食堂廚師安全管理制度?總則目的為加強(qiáng)公司食堂安全管理，確保食堂食品加工過程安全、衛(wèi)生，保障員工身體健康，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司食堂廚師及相關(guān)工作人員?；驹瓌t1.安全第一原則：始終將食品安全與人員安全放在首位，預(yù)防為主，防患未然。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工環(huán)境和過程符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任到人原則：明確各崗位人員的安全職責(zé)，做到責(zé)任清晰，獎(jiǎng)懲分明。人員管理健康管理1.食堂廚師及工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。培訓(xùn)教育1.定期組織食堂廚師及工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。2.新員工入職時(shí)，必須接受崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.鼓勵(lì)員工參加各類食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.建立供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的購(gòu)貨憑證，包括發(fā)票、送貨單等，并妥善保存，以備查驗(yàn)。4.禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免積壓過期。5.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。食品加工與制作加工前準(zhǔn)備1.加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問題。2.清洗、切配食品的案板、刀具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，做到生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。加工過程控制1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。2.烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的掌握，避免食品燒焦或未煮熟。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。食堂環(huán)境衛(wèi)生日常清潔1.食堂應(yīng)建立每日清潔制度，每天對(duì)食堂的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進(jìn)行清潔，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對(duì)食品造成污染。3.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。定期消毒1.食堂應(yīng)定期對(duì)餐具、廚具、加工設(shè)備等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。2.餐具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。3.加工設(shè)備、操作臺(tái)面等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可使用消毒劑擦拭或噴灑消毒。蟲害防治1.食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。2.定期檢查食堂的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。3.如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑或投放鼠藥等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和人員造成危害。設(shè)備設(shè)施安全設(shè)備采購(gòu)與安裝1.食堂設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)應(yīng)選擇符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，確保設(shè)備質(zhì)量可靠、安全性能良好。2.設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范要求，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備使用與維護(hù)1.食堂廚師及工作人員應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程正確使用設(shè)備設(shè)施，不得違規(guī)操作。2.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件磨損情況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障。3.設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，不得自行拆卸或修理。4.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息。電氣安全1.食堂應(yīng)配備合格的電氣設(shè)備，電線電纜應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，不得私拉亂接電線。2.電氣設(shè)備應(yīng)安裝漏電保護(hù)裝置，確保用電安全。3.工作人員不得濕手操作電氣設(shè)備，不得在電氣設(shè)備周圍堆放易燃、易爆物品。4.定期檢查電氣設(shè)備的接地、絕緣等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。燃?xì)獍踩?.使用燃?xì)獾氖程脩?yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，確保燃?xì)馐褂冒踩?.燃?xì)夤艿?、閥門等應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)泄漏等問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修。3.燃?xì)馐褂眠^程中應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免燃?xì)夥e聚引發(fā)安全事故。4.嚴(yán)禁在食堂內(nèi)使用明火取暖、做飯等，如需使用明火，應(yīng)采取相應(yīng)的安全措施。食品安全事故應(yīng)急處理應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止食品加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并及時(shí)撥打食品安全事故報(bào)告電話（如12331），向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告事故情況。3.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息。應(yīng)急處置1.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。2.協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，提供相關(guān)的食品樣本和信息。3.配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供事故情況和相關(guān)資料。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因調(diào)查和分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督檢查與考核監(jiān)督檢查1.公司應(yīng)定期對(duì)食堂的食品安全管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、食堂環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施安全等方面。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況?？己嗽u(píng)價(jià)1.建立食堂廚師及工作人員的考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)其食品安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核評(píng)價(jià)內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、食品安全知識(shí)掌握情況、個(gè)人衛(wèi)生情況、