前，應通知倉庫管理員做好收貨準備。餐具到貨后，采購部門應協同倉庫管理員、質量檢驗人員等對餐具進行驗收。驗收內容包括餐具的數量、規格、質量、外觀等，確保所采購的餐具符合要求。驗收合格的餐具，倉庫管理員應及時辦理入庫手續；驗收不合格的餐具，應及時與供應商聯系，協商解決退換貨等問題。四、餐具驗收1.驗收人員由倉庫管理員、采購人員、質量檢驗人員等組成驗收小組，共同對到貨的餐具進行驗收。2.驗收標準數量：按照采購訂單核對餐具的數量，確保數量準確無誤。規格：檢查餐具的規格是否符合酒店要求，如盤子的尺寸、碗的容量等。質量：查看餐具的質量狀況，包括是否有破損、變形、裂縫、劃痕等缺陷，餐具的材質是否符合食品安全標準。外觀：檢查餐具的外觀是否光潔、色澤均勻，圖案是否清晰、完整，無污漬、異味等。3.驗收方法數量清點：逐一清點餐具的數量，可采用稱重、計數等方式進行核對。規格測量：使用量具對餐具的規格進行測量，確保符合標準。質量檢查：通過目視、觸摸、敲擊等方法檢查餐具的質量，發現問題及時記錄。外觀查看：仔細觀察餐具的外觀，確保無瑕疵。4.驗收記錄驗收人員應填寫驗收記錄，詳細記錄驗收的時間、地點、供應商名稱、餐具名稱、規格、數量、質量狀況、驗收結果等信息。驗收記錄應由驗收人員簽字確認，并妥善保存，以備查閱。5.不合格處理對于驗收不合格的餐具，驗收小組應及時與供應商聯系，要求供應商在規定的時間內更換或補貨。如因供應商原因導致的不合格餐具，給酒店造成損失的，應按照采購合同的約定追究供應商的責任。五、餐具儲存1.倉庫環境餐具倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度適宜，避免餐具受潮、發霉、生銹。倉庫內應有防蟲、防鼠設施，防止害蟲和老鼠對餐具造成損壞。倉庫應劃分不同的區域，分別存放不同種類、規格的餐具，并有明顯的標識，便于查找和管理。2.庫存管理倉庫管理員應建立詳細的餐具庫存臺賬，記錄餐具的入庫時間、規格、數量、領用情況等信息，做到賬實相符。按照先進先出的原則發放餐具，避免餐具積壓過期。對于臨近保質期或長期未使用的餐具，應及時報告餐飲部經理，采取相應的處理措施。定期對庫存餐具進行盤點，每月至少盤點一次，確保庫存數量準確。盤點結果應與庫存臺賬進行核對，如有差異，應及時查明原因并進行調整。3.餐具擺放餐具應分類擺放整齊，按照盤子、碗、杯子、勺子、筷子等類別分別存放，同一類別的餐具應按照規格大小依次排列。易碎餐具應單獨存放，并采取防護措施，如用泡沫、紙箱等進行包裝，防止碰撞損壞。不銹鋼餐具、玻璃餐具等應分開存放，避免相互摩擦產生劃痕。六、餐具發放1.領用流程樓面主管根據本樓層的營業情況和餐具使用需求，填寫餐具領用申請表，注明領用的餐具種類、規格、數量等信息，并簽字確認。領用申請表提交給倉庫管理員后，倉庫管理員按照申請表上的內容進行核對，確認庫存有足夠的餐具后，辦理發放手續。倉庫管理員發放餐具時，應在庫存臺賬上記錄領用時間、領用部門、領用人員、餐具種類、規格、數量等信息，并要求領用人員簽字確認。2.發放原則嚴格按照樓面主管提交的領用申請表發放餐具，不得超發或誤發。發放的餐具應保證質量完好，無破損、變形等問題。對于貴重餐具或限量供應的餐具，應嚴格控制發放數量，并做好登記備案。3.特殊情況處理如遇緊急情況需要臨時增加餐具領用，樓面主管應及時與倉庫管理員溝通協調，倉庫管理員在確保庫存允許的情況下，可先發放餐具，但事后應及時補辦領用手續。如庫存不足，倉庫管理員應及時通知采購部門補貨，并告知樓面主管預計到貨時間，以便樓面主管合理安排餐具使用。七、餐具使用1.培訓要求新員工入職時，餐飲部應組織專門的餐具使用培訓，使員工了解餐具的種類、用途、正確使用方法和注意事項。培訓內容應包括餐具的擺放規范、拿取方式、傳遞方法、使用過程中的安全注意事項等，確保員工能夠熟練、正確地使用餐具。定期對員工進行餐具使用的再培訓，不斷強化員工的節約意識和規范操作意識，提高服務質量。2.操作規范服務員在服務過程中，應輕拿輕放餐具，避免用力過猛導致餐具碰撞損壞。按照規范的餐具擺放要求，將餐具整齊地擺放在餐桌上，注意餐具的衛生和美觀。傳遞餐具時，應使用托盤或專用的餐具傳遞工具，避免直接用手接觸餐具，防止交叉污染。使用餐具時，應注意正確的方法，如筷子的握法、勺子的使用方式等，不得隨意擺弄或浪費餐具。