面點(diǎn)部管理制度?一、總則1.目的本管理制度旨在規(guī)范面點(diǎn)部的工作流程，確保面點(diǎn)制作的質(zhì)量和效率，保障食品安全，提高員工工作積極性，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的面點(diǎn)產(chǎn)品和服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于公司面點(diǎn)部全體員工，包括面點(diǎn)師、幫廚、學(xué)徒等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。以顧客為中心，注重產(chǎn)品質(zhì)量和口味，滿足顧客需求。強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)合作，提高工作效率，確保各項(xiàng)任務(wù)順利完成。持續(xù)改進(jìn)，不斷優(yōu)化工作流程和產(chǎn)品質(zhì)量。二、人員管理1.崗位職責(zé)面點(diǎn)師負(fù)責(zé)制定面點(diǎn)制作計(jì)劃，根據(jù)訂單需求和庫存情況，合理安排原材料采購。熟練掌握各類面點(diǎn)的制作工藝，保證面點(diǎn)的質(zhì)量和口味符合標(biāo)準(zhǔn)。指導(dǎo)幫廚和學(xué)徒進(jìn)行面點(diǎn)制作，傳授制作技巧和經(jīng)驗(yàn)。負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，定期維護(hù)制作設(shè)備。參與新品研發(fā)，根據(jù)市場(chǎng)需求和顧客反饋，開發(fā)新的面點(diǎn)品種。幫廚協(xié)助面點(diǎn)師進(jìn)行原材料的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切配、稱量等。按照面點(diǎn)師的要求，進(jìn)行簡(jiǎn)單的面點(diǎn)制作，如包餡、成型等。負(fù)責(zé)制作區(qū)域的衛(wèi)生打掃，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助面點(diǎn)師進(jìn)行庫存管理，盤點(diǎn)原材料和成品數(shù)量。學(xué)徒在面點(diǎn)師的指導(dǎo)下，學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作的基本技能和工藝流程。認(rèn)真完成幫廚分配的各項(xiàng)工作任務(wù)，如原材料搬運(yùn)、工具清潔等。積極向面點(diǎn)師和幫廚請(qǐng)教問題，不斷提高自己的制作水平。遵守工作紀(jì)律，服從工作安排。2.考勤制度員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，應(yīng)提前按照公司規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)。工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗，如有需要離開工作崗位，應(yīng)向主管請(qǐng)假并說明去向。考勤記錄由專人負(fù)責(zé)，每月統(tǒng)計(jì)員工出勤情況，并按照公司規(guī)定進(jìn)行獎(jiǎng)懲。3.培訓(xùn)與發(fā)展公司定期組織面點(diǎn)部員工進(jìn)行培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、面點(diǎn)制作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和技能競(jìng)賽，提高自身業(yè)務(wù)水平。根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和技能水平，為員工提供晉升機(jī)會(huì)和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)。三、原材料管理1.采購面點(diǎn)部應(yīng)根據(jù)每日訂單量和庫存情況，制定合理的原材料采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購部門，確保原材料的及時(shí)供應(yīng)。采購人員應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)具有相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告和合格證明。采購人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的規(guī)格、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。2.驗(yàn)收原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行仔細(xì)檢查。對(duì)于不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求退換貨或采取其他處理措施。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫，并做好入庫記錄，包括原材料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息。3.儲(chǔ)存原材料應(yīng)分類存放，按照不同的品種、規(guī)格、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)儲(chǔ)存。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，防止原材料受潮、變質(zhì)、污染。庫存原材料應(yīng)定期盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)于臨近保質(zhì)期的原材料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免造成浪費(fèi)。儲(chǔ)存原材料的容器和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止交叉污染。四、制作流程管理1.準(zhǔn)備工作面點(diǎn)師應(yīng)提前了解訂單需求，確定制作的面點(diǎn)品種、數(shù)量和規(guī)格。根據(jù)制作需求，準(zhǔn)備好所需的原材料、工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、完好無損。幫廚協(xié)助面點(diǎn)師進(jìn)行原材料的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切配、稱量等，確保原材料的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。2.制作過程面點(diǎn)師應(yīng)嚴(yán)格按照面點(diǎn)制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保面點(diǎn)的質(zhì)量和口味。在制作過程中，應(yīng)注意控制原材料的用量、火候、時(shí)間等參數(shù)。幫廚和學(xué)徒應(yīng)聽從面點(diǎn)師的指揮，認(rèn)真完成分配的工作任務(wù)。在制作過程中，應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，避免交叉污染。制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。