集體配餐現場管理制度?總則1.目的為了加強集體配餐現場管理，確保配餐過程的食品安全、高效有序，保障用餐人員的健康和權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司集體配餐的加工制作、配送等現場作業環節。3.基本原則集體配餐現場管理應遵循食品安全第一、預防為主、全程控制、科學管理的原則，嚴格遵守國家相關法律法規和食品安全標準。人員管理1.健康管理所有參與集體配餐現場工作的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續從事相關工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況等信息。2.培訓管理定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。新員工入職前必須參加崗前培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應留存記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等信息。3.個人衛生工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。操作過程中應保持手部清潔，勤洗手，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。環境衛生管理1.加工場所衛生集體配餐加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網。加工場所應劃分清潔區、準清潔區和一般作業區，各區域應標識明顯，不得交叉污染。加工場所應配備足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。2.設備設施衛生食品加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛生，無污垢、無異味。用于食品加工的設備、工具、容器等應專用，不得與非食品加工設備、工具、容器混用。冷藏、冷凍設備應定期檢查，確保正常運行，溫度符合要求。3.餐具、飲具衛生餐具、飲具應洗凈、消毒，符合食品安全標準后使用。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。不得使用未經清洗、消毒的餐具、飲具。食品采購與貯存管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質證明文件、食品合格證明文件等。采購食品應到正規的食品生產經營單位，不得采購無資質、無合格證明文件的食品。采購食品應建立進貨臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等信息。2.食品貯存食品應分類分區貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存場所應保持通風良好，溫度、濕度應符合要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，溫度應符合相應的食品安全標準。庫存食品應定期檢查，及時清理變質、過期食品，防止交叉污染。食品加工制作管理1.加工流程規范集體配餐加工應按照食品加工操作規范進行，嚴格遵守食品加工的先后順序和操作要求。食品加工過程中應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設備、工具、容器等應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工應煮熟煮透，中心溫度應符合食品安全標準要求。不得加工制作腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑應準確計量，不得超量、超范圍使用。3.加工過程監控食品加工過程中應進行全程監控，確保加工過程符合食品安全要求。應配備必要的監控設備，如攝像頭、溫度計、濕度計等，對食品加工過程進行實時監控。發現問題應及時采取措施進行整改，確保食品加工安全。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，容器應密封，并標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存，溫度應符合要求。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數量、留樣容器等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。食品配送管理1.配送車輛衛生食品配送車輛應保持清潔衛生，定期清洗消毒，無污垢、無異味。配送車輛應配備必要的保溫、冷藏設備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。配送車輛應定期進行維護保養，確保車輛性能良好，安全行駛。2.配送過程控制食品配送應使用專用的食品運輸工具，不得與有毒、有害、有異味的物品混運。食品在配送過程中應采取有效的防護措施，防止食品受到污染和損壞。配送時間應合理安排，確保食品在規定時間內送達用餐地點，避免食品長時間存放導致變質。3.配送人員管理配送人員應持有效的健康證明上崗，遵守食品安全相關規定。配送人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。配送人員應按照規定的路線和時間進行配送，不得擅自更改配送路線和時間。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員等。食品安全自查計劃應涵蓋集體配餐現場管理的各個環節，包括人員管理、環境衛生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品留樣、食品配送等。2.自查實施按照食品安全自查計劃定期進行自查，自查人員應認真負責，如實記錄自查情況。自查過程中發現的問題應及時記錄，并分析原因，制定整改措施。3.整改跟蹤對自查發現的問題應及時進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改目標。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。整改完成后應進行復查，復查合格后方可繼續從事集體配餐工作。食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等。食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工制作和配送，并及時報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品種類、中毒人數、癥狀等信息。3.應急處置按照食品安全事故