中學(xué)午餐管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)中學(xué)午餐管理，保障學(xué)生的飲食安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范午餐供應(yīng)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本校全體學(xué)生的午餐供應(yīng)管理工作。（三）基本原則1.安全第一原則：確保午餐食材采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的食品安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：提供符合學(xué)生生長發(fā)育需求的營養(yǎng)均衡午餐，滿足學(xué)生每日營養(yǎng)攝入標(biāo)準(zhǔn)。3.規(guī)范管理原則：嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制度，對午餐供應(yīng)全過程進(jìn)行規(guī)范化管理。4.服務(wù)至上原則：以學(xué)生需求為導(dǎo)向，不斷提高午餐服務(wù)質(zhì)量，為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)、便捷的午餐服務(wù)。二、午餐供應(yīng)模式（一）學(xué)校自辦食堂1.學(xué)校配備專業(yè)的食堂管理團(tuán)隊，包括食堂經(jīng)理、廚師、營養(yǎng)師、采購員、倉庫管理員、食品安全管理員等，明確各崗位職責(zé)。2.食堂設(shè)施設(shè)備齊全，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備食品加工、儲存、就餐等功能區(qū)域。3.學(xué)校自辦食堂直接為學(xué)生提供午餐服務(wù)，嚴(yán)格把控食材采購、加工制作、食品留樣、餐具消毒等環(huán)節(jié)。（二）委托餐飲公司配送1.學(xué)校通過公開招標(biāo)等方式，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、管理規(guī)范的餐飲公司為學(xué)生提供午餐配送服務(wù)。2.與餐飲公司簽訂詳細(xì)的委托配送合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、配送時間、食品安全責(zé)任等條款。3.學(xué)校對餐飲公司的午餐供應(yīng)情況進(jìn)行監(jiān)督管理，定期檢查配送車輛、食品儲存條件、加工制作過程等，確保午餐質(zhì)量安全。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制，對潛在供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其資質(zhì)信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制、價格水平等方面。2.優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立合格供應(yīng)商名錄，并定期進(jìn)行更新。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、驗收方式等條款。（二）采購流程1.食堂管理部門根據(jù)學(xué)生人數(shù)、食譜安排等，每周制定食材采購計劃，明確采購的食材品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購員按照采購計劃，向合格供應(yīng)商進(jìn)行詢價、比價，選擇最優(yōu)供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中要索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗報告、發(fā)票等資料。3.食材到貨后，倉庫管理員要及時組織驗收，按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行核對驗收。驗收合格的食材方可入庫儲存，不合格的食材要及時退貨處理，并做好記錄。（三）采購驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材要有動物檢疫合格證明；蔬菜、水果等要有農(nóng)藥殘留檢測合格報告。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。四、食品加工制作管理（一）加工人員要求1.食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工操作要求。2.加工人員要保持個人衛(wèi)生，工作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。（二）加工場所要求1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無霉變。2.食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制品存放區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。3.加工場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（三）加工制作流程1.食材加工前要進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生、無雜質(zhì)。2.加工制作過程要嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，做到生熟分開、燒熟煮透。烹飪過程中要控制好油溫、火候、時間等，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.加工好的熟制品應(yīng)及時放入專用的食品容器中，并加蓋或密封，防止污染。熟制品在常溫下存放時間不得超過2小時，超過2小時應(yīng)及時冷藏或加熱處理。4.食品添加劑的使用要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和使用說明書進(jìn)行，專人專柜保管，準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。五、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.倉庫內(nèi)要劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標(biāo)識。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲存安全。（二）儲存管理要求1.食品入庫時要分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.庫存食品要定期進(jìn)行檢查盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有異常情況時，要立即停止使用，并報告相關(guān)部門進(jìn)行處理。3.冷藏食品要存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。冷凍食品要存放在冷凍設(shè)備中，確保冷凍效果良好。六、食品配送管理（適用于委托餐飲公司配送模式）（一）配送車輛要求1.餐飲公司應(yīng)配備專用的午餐配送車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.配送車輛應(yīng)具備保溫、保鮮功能，能夠確保午餐在配送過程中的溫度符合要求。3.車輛應(yīng)安裝GPS定位系統(tǒng)，便于學(xué)校實時監(jiān)控配送車輛的行駛軌跡和到達(dá)時間。（二）配送過程管理1.午餐在配送前要進(jìn)行密封包裝，確保食品不受污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害。2.配送車輛應(yīng)按照規(guī)定的時間和路線將午餐送達(dá)學(xué)校，確保午餐按時供應(yīng)。在配送過程中要注意避免食品顛簸、擠壓，防止食品損壞或變質(zhì)。3.餐飲公司要建立配送過程記錄制度，記錄配送車輛的出發(fā)時間、到達(dá)時間、行駛路線、食品溫度等信息，以備追溯查詢。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備要求1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐具表面的污垢、細(xì)菌和病毒。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時收回，分類放置在專用的餐具回收容器中。2.先將餐具放入含有洗滌劑的水池中進(jìn)行清洗，去除食物殘渣等污垢。3.然后將清洗后的餐具放入洗碗機(jī)或消毒柜中進(jìn)行消毒處理。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒；采用熱力消毒的，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于15分鐘。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。八、食品留樣管理（一）留樣要求1.學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備食品安全檢驗檢測。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。2.食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣期限。九、食品安全管理（一）食品安全自查1.學(xué)校建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食材采購、食品加工制作、食品儲存、餐具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)。2.自查應(yīng)由學(xué)校食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實施，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，并做好記錄。（二）食品安全培訓(xùn)1.學(xué)校要定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)結(jié)束后要進(jìn)行考核，確保食堂工作人員掌握必要的食品安全知識和技能。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.學(xué)校制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，學(xué)校應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門，并采取有效措施進(jìn)行救治和處置，防止事故擴(kuò)大。同時，要配合相關(guān)部門做好事故調(diào)查和處理工作。十、學(xué)生就餐管理（一）就餐秩序維護(hù)1.學(xué)校要安排專人負(fù)責(zé)學(xué)生就餐秩序的維護(hù)，引導(dǎo)學(xué)生有序排隊打飯、就餐，避免擁擠、打鬧等現(xiàn)象發(fā)生。2.教育學(xué)生養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣，如文明用餐、節(jié)約糧食、保持餐桌整潔等。（二）就餐環(huán)境管理1.學(xué)校食堂應(yīng)保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無積水。2.合理安排就餐座位，保證學(xué)生就餐舒適。同時，要做好食堂通風(fēng)換氣工作，保持空氣清新。（三）學(xué)生意見反饋1.學(xué)校要建立學(xué)生意見反饋機(jī)制，通過設(shè)置意見箱、問卷調(diào)查、召開學(xué)生座談會等方式，廣泛征求學(xué)生對午餐質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的意見和建議。2.對學(xué)生反饋的問題要及時進(jìn)行整理和分析，采取有效措施加以改進(jìn)，并將改進(jìn)情況及時反饋給學(xué)生。十一、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、家長代表等組成的午餐管理監(jiān)督小組，定期對學(xué)校午餐供應(yīng)管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全、食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、價格水平等方面，對發(fā)現(xiàn)的問