冷葷間管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)冷葷間的衛(wèi)生管理，確保冷葷食品的質(zhì)量安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)冷葷間的衛(wèi)生管理、人員操作規(guī)范、設(shè)備設(shè)施管理等相關(guān)活動。3.基本原則冷葷間的管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，從各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，保障冷葷食品的品質(zhì)與安全。人員管理1.健康要求冷葷間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事冷葷間的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工冷葷食品。工作時不得吸煙、吃零食、隨地吐痰。3.培訓(xùn)要求冷葷間工作人員應(yīng)接受食品安全知識培訓(xùn)，熟悉冷葷食品加工的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作技能、食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全事故應(yīng)急處理等。定期組織培訓(xùn)考核，確保工作人員掌握必要的知識和技能，考核不合格者不得上崗。環(huán)境衛(wèi)生1.清潔標(biāo)準(zhǔn)冷葷間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止蒼蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。冷葷間內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。2.消毒要求冷葷間的空氣、墻壁、地面、設(shè)備設(shè)施等應(yīng)定期進(jìn)行消毒?？諝庀究刹捎米贤饩€燈照射或化學(xué)消毒劑噴霧消毒，每周至少進(jìn)行一次。墻壁、地面消毒可使用含氯消毒劑擦拭，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。設(shè)備設(shè)施消毒可使用專用的食品消毒劑，按照說明書的要求進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱、操作人員等。3.蟲害防治定期檢查冷葷間內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治。保持冷葷間內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘渣和垃圾的堆積，減少蟲害滋生的條件?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、使用粘鼠板等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑）進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的防治方法，避免對食品造成污染。設(shè)備設(shè)施管理1.布局要求冷葷間應(yīng)獨立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。冷葷間內(nèi)應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，確保冷葷食品的儲存溫度符合要求。設(shè)備設(shè)施的布局應(yīng)合理，便于操作和清潔，避免食品在加工過程中受到污染。2.清潔維護(hù)冷葷間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，保持良好的運行狀態(tài)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制準(zhǔn)確。加工設(shè)備（如刀具、案板、絞肉機(jī)等）應(yīng)及時清洗消毒，避免交叉污染。清潔維護(hù)后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔維護(hù)時間、維護(hù)內(nèi)容、操作人員等。3.檢查維修定期對冷葷間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。建立設(shè)備設(shè)施維修檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維修情況，包括維修時間、維修內(nèi)容、維修人員等。對于關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施，應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，確保在設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時能夠及時采取措施，保證冷葷食品的正常加工和儲存。食品加工操作規(guī)范1.原料采購冷葷間的食品原料應(yīng)采購自正規(guī)渠道，確保質(zhì)量安全。采購的原料應(yīng)具有有效的檢驗檢疫證明，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。建立食品原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.儲存要求冷葷食品原料應(yīng)分類存放于冷藏、冷凍設(shè)備中，儲存溫度應(yīng)符合要求。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，避免與地面和墻壁接觸，防止污染。定期檢查食品原料的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)的原料。3.加工過程冷葷食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，如切配、烹飪、調(diào)味等，確保食品加工熟透。加工好的冷葷食品應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲存，防止細(xì)菌滋生。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息。使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合要求，并做好使用記錄。食品安全檢查與監(jiān)督1.自查制度冷葷間應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對冷葷食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保食品安全。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對冷葷間進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施管理、食品加工操作規(guī)范等。監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止冷葷食品的加工和銷售，及時報告公司食品安全管理部門，