小伙房管理制度?一、總則（一）目的為了加強公司小伙房的管理，規范小伙房的運作流程，提高服務質量，保障飲食安全，滿足公司員工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司小伙房的所有工作人員以及在小伙房就餐的公司員工。（三）管理原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食材采購、加工、儲存等環節的安全衛生，保障員工飲食健康。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、及時的餐飲服務，不斷提高服務質量和水平。3.成本控制原則：在保證餐飲質量的前提下，合理控制食材采購、加工制作等成本，提高資源利用效率。4.規范管理原則：建立健全小伙房各項管理制度和操作流程，加強人員管理、物資管理和環境管理，確保小伙房工作有序進行。二、人員管理（一）人員配置小伙房設廚師[X]名、幫廚[X]名、勤雜工[X]名，具體人員數量可根據實際用餐人數進行適當調整。（二）崗位職責1.廚師崗位職責負責制定每周食譜，根據季節變化和員工口味需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營養均衡。嚴格按照食品安全操作規范進行食材加工制作，確保菜品質量和食品安全。負責廚房設備的日常維護和保養，定期檢查設備運行情況，及時報修故障設備。對幫廚人員進行工作指導和培訓，提高幫廚人員的業務水平。負責廚房食材的盤點和庫存管理，合理控制食材采購量，減少浪費。2.幫廚崗位職責在廚師的指導下，協助廚師進行食材加工、配菜、裝盤等工作。負責廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，保證餐具、廚具的清潔衛生。協助廚師做好廚房的環境衛生工作，保持廚房整潔干凈。完成廚師交辦的其他臨時性工作任務。3.勤雜工崗位職責負責小伙房食材的采購、運輸和儲存工作，確保食材新鮮、安全。做好小伙房的物資管理工作，定期盤點物資庫存，及時補充短缺物資。負責小伙房餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌、椅子、地面等的清潔和消毒。協助廚師和幫廚做好飯菜的分發工作，維持餐廳秩序。（三）人員招聘與培訓1.人員招聘根據小伙房人員配置需求，由公司人力資源部門負責招聘廚師、幫廚和勤雜工。招聘過程中，應嚴格按照公司招聘流程進行，對應聘人員的專業技能、工作經驗、健康狀況等進行全面考察。2.人員培訓新員工入職后，由廚師長負責對其進行入職培訓，培訓內容包括公司企業文化、小伙房管理制度、食品安全知識、崗位職責等。定期組織廚師、幫廚和勤雜工參加食品安全培訓、烹飪技能培訓等，不斷提高員工的業務水平和服務質量。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，帶回先進的餐飲管理經驗和烹飪技術，提升小伙房整體水平。（四）人員考核1.建立小伙房人員考核制度，對廚師、幫廚和勤雜工的工作表現進行定期考核。2.考核內容包括工作態度、工作質量、食品安全、成本控制、團隊協作等方面。3.根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，對不稱職的員工進行批評教育、警告或辭退處理。三、食材管理（一）采購管理1.制定食材采購計劃，根據小伙房每周食譜和用餐人數，合理確定食材采購量。2.選擇具有合法資質的食材供應商，建立供應商評估和選擇機制，定期對供應商進行考核和評估。3.與供應商簽訂采購合同，明確食材的品種、規格、數量、質量標準、價格、交貨時間、交貨地點等條款，確保采購工作的規范化和標準化。4.采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，不得擅自更改采購品種和數量。采購過程中，應注重食材的品質和價格，做到貨比三家，確保采購的食材新鮮、安全、優質、價廉。5.建立食材采購驗收制度，采購的食材到貨后，由廚師長、勤雜工等相關人員共同進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、包裝等方面，確保食材符合采購合同要求和食品安全標準。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。（二）儲存管理1.設立專門的食材儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.食材應分類存放，隔墻離地，標識清晰，避免交叉污染。易腐食材應存放在冷藏或冷凍設備中，確保食材新鮮度。3.建立食材庫存盤點制度，定期對食材庫存進行盤點，做到賬實相符。發現食材短缺、變質等情況，應及時查明原因，進行處理。4.倉庫管理人員應嚴格遵守倉庫管理制度，不得擅自允許無關人員進入倉庫，確保倉庫安全。（三）加工管理1.廚師應嚴格按照食品安全操作規范進行食材加工制作，做到生熟分開、葷素分開、洗凈切配、煮熟煮透。2.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持廚房環境整潔衛生。3.嚴格控制食材加工量，根據用餐人數合理加工食材，避免食材浪費。4.加強對食材加工過程的監督檢查，確保食材加工質量和食品安全。四、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全小伙房食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全事故應急預案，提高應對食品安全事故的能力，最大限度地減少食品安全事故造成的損失。（二）人員健康管理1.小伙房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.工作人員在工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，不得在操作間內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（三）環境衛生管理1.保持小伙房餐廳、廚房、倉庫等區域的環境衛生整潔，定期進行清掃、消毒。2.餐廳應配備必要的清潔消毒設備和用品，如消毒柜、洗碗機、清潔劑、消毒劑等，確保餐具、廚具的清潔衛生。3.廚房應安裝通風設備和排煙系統，保持空氣流通，減少油煙和異味。（四）食品留樣管理1.每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。2.留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。3.做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、財務管理（一）預算管理1.制定小伙房年度預算，包括食材采購費用、人員工資、水電費、設備維護費等各項支出。2.嚴格按照預算控制各項費用支出，確保小伙房財務收支平衡。（二）成本控制1.加強食材采購成本控制，通過招標采購、集中采購、與供應商談判等方式，降低食材采購價格。2.合理控制食材加工量，減少食材浪費，降低食材損耗成本。3.加強人員管理，合理安排人員工作，提高工作效率，降低人工成本。4.嚴格控制水電費、設備維護費等其他費用支出，節約能源，降低運營成本。（三）費用報銷1.小伙房各項費用報銷應嚴格按照公司財務制度執行，報銷憑證應真實、合法、有效。2.報銷流程：經辦人填寫報銷單→部門負責人審核→財務部門審核→總經理審批→報銷。六、餐廳管理（一）餐廳環境管理1.保持餐廳環境整潔衛生，地面、桌面、門窗等應定期清潔消毒。2.餐廳應擺放綠植，營造舒適、溫馨的就餐環境。3.合理安排餐廳桌椅擺放，確保就餐人員有足夠的空間和舒適的就餐位置。（二）就餐秩序管理1.加強就餐秩序管理，引導員工文明就餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩等。2.餐廳工作人員應及時清理餐桌垃圾，保持餐廳環境整潔。3.設立意見箱，收集員工對餐飲服務的意見和建議，及時改進服務質量。（三）餐具管理1.餐具應統一清洗、消毒、擺放，確保餐具清潔衛生。2.員工應自覺愛護餐具，不得隨意損壞或帶走餐具。七、設備管理（一）設備采購根據小伙房實際需求，制定設備采購計劃，選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的設備。（二）設備安裝與調試設備到貨后，應及時組織專業人員進行安裝和調試，確保設備正常運行。（三）設備使用與維護1.制定設備操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程使用設備，不得違規操作。2.定期對設備進行維護保養，檢查設備運行情況，及時發現和排除設備故障。3.建立設備維護保養記錄，記錄設備維護保養時間、內容、維修情況等信息。（四）設備更新