餐飲管理消殺管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲行業的衛生管理，有效預防和控制各類有害生物的滋生與傳播，保障消費者的身體健康和食品安全，特制定本消殺管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、中央廚房及相關食品加工、儲存場所的消殺管理工作。3.基本原則遵循預防為主、綜合防治的方針，采取科學合理、安全有效的消殺措施，確保消殺工作符合國家相關法律法規和衛生標準要求，同時盡量減少對環境和食品的影響。二、職責分工1.消殺管理小組成立以餐飲運營負責人為組長，廚師長、門店經理、采購負責人、倉庫管理員等相關人員為成員的消殺管理小組。負責全面統籌和監督餐飲管理消殺工作，制定年度消殺計劃和預算，協調解決消殺工作中的重大問題。2.各部門職責運營部門負責組織實施日常消殺工作，確保消殺工作按計劃執行。對消殺人員進行培訓和指導，提高其操作技能和安全意識。定期檢查消殺設備的運行情況，及時維修和更換損壞的設備。配合相關部門進行蟲害監測和評估，根據結果調整消殺方案。廚師長監督廚房區域的消殺工作，確保食品加工環境的衛生安全。指導廚房員工正確存放食品和原材料，避免蟲害滋生。協助運營部門制定針對廚房特殊區域的消殺措施。門店經理負責門店整體消殺工作的監督和管理，確保各區域消殺工作落實到位。協調門店與周邊環境的關系，防止外部蟲害進入店內。對員工進行衛生教育，提高員工對消殺工作重要性的認識。采購負責人采購符合衛生標準的消殺藥品和設備，并確保其質量可靠。建立消殺物資采購臺賬，記錄采購日期、品種、數量等信息。定期對采購的消殺物資進行檢查，防止過期或變質。倉庫管理員負責消殺物資的儲存和保管，確保物資存放安全、有序。按照規定發放消殺物資，做好發放記錄。定期盤點消殺物資，及時補充短缺物資。三、消殺標準與要求1.蟲害防治標準餐廳、廚房、倉庫等區域不得發現活的老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲。墻壁、地面、天花板等部位無明顯的蟲害痕跡，如鼠洞、蟑螂糞便、蠅蛆等。食品儲存區域無蟲害污染食品的情況，食品包裝無破損、被咬痕跡。垃圾桶等垃圾收集容器應保持清潔，定期清理，防止害蟲滋生。垃圾桶周圍地面無散落垃圾，無異味。2.消毒標準餐飲具消毒應符合國家相關衛生標準，采用物理消毒或化學消毒方法進行處理。物理消毒：煮沸、蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應達到120℃，時間不少于15分鐘。化學消毒：使用的消毒劑應符合國家衛生許可標準，濃度和作用時間應符合規定要求。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合消毒效果檢測標準。餐廳、廚房、倉庫等環境表面消毒應定期進行，消毒頻率根據實際情況確定。一般情況下，每周至少進行12次全面消毒。消毒時應使用符合衛生標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作，確保消毒效果。食品加工設備、工具等應在使用前后進行清潔消毒，確保設備表面無污垢、無微生物殘留。清潔消毒方法可根據設備材質和用途選擇合適的消毒劑和工具進行處理。四、消殺計劃與實施1.年度消殺計劃每年年初，消殺管理小組應根據上一年度的蟲害監測情況、季節特點以及餐飲經營實際情況，制定本年度的消殺計劃。計劃應明確消殺工作的目標、任務、時間安排、責任人以及所需的消殺藥品和設備等內容。2.季度消殺安排第一季度（13月）重點防治冬季易滋生的老鼠和蟑螂。加強對倉庫、廚房、餐廳等區域的巡查，封堵鼠洞，清理衛生死角，投放鼠藥和蟑螂誘餌。對餐飲具進行集中消毒，確保春節期間的使用安全。對餐廳、廚房等環境表面進行全面消毒，每周至少2次。第二季度（46月）隨著氣溫升高，重點防治蒼蠅、蚊子和蟑螂。安裝防蠅設施，如紗窗、門簾等，定期清理垃圾，保持環境整潔。加強對食品儲存區域的管理，防止蟲害污染食品。對廚房設備、工具等進行深度清潔消毒，每月至少1次。每兩周對餐廳、廚房等區域進行一次全面消殺，可采用滯留噴灑、空間噴霧等方法。第三季度（79月）蒼蠅、蚊子繁殖高峰期，增加消殺頻率。每天對垃圾桶、垃圾存放點等易滋生蚊蟲的地方進行消殺，及時清理積水。加強對食品加工過程的衛生監督，防止蟲害進入食品。每周對餐廳、廚房、倉庫等區域進行至少3次全面消殺，可結合物理和化學方法進行綜合防治。第四季度（1012月）重點防治老鼠和蟑螂，為冬季食品安全做好準備。繼續加強對倉庫、廚房等區域的巡查，補充鼠藥和蟑螂誘餌。對餐飲具進行定期消毒，確保冬季使用衛生。每月對餐廳、廚房等環境表面進行至少2次全面消毒。3.日常消殺工作流程準備工作消殺人員應穿戴好工作服、口罩、手套等防護用品。檢查消殺設備是否正常運行，如噴霧器、噴槍等，確保設備無故障。根據消殺區域和目標害蟲，準備好相應的消殺藥品，并按照規定的濃度進行配制。消殺作業按照預定的消殺計劃和操作規程，對餐廳、廚房、倉庫、衛生間等區域進行全面消殺。消殺順序一般為先上后下、先內后外、先清潔區域后污染區域。對食品加工設備、工具等進行表面擦拭消毒，確保設備表面無污垢和微生物殘留。