餐廳餐具管理制度?一、總則1.目的為加強餐廳餐具管理，確保餐具的正常使用、維護與更新，保證餐廳服務質量，特制定本制度。本制度適用于公司內部餐廳及所有使用餐廳餐具的員工和相關工作人員。2.適用范圍本制度適用于公司餐廳內所有餐具，包括但不限于餐盤、碗、筷、勺、刀叉、水杯、酒杯、茶具等。二、餐具采購1.采購計劃制定根據餐廳就餐人數、經營狀況及餐具損耗情況，由餐廳主管每月底制定次月餐具采購計劃。采購計劃應明確餐具的種類、規格、數量等詳細信息。采購計劃需經餐廳經理審核，報公司行政部門審批后執行。2.供應商選擇行政部門負責建立合格餐具供應商名錄，選擇具有良好信譽、產品質量可靠、價格合理且能按時供貨的供應商。采購人員應定期對供應商進行評估，包括產品質量、交貨期、售后服務等方面，確保供應商的持續合格。3.采購流程采購人員根據審批后的采購計劃向供應商下達訂單，明確采購要求和交貨時間。采購過程中，采購人員應嚴格控制采購成本，與供應商進行充分溝通，爭取最優惠的采購價格。收到供應商貨物后，采購人員應及時組織驗收，確保所購餐具符合質量要求。三、餐具驗收1.驗收標準外觀檢查：餐具應無破損、變形、裂紋、污漬等缺陷，表面光滑、色澤均勻。規格尺寸：符合采購合同規定的規格尺寸要求。質量檢測：對于部分關鍵餐具，如陶瓷餐具應檢測其鉛、鎘等重金屬含量是否符合食品安全標準；玻璃餐具應檢測其耐溫性、耐水性等指標。2.驗收流程采購人員通知餐廳主管及相關人員共同參與驗收。驗收人員按照驗收標準對餐具進行逐一檢查，記錄驗收情況。對于驗收合格的餐具，辦理入庫手續；對于驗收不合格的餐具，及時與供應商聯系，要求其退換貨或采取其他補救措施。四、餐具儲存1.倉庫管理設立專門的餐具倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度適宜，防止餐具受潮、發霉、生銹。倉庫內設置不同的區域，分別存放不同種類、規格的餐具，并有明顯的標識。餐具應分類擺放整齊，遵循先進先出的原則，便于發放和盤點。2.庫存盤點餐廳主管每月組織一次餐具庫存盤點，確保賬實相符。盤點過程中，如發現庫存差異，應及時查明原因，進行調整，并記錄盤點結果。根據庫存情況和采購計劃，合理控制餐具庫存數量，避免積壓或缺貨。五、餐具發放1.發放流程餐廳工作人員根據每日就餐人數和實際需求，填寫餐具領用單，注明所需餐具的種類、規格、數量等信息。領用單經餐廳主管簽字批準后，到倉庫領取餐具。倉庫管理人員按照領用單發放餐具，并在領用單上簽字確認，同時做好發放記錄。2.發放標準按照每位就餐人員的標準配置發放餐具，確保滿足基本用餐需求。根據不同的菜品和用餐形式，合理搭配餐具，如西餐配備刀叉、湯匙、餐盤等，中餐配備碗筷、餐盤等。六、餐具使用1.員工培訓餐廳應定期對員工進行餐具使用培訓，包括正確的使用方法、注意事項等，提高員工的服務意識和操作技能。培訓內容可通過現場演示、視頻播放、實際操作練習等方式進行，確保員工熟練掌握。2.使用規范員工在使用餐具時應輕拿輕放，避免碰撞造成損壞。不得將餐具作為玩具或工具隨意玩耍、敲打，保持餐具的完好和整潔。使用后的餐具應及時清理，不得隨意丟棄在餐桌上或餐廳內其他地方。3.特殊情況處理如發現餐具損壞，員工應立即向餐廳主管報告，并及時更換新的餐具，確保用餐不受影響。對于客人損壞餐具的情況，餐廳工作人員應禮貌地向客人說明賠償規定，并按照規定進行處理。七、餐具清洗消毒1.清洗流程餐具使用后應及時收集到洗碗間，按照一刮（去除食物殘渣）、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）的順序進行初步清洗。將初步清洗后的餐具放入洗碗機或采用手工方式進行深度清洗，確保餐具內外表面無油污、污漬殘留。2.消毒方法根據餐具的材質和特性，選擇合適的消毒方法，如高溫消毒、化學消毒等。高溫消毒：將清洗后的餐具放入消毒柜中，設置合適的溫度和時間進行消毒，一般溫度應達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。化學消毒：使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間對餐具進行浸泡消毒。消毒劑應定期更換，確保消毒效果。3.消毒記錄每次餐具消毒后，消毒人員應做好消毒記錄，包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。消毒記錄應妥善保存，以備查閱。八、餐具保潔1.保潔設施洗碗間應配備專門的餐具保潔設施，如保潔柜、保潔架等，保持清潔衛生。保潔設施應定期進行清潔消毒，防止二次污染。2.保潔要求消毒后的餐具應及時放入保潔設施中，分類擺放整齊，避免交叉污染。保潔設施應保持關閉狀態，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。定期對保潔設施內的餐具進行檢查，如發現有不潔或損壞的餐具，應及時清理或更換。九、餐具盤點與損耗控制1.定期盤點除每月的庫存盤點外，餐廳應每季度進行一次全面的餐具盤點，對餐廳內所有在用餐具和庫存餐具進行清查。盤點結果應形成報告，上報餐廳經理和公司行政部門，作為成本核算和管理決策的依據。2.損耗分析對餐具損耗情況進行分析，找出損耗的主要原因，如員工操作不當、客人損壞、自然損耗等。根據損耗原因制定相應的改進措施，加強管理，降低餐具損耗率。3.損耗控制指標設定餐具損耗率控制指標，一般情況下，每月餐具損耗率應控制在[X]%以內。定期對餐具損耗率進行統計和考核，對超出控制指標的部門或個人進行相應的處罰。十、餐具賠償1.賠償原則因員工個人原因造成餐具損壞的，由責任人按照餐具的實際成本進行賠償。因客人原因造成餐具損壞的，餐廳工作人員應按照規定向客人收取賠償費用，賠償費用應合理、透明。2.賠償流程員工發現餐具損壞后，應立即報告餐廳主管，并填寫餐具損壞賠償單，注明損壞原因、餐具名稱、規格、數量等信息。餐廳主管核實情況后，在賠償單上簽字確認，并根據餐具成本核算賠償金額。責任人按照賠償金額進行賠償，賠償款交至餐廳財務。對于客人損壞餐具的賠償，餐廳工作人員應禮貌地向客人說明賠償規定，并開具相應的發票或收據。十一、監督與檢查1.日常監督餐廳主管負責對餐廳餐具的使用、清洗消毒、保潔等情況進行日常監督檢查，及時發現問題并督促整改。行政部門定期對餐廳餐具管理情況進行抽查，確保各項制度的執行到位。2.檢查內容餐具采購、驗收、儲存、發放等環節的操作是否規范。餐具清洗消毒的質量和記錄情況。餐具的使用和保潔情況，有無損壞、丟失、污染等現象。餐具賠償制度的執行情況。3.問題處理對于監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知，要求責任部門或個人限