車站廚房衛生管理制度?總則1.目的為加強車站廚房衛生管理，保障員工和旅客的飲食安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于車站內所有廚房區域，包括但不限于餐廳廚房、員工食堂廚房、小吃攤廚房等。3.基本原則廚房衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房環境整潔、食品加工安全、人員健康衛生。廚房環境與設施衛生管理1.廚房布局與清潔廚房應合理布局，按照食品加工流程設置原料區、加工區、烹飪區、餐具清洗消毒區、食品儲存區等，各區域應保持相對獨立，避免交叉污染。每日營業結束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機、工作臺等，清除油污、雜物和垃圾。地面應使用清潔劑拖洗干凈，墻面和天花板應定期擦拭，保持無污漬、無蜘蛛網。每周至少進行一次深度清潔，對廚房的角落、縫隙、通風口等進行徹底清掃，確保衛生無死角。2.通風與排煙系統廚房應安裝良好的通風設備，確保空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期檢查和維護，保證其正常運行。排煙系統應定期清理，防止油污積聚，影響排煙效果和廚房衛生。清理周期根據實際情況確定，一般每月至少清理一次。3.照明與排水設施廚房應配備充足的照明設備，確保操作區域光線明亮，便于食品加工和清潔工作。照明燈具應定期清潔，保持燈罩無灰塵、燈泡無損壞。廚房地面應設置合理的排水坡度，確保排水暢通，無積水現象。排水管道應定期檢查和疏通，防止堵塞。食品采購與儲存衛生管理1.食品采購渠道應選擇具有合法資質的食品供應商采購食品，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無污染、無變質，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無食品及國家明令禁止生產經營的食品。2.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求，核對送貨單與發票是否一致。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環節；對驗收不合格的食品，應立即退貨，并做好記錄。3.食品儲存食品應分類分區儲存，隔墻離地存放，避免食品與地面、墻壁直接接觸。食品儲存區域應保持干燥、通風、陰涼，溫度和濕度應符合食品儲存要求。庫存食品應建立臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期等信息，做到先進先出，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理過期、變質食品。食品儲存區域應設置防鼠、防蟲、防潮等設施，如擋鼠板、滅蠅燈、干燥劑等，防止鼠蟲侵害和食品受潮變質。食品加工過程衛生管理1.加工人員衛生廚房工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等應嚴格按照洗手消毒程序洗手消毒。工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規范食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區分標識。加工食品應徹底清洗、消毒，去除污垢、雜質和農藥殘留等。蔬菜、水果應浸泡清洗后再加工，肉類、禽類、水產品等應清洗干凈，必要時進行焯水或消毒處理。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。加工后的食品應及時食用，如需存放，應妥善保存，防止再次污染和變質。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，使用時應準確計量，做好記錄。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設備中保存。對留樣食品應進行觀察和檢驗，如發現異常情況，應及時報告并采取相應措施。餐具、飲具衛生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛生。清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。采用物理消毒方法時，應將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。2.餐具、飲具保潔保潔柜應保持清潔衛生，無雜物、無異味。餐具、飲具應分類存放，避免交叉污染。保潔柜應定期清理，防止灰塵、細菌等污染餐具、飲具。食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購應從正規渠道采購食品添加劑，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、產品合格證明等相關證件復印件。采購的食品添加劑應符合國家標準，有明顯的標識和說明書，標明"食品添加劑"字樣。2.食品添加劑儲存食品添加劑應專人專柜保管，專柜上應標明"食品添加劑"字樣，并有明顯的警示標識。食品添加劑應按照規定的儲存條件存放，防止變質、過期。3.食品添加劑使用食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。使用時應準確計量，做好記錄。食品添加劑的使用應遵循最小使用量原則，能不使用的盡量不使用，必須使用的應在保證食品安全的前提下，盡可能減少使用量。人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康檔案應為廚房工作人員建立健康檔案，記錄健康檢查結果、培訓情況、獎懲情況等信息。健康檔案應妥善保管，隨時可供查閱。3.健康狀況監測廚房管理人員應關注工作人員的健康狀況，如發現工作人員出現發熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應立即停止其工作，并督促其及時就醫，待康復后憑醫院證明方可重新上崗。衛生檢查與考核1.衛生檢查制度建立廚房衛生檢查制度，定期對廚房衛生狀況進行檢查。檢查內容包括廚房環境、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛生、食品添加劑使用、人員健康等方面。廚房管理人員應每日進行現場巡查，及時發現和糾正衛生問題。每周至少進行一次全面檢查，每月至少進行一次聯合檢查，檢查結果應做好記錄。2.考核與獎懲對廚房衛生管理工作成績突出的部門和個人，應給予表彰和獎勵；對違反本制度的部門和個人，應視情節輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰，情節嚴重的應責令其停業整頓，直至吊銷相關許可證。將廚房衛生管理工作納入績效考核體系，與員工的工資、獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極參與廚房衛生管理工作。培訓與教育1.衛生知識培訓定期組織廚房工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生標準、廚房衛生操作規范、食品中毒預防與控制等方面。培訓應邀請專業人員進行授課，培訓時間和方式應根據實際情況確定，確保培訓效果。2.操作技能培訓對廚房工作人員進行操