在垃圾桶、垃圾存放點等易滋生害蟲的地方，噴灑殺蟲劑，并定期清理垃圾，保持環境清潔。在餐廳、廚房等人員活動區域進行空間噴霧消殺時，應提前通知員工暫時避讓，關閉門窗，待消殺完畢后通風換氣。收尾工作消殺完成后，及時清理消殺設備和工具，將剩余的消殺藥品妥善存放。對消殺現場進行檢查，確保無遺漏消殺區域，無消殺藥品殘留，環境整潔衛生。做好消殺記錄，記錄消殺日期、時間、區域、藥品名稱、濃度、用量、操作人員等信息，并存檔備查。五、消殺藥品與設備管理1.消殺藥品管理采購的消殺藥品必須具有衛生許可證，符合國家相關質量標準和安全要求。建立消殺藥品采購、驗收、儲存、使用管理制度，詳細記錄藥品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、使用情況等信息。消殺藥品應存放在干燥、通風、陰涼的專用倉庫內，分類存放，并有明顯的標識。避免藥品受潮、受熱、受陽光直射，防止變質失效。嚴格按照藥品說明書的要求進行配制和使用，不得隨意更改濃度和用量。使用過程中應做好個人防護措施，防止藥品接觸皮膚和呼吸道。過期、變質的消殺藥品應及時清理，按照相關規定進行妥善處理，不得隨意丟棄。2.消殺設備管理配備足夠數量的消殺設備，如噴霧器、噴槍、紫外線消毒燈、電子捕鼠器等，并確保設備性能良好，運行正常。建立消殺設備臺賬，記錄設備的名稱、型號、購置日期、使用情況、維修記錄等信息。定期對消殺設備進行維護保養，如清潔、檢查、校準、更換零部件等，確保設備的消殺效果和安全性。對消殺設備操作人員進行培訓，使其熟悉設備的性能和操作規程，正確使用設備。操作人員在使用設備前應進行檢查，發現問題及時報告并維修。按照規定的使用年限和損壞情況，及時更新和報廢消殺設備。新購置的設備應符合衛生標準和使用要求，并經過驗收合格后方可投入使用。六、蟲害監測與評估1.蟲害監測方法鼠跡監測：在餐廳、廚房、倉庫等區域設置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等監測工具，定期檢查捕獲的老鼠數量，并記錄捕獲時間、地點等信息。同時，觀察區域內是否有鼠洞、鼠咬痕、鼠糞等鼠跡。蟑螂監測：在蟑螂易棲息的場所，如櫥柜、抽屜、墻角、電器設備周圍等放置蟑螂誘餌盒或粘蟑紙，定期檢查蟑螂的捕獲情況，并記錄蟑螂種類、數量、捕獲地點等信息。蒼蠅監測：在餐廳、廚房、垃圾存放點等區域設置誘蠅燈，統計誘捕到的蒼蠅數量，并觀察蒼蠅的活動情況。同時，檢查區域內是否有蒼蠅棲息、繁殖的跡象，如蠅蛆、蛹等。蚊子監測：在餐廳、廚房、倉庫、室外環境等區域放置蚊子誘捕器，統計捕獲的蚊子數量，并記錄捕獲時間、地點等信息。觀察區域內是否有積水，積水處是否有蚊子幼蟲滋生。2.監測頻率每周至少進行1次全面的蟲害監測，在重點區域和蟲害高發季節應增加監測頻率。對新開業的餐飲門店，在開業后的前1個月內，每周進行23次蟲害監測，以便及時發現和處理可能出現的蟲害問題。3.蟲害評估根據蟲害監測結果，定期對蟲害情況進行評估。評估指標包括害蟲種類、數量、分布區域、危害程度等。當發現某一區域害蟲數量超過規定標準或出現害蟲危害食品、環境等情況時，應及時采取針對性的消殺措施，并對消殺效果進行跟蹤評估。每季度對餐飲門店的蟲害情況進行綜合評估，形成評估報告。報告內容應包括本季度蟲害監測數據、消殺工作情況、存在問題及改進措施等。根據評估結果，調整下一季度的消殺計劃和措施。七、培訓與教育1.消殺知識培訓定期組織員工參加消殺知識培訓，培訓內容包括蟲害防治知識、消毒原理與方法、消殺藥品和設備的使用、個人防護等方面。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握基本的消殺知識和技能。新員工入職時，應進行入職前的消殺知識培訓，使其了解公司的消殺管理制度和工作要求。2.衛生教育加強對員工的衛生教育，提高員工的衛生意識和責任感。教育員工保持工作區域的清潔衛生，及時清理垃圾，妥善存放食品和原材料，避免為害蟲提供滋生條件。定期開展衛生宣傳活動，如張貼宣傳海報、發放宣傳資料等，營造良好的衛生環境氛圍，使員工充分認識到消殺工作的重要性。八、監督與檢查1.內部監督消殺管理小組定期對各餐飲門店、中央廚房及相關食品加工、儲存場所的消殺工作進行監督檢查，檢查內容包括消殺計劃執行情況、消殺藥品和設備使用情況、蟲害監測與評估情況、衛生狀況等。對檢查中發現的問題，及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。建立消殺工作監督檢查記錄檔案，記錄每次檢查的時間、地點、內容、發現問題及整改情況等信息，作為考核各部門消殺工作的依據。2.外部監督積極配合衛生監督部門、食品藥品監管部門等相關政府部門的監督檢查，如實提供消殺工作資料和信息，接受政府部門的指導和監督。對于政府部門提出的整改意見和要求，應高度重視，認真落實整改措施，并及時反饋整改結果。九、記錄與檔案管理1.記錄要求消殺工作記錄應真實、準確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄內容應包括消殺日期、時間、區域、藥品名稱、濃度、用量、操作人員、蟲害監測情況等詳細信息。消殺記錄應及時填寫