高級西式面點師考試題（附參考答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、奶油B、淀粉C、黃油D、果泥正確答案：C2.()常用于大型點心的鋪襯。A、牛奶B、翻砂糖C、杏仁膏D、面粉正確答案：C3.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮開C、冷凍D、煮熱正確答案：B4.()是餐飲產品的平均毛利率。A、分類毛利率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、綜合毛利率正確答案：D5.冷凍蘇夫力的成型溫度不要高于()。A、-0℃B、-2℃C、-10℃D、10℃正確答案：C6.調制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。A、急速B、慢速C、快速D、中速正確答案：D7.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackcakeB、marblecakeC、cheesecakeD、blackforestcake正確答案：D8.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖正確答案：C9.餡料可以區分甜點的()、風格、類型及口味。A、品種B、數量C、規格D、質量正確答案：A10.清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會()。A、外觀不整齊B、很快膨大C、很快收縮D、表皮顏色過淺正確答案：C11.不同的色彩會產生不同的感受,()象征莊嚴、堅實,容易產生抑郁、剛健的感覺。A、紅色B、黑色C、黃色D、綠色正確答案：B12.在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。A、成反比B、無關C、有關D、成正比正確答案：A13.嬰幼兒及兒童食品中,未經()許可,不得使用食品添加劑。A、安檢部門B、工商部門C、稅務部門D、衛生部門正確答案：D14.巴菲的英文名稱為()。A、souffleB、puffaitC、creamD、parfait正確答案：D15.鮮果類餡料應有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內硬籽。A、細膩光滑B、緊密光滑C、膨松D、緊密細膩正確答案：B16.烤熟后的()表面酥香,質地松軟,具有整體性的松化層次感。A、松質面包B、果料面包C、硬包D、軟包正確答案：A17.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、皂素B、二秋水仙堿C、氫氰酸D、龍葵素正確答案：B18.“Sauce”是指()。A、木司B、少司C、面條D、吐司正確答案：B19.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。A、面粉B、果泥C、奶油D、淀粉正確答案：A20.用于裝飾原料的可可粉,主要以()為主。A、白巧克力B、無味可可粉C、黑巧克力D、甜可可粉正確答案：B21.調制脆皮面包面坯時,為使面筋質形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D22.下列關于清酥類制品特點的是()。A、層次清晰,入口香甜B、柔軟滑潤,入口香甜C、表皮松脆,內心柔軟D、層次分明,松軟香甜正確答案：A23.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、鰓部、眼睛、卵巢、血液B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、血液、內臟、皮膚、肌肉正確答案：C24.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價與出材率B、凈料重量與出材率C、凈料單價與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：A25.臨近色對比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。A、三種B、同種C、四種D、兩種正確答案：D26.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、正常攝入數量B、經口攝入C、已知有毒D、可食狀態正確答案：C27.()具有質地細膩、清涼爽口,、口味香甜的特點。A、熱蘇夫力B、烤蘇夫力C、冷蘇夫力D、蒸蘇夫力正確答案：C28.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時,要注意調節調風板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時,可由廚房工作人員維修正確答案：B29.色相的差為45℃左右的色對比是()對比。A、同類色B、暖色C、冷色D、臨近色正確答案：D30.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、纈B、苯丙C、賴D、蘇正確答案：C31.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。A、巧克力B、黃油C、雞蛋D、砂糖正確答案：A32.對比色相配合是根據食品色相之間所產生的()色度差異進行色彩的配合。A、不變B、明顯C、柔和D、一般正確答案：B33.“Strawberry”是指()。A、草莓B、梨C、胡桃D、藍莓正確答案：A34.奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結力的使用量有關。A、凝固程度B、冷卻方法C、攪拌程度D、攪拌時間正確答案：A35.可可脂常溫下為()。A、液體B、固體C、半液體D、糊狀正確答案：B36.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、魚、蝦類B、油脂類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：B37.根據食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合是()的配合。A、色域面積大小B、同類色C、暖色D、冷色正確答案：A38.黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。A、脹發B、起發C、膨脹D、膨松正確答案：D39.()是制作杏仁面裝飾物時的注意事項之一。A、防止通風干燥的環境B、防止粘手,盡量沾面粉C、盡量不用模具D、防止制品軟化正確答案：D40.如果巧克力的硬度不夠,應加入適量的()。A、奶粉B、可可脂C、淀粉D、巧克力正確答案：C41.“Sweetroll”是指()。A、甜餐包B、冰棍C、冰霜D、甜棍正確答案：A42.清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、原料B、工藝C、方法D、程序正確答案：A43.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質、糖類、水B、蛋白質、脂肪、糖類C、蛋白質、維生素、無機鹽D、脂肪、礦物質、糖類正確答案：B44.乳中蛋白質的消化率較高,一般為()。A、90%~92%B、81%~83%C、87%~89%D、78%~80%正確答案：C45.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、糖B、奶油C、水D、牛奶正確答案：C46.