客人用餐結束后，服務員應及時清理餐桌，將用過的餐具分類回收，不得將餐具隨意丟棄在地上或餐桌上。3.監督檢查樓面主管應加強對員工餐具使用情況的監督檢查，及時發現和糾正不規范的操作行為。設立專門的監督崗位或由專人負責巡查，對各樓層的餐具使用情況進行不定期檢查，發現問題及時督促整改。將員工餐具使用規范執行情況納入績效考核體系，對表現優秀的員工給予獎勵，對違規操作導致餐具損壞的員工進行相應的處罰。八、餐具清洗消毒1.清洗流程用過的餐具應及時回收至洗碗間，不得在餐廳內長時間放置，以免滋生細菌。首先將餐具上的殘渣、油污等進行初步清理，可采用刮、沖等方式去除大部分污漬。將初步清理后的餐具放入洗碗機或專用的清洗池內，按照規定的清洗劑配比和水溫要求進行清洗，確保餐具表面的污漬徹底清除。清洗后的餐具應進行漂洗，去除殘留的清洗劑，保證餐具清潔衛生。2.消毒方法常用的餐具消毒方法有高溫消毒、化學消毒等。采用高溫消毒時，溫度應達到規定的要求（一般為120℃130℃，持續1015分鐘）；采用化學消毒時，應按照規定的消毒劑濃度和浸泡時間進行操作。消毒后的餐具應瀝干水分，避免因殘留水分導致再次污染。3.消毒記錄洗碗間員工應做好餐具清洗消毒記錄，記錄內容包括清洗消毒的時間、餐具種類、數量、消毒方法、消毒溫度、消毒劑名稱及濃度等信息。消毒記錄應妥善保存，以備衛生監督部門檢查。4.衛生要求洗碗間應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，防止交叉污染。清洗消毒設備應定期維護和檢查，確保其正常運行，消毒效果符合要求。洗碗間員工應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。九、餐具盤點1.盤點周期每月末對樓面餐具進行一次全面盤點，確保賬實相符。2.盤點方法采用實地盤點的方法，由樓面主管組織本樓層服務員對所使用的餐具進行逐一清點。倉庫管理員負責對庫存餐具進行盤點，按照庫存臺賬上的記錄與實際庫存進行核對。盤點過程中，應注意檢查餐具的數量、質量狀況，發現問題及時記錄并查明原因。3.盤點報告盤點結束后，樓面主管和倉庫管理員應分別填寫盤點報告，詳細記錄盤點的時間、地點、餐具種類、規格、數量、實際盤點數、賬存數、差異數及原因分析等內容。盤點報告經雙方簽字確認后，提交給餐飲部經理。餐飲部經理對盤點結果進行審核，并根據盤點情況做出相應的處理。4.差異處理如盤點結果與庫存臺賬存在差異，應及時查明原因。差異原因可能包括餐具損壞、丟失、領用未及時登記、入庫數量錯誤等。根據差異原因，采取相應的措施進行調整。如因員工操作不當導致餐具損壞或丟失的，應按照規定追究員工責任；如因管理失誤導致的差異，應及時完善管理制度和操作流程，防止類似問題再次發生。十、餐具損耗處理1.損耗界定正常使用過程中因自然磨損、客人不慎損壞等原因導致無法繼續使用的餐具，視為餐具損耗。因員工操作不當、保管不善等人為因素導致的餐具損壞，不屬于正常損耗范圍。2.損耗統計樓面主管應每月對本樓層的餐具損耗情況進行統計，記錄損耗的餐具種類、規格、數量、損耗原因等信息。洗碗間員工在清洗消毒過程中發現的破損餐具，應及時報告樓面主管，并協助做好損耗統計工作。倉庫管理員在盤點過程中發現的庫存差異，如屬于餐具損耗的，應一并統計在損耗范圍內。3.損耗分析餐飲部經理定期對餐具損耗情況進行分析，找出損耗的主要原因和規律，如某些菜品的餐具使用頻率較高導致損耗較大、某個區域的員工操作不規范導致損耗增加等。根據損耗分析結果，制定針對性的改進措施，如調整菜品裝盤方式、加強員工培訓、優化餐具擺放位置等，以降低餐具損耗率。4.損耗賠償對于因員工操作不當、保管不善等人為因素導致的餐具損壞，應由責任人按照餐具的成本價格進行賠償。賠償金額應在員工工資中扣除，并及時通知財務部門進行賬務處理。對于因客人原因導致的餐具損壞，服務員應及時向客人說明情況，并按照酒店規定的價格向客人收取賠償費用。十一、獎勵與處罰1.獎勵對于在餐具管理工作中表現突出的員工，如節約意識強、規范操作、及時發現并避免餐具損壞等，酒店將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金、榮譽證書等，以激勵