3.質(zhì)量檢驗(yàn)制作完成的面點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，由面點(diǎn)師或主管對(duì)其外觀、口感、重量、規(guī)格等進(jìn)行檢查。對(duì)于不合格的面點(diǎn)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或處理，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量檢驗(yàn)合格的面點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行包裝或裝盤，并做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明面點(diǎn)的品種、數(shù)量、制作時(shí)間等信息。五、食品安全管理1.衛(wèi)生要求面點(diǎn)部員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等物品。制作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行徹底清掃，定期消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。制作設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。使用的餐具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)、損壞的餐具和容器。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，包括使用時(shí)間、使用品種、使用量等信息。3.食品留樣面點(diǎn)部應(yīng)按照食品安全要求進(jìn)行食品留樣。每餐制作的面點(diǎn)應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄，包括留樣時(shí)間、留樣品種、留樣數(shù)量等信息。六、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理面點(diǎn)部的設(shè)備應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修，并做好維修記錄。維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)行，確保設(shè)備正常后才能投入使用。2.工具管理面點(diǎn)部的工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。使用后的工具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放回原處。工具應(yīng)定期檢查和維護(hù)，對(duì)于損壞或磨損嚴(yán)重的工具，應(yīng)及時(shí)更換。工具的領(lǐng)用和歸還應(yīng)進(jìn)行登記，確保工具的數(shù)量和完好情況清晰可查。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)制作區(qū)域的地面應(yīng)每天清掃，保持干凈整潔，無雜物、無積水。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，無污漬、無灰塵。制作設(shè)備和工具應(yīng)隨時(shí)保持清潔，使用后及時(shí)清洗、消毒。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，保持周圍環(huán)境清潔。2.消毒制度制作區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，一般每周不少于2次。消毒后的區(qū)域應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。3.蟲害防治面點(diǎn)部應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入制作區(qū)域。定期檢查制作區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如放置鼠夾、蟑螂藥、粘蠅紙等。八、成本控制管理1.原材料成本控制采購人員應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)行情，合理選擇供應(yīng)商，降低原材料采購成本。面點(diǎn)師應(yīng)根據(jù)訂單需求，合理控制原材料的用量，避免浪費(fèi)。庫存管理人員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫存原材料，及時(shí)處理積壓和過期的原材料，減少庫存成本。2.能耗成本控制設(shè)備操作人員應(yīng)合理使用設(shè)備，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長時(shí)間運(yùn)行，降低能耗。定期檢查設(shè)備的能耗情況，對(duì)能耗較高的設(shè)備進(jìn)行維修或更換，提高能源利用效率。3.其他成本控制嚴(yán)格控制辦公用品、清潔用品等消耗品的使用，降低費(fèi)用支出。合理安排員工工作任務(wù)，提高工作效率，避免人力浪費(fèi)。九、服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)部員工應(yīng)樹立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為顧客服務(wù)。及時(shí)、準(zhǔn)確地為顧客提供面點(diǎn)產(chǎn)品，不得拖延或拒絕顧客的訂單。耐心解答顧客的疑問，接受顧客的意見和建議，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門。2.顧客投訴處理對(duì)于顧客的投訴，應(yīng)及時(shí)受理并記錄投訴內(nèi)容。迅速調(diào)查投訴原因，采取有效的措施進(jìn)行處理，如更換產(chǎn)品、退款、道歉等。將處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客，并跟蹤顧客滿意度，確保顧客投訴得到妥善解決。十、考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)：包括面點(diǎn)制作的數(shù)量、質(zhì)量、訂單完成情況等。工作態(tài)度：包括遵守工作紀(jì)律、團(tuán)隊(duì)合作精神、責(zé)任心等。技能水平：包括面點(diǎn)制作技能、食品安全知識(shí)、設(shè)備操作技能等。服務(wù)質(zhì)量：包括顧客滿意度、投訴處理情況等。2.考核方式定期考核：每月或每季度對(duì)員工進(jìn)行一次全面考核，考核結(jié)果作為績(jī)效獎(jiǎng)金發(fā)放和晉升的依據(jù)。不定期考核：根據(jù)工作需要，對(duì)員工進(jìn)行不定期的專項(xiàng)考核，如食品安全考核、新品制作考核等。3.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、業(yè)績(jī)突出的員工，公司將給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)在新品研發(fā)、質(zhì)量改進(jìn)、成本控制等方面做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰制度對(duì)