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為使用餐者減肥,應使用餐者在用餐時無食欲B、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲C、為保證用餐者食欲,應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感D、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲正確答案：B47.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、運輸C、檢驗D、修理正確答案：B48.()不符合脆皮面包的質量的標準。A、不生不糊B、粗細一致C、內部松軟D、外皮松軟正確答案：D49.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、放射性保管食物C、核設施D、核爆炸正確答案：B50.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進凝血C、促進生育D、促進體內鈣和磷的代謝正確答案：D51.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、面粉B、果泥C、淀粉D、黃油正確答案：B52.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正確答案：D53.“Butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油正確答案：A54.“Usebowl”的中文意思是()。A、用碗B、用刀C、量杯D、量碗正確答案：A55.西式面點常用的烘烤設備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。A、發酵箱B、電冰箱C、恒溫箱D、電烤箱正確答案：D56.餐飲產品價格要根據“按質論價,(),時菜時價的原則。A、廣泛招商B、優質優價C、優質低價D、靈活進價正確答案：B57.脆皮面包充分的發酵時間能使面團中面筋質充分伸展,()。A、體積減少B、重量增加C、質量提高D、體積增大正確答案：D58.同屬蛋糕類,()的烘烤溫度高些。A、不含油脂蛋糕B、巧克力蛋糕C、奶油蛋糕D、含油脂多正確答案：A59.在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油。A、黃油醬B、奶油少司C、奶油膠凍D、奶油醬正確答案：C60.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和塑料案臺。A、蛋糕案臺B、面包案臺C、點心案臺D、不銹鋼案正確答案：D61.按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、原料處理設備D、電冰箱設備正確答案：C62.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、瘦肉B、栗子C、紅小豆D、木耳正確答案：A63.風味蛋糕具有風味獨特,質地()的特點。A、酥松B、光滑C、松軟D、細密正確答案：C64.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產生較為()的過渡效果。A、柔和B、明顯C、突出D、跳躍正確答案：A65.蛋糕裝飾的整體布局要()、和諧、簡潔明快。A、對比鮮明B、色澤一致C、對比一致D、隨意搭配正確答案：A66.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、室溫B、熱C、冷凍D、結塊正確答案：B67.“Margarine”是指()。A、人造黃油B、奶酪C、奶油D、起酥油正確答案：A68.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、高血壓B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、糖尿病正確答案：A69.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、蛋糕案臺B、面包案臺C、點心案臺D、塑料案臺正確答案：D70.清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、程序B、方法C、工藝D、原料正確答案：D71.一般清酥制品成熟時,要將制品放入()的烤箱中。A、提前預熱B、140℃C、剛開電源D、有蒸汽正確答案：A72.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：A73.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、45%~50%B、32%~34%C、28%~30%D、38%~40%正確答案：B74.餡料可以區分甜點的品種、()、類型及口味。A、風格B、質量C、數量D、規格正確答案：A75.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、成本率B、出材率C、損耗率D、毛利率正確答案：B76.職業道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、多樣性B、一致性C、形象性D、個體性正確答案：A77.常用機械設備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。A、分割機B、微波爐C、發酵箱D、烤箱正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.蛋奶酥是一種源自法國的甜點,也可譯為()。A、蘇夫力B、梳乎厘C、松餅D、沙勿來E、舒芙蕾正確答案：ABDE2.《勞動法》規定,有下列情形之一的,用人單位可以解除勞動合同()。A、嚴重失職,對用人單位利益造成重大損害的B、嚴重違反勞動紀律或用人單位規章制度的C、在試用期間被證明不符合錄用條件的D、被依法追究刑事責任的E、患職業病或者因工負傷并被確認喪失或者部分喪失勞動能力的正確答案：ABCD三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()黃油的充氣性是風味蛋糕風味的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()刀的英文名稱是“Knife”。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()餡料在調制時應盡量使用色素調色。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()清酥的最后成型要在冷藏冰箱內完成。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()“Divide”是分割的意思。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()凍蘇夫力與巴菲都是冷凍甜食,二者的口味和口感基本相同。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()餐飲產品的定價一般原則是“按質論價,優質優價,時菜時價”。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()社會輿論是指新聞媒介的評論。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團攪拌時,要攪打充分。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結果。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()歐式松質面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()為便于杏仁面的成型,可盡量采用模具成型。A、正確B、錯誤正確答案：A17.()杏仁面是用