白案間管理制度?一、總則（一）目的為了加強白案間的規范化管理，確保食品制作過程的安全、衛生、高效，保證出品質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司白案間的所有工作人員及相關工作流程。（三）基本原則1.食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規和行業標準，確保所制作食品符合安全衛生要求。2.質量至上原則，注重食品的口感、色澤、造型等品質指標，不斷提升產品質量。3.效率與規范并重原則，在保證食品質量的前提下，優化工作流程，提高工作效率，同時嚴格執行各項操作規范。4.衛生清潔原則，保持白案間環境整潔，設備用具干凈衛生，人員個人衛生良好。二、人員管理（一）人員資質1.白案間工作人員必須持有健康證，且健康證在有效期內。2.從事面點制作工作[X]年以上，具備扎實的面點制作技能和豐富的經驗。3.經過專業的食品安全知識培訓，熟悉食品制作安全規范。（二）人員職責1.白案間主管全面負責白案間的日常管理工作，包括人員安排、工作調度、質量把控等。制定和執行白案間工作計劃，確保各項工作有序進行。監督檢查食品制作過程中的安全、衛生和質量情況，及時糾正違規行為。與其他部門溝通協調，保證白案間工作與整體業務的順暢銜接。負責白案間原材料、設備用具的申購、領用和管理。2.面點師按照制作標準和要求，熟練制作各類面點產品，保證產品質量穩定。負責白案間原材料的準備工作，如食材的挑選、清洗、加工等。遵守食品制作安全規范，正確使用設備用具，確保操作過程安全衛生。協助主管進行新品研發和制作工藝改進。負責工作區域的衛生清潔，保持設備用具干凈整潔。3.幫廚協助面點師完成食品制作的輔助工作，如配料、裝盤等。負責白案間食材的搬運、儲存和整理。按照要求做好工作區域的衛生清潔工作，配合完成設備用具的清潔消毒。（三）人員培訓1.定期組織食品安全知識培訓，包括食品添加劑的使用、食品儲存與保鮮、食品加工衛生要求等，培訓頻率為每月[X]次。2.根據業務需求和技術發展，不定期開展面點制作技能培訓，如新品制作工藝、造型技巧等，培訓由經驗豐富的面點師或邀請外部專家進行。3.新員工入職時，進行白案間管理制度、操作規范、食品安全知識等方面的崗前培訓，培訓合格后方可上崗。（四）人員考核1.建立人員考核機制，考核內容包括工作業績、產品質量、工作態度、衛生安全等方面。2.考核周期為每季度一次，根據考核結果進行獎懲。3.對于工作表現優秀、產品質量突出的人員，給予獎勵，如獎金、晉升機會等；對于違反制度、工作失誤、產品質量不達標的人員，給予批評教育、罰款、調崗直至辭退等處罰。三、環境衛生管理（一）工作區域清潔1.每天工作結束后，對操作臺面、案板、工具等進行徹底清潔，清除殘留的食材、面粉等污漬，使用清潔劑和清水擦拭干凈，確保無油污、無殘渣。2.定期對墻壁、天花板、門窗等進行清潔，去除灰塵、蜘蛛網等，保持環境整潔。清潔頻率為每周[X]次。3.地面每天進行清掃，隨時清理散落的食材和垃圾，定期使用拖把和清潔劑進行拖地，保持地面干凈、無積水。拖地頻率為每天[X]次。（二）設備用具清潔消毒1.各類設備用具使用后應及時清洗，如烤箱、蒸箱、和面機、壓面機等，清除內部殘留的食物殘渣和污漬。2.定期對設備用具進行全面消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學消毒等。高溫消毒溫度應達到[X]℃以上，時間不少于[X]分鐘；化學消毒可使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡或擦拭消毒。消毒頻率為每周[X]次。3.清潔消毒后的設備用具應妥善存放，避免再次污染。（三）個人衛生要求1.工作人員進入白案間必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發應全部束于帽內。2.保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中避免用手直接接觸食品。接觸食品前必須再次洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，消毒可使用酒精或符合食品安全標準的手部消毒劑。3.不得在白案間內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。四、原材料管理（一）采購標準1.選擇具有合法資質的供應商，確保原材料的質量安全。對供應商進行評估和審核，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質證明、供貨情況等。2.采購的原材料應符合國家食品安全標準，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。嚴禁采購變質、過期、三無產品等不合格原材料。3.對于面粉、食用油、糖、鹽等主要原材料，應選擇知名品牌、質量穩定的產品。（二）驗收標準1.原材料到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應仔細核對送貨單與發票，檢查原材料的品種、數量、質量等是否與訂單一致。2.對原材料的感官性狀進行檢查，如面粉應色澤正常、無異味、無霉變；食用油應澄清透明、無異味；肉類應色澤新鮮、無異味、無注水等。3.索取原材料的質量證明文件，如檢驗報告、合格證等，確保原材料來源合法、質量合格。對于無質量證明文件的原材料，應拒絕驗收。4.驗收合格的原材料應及時入庫儲存，驗收不合格的原材料應及時與供應商溝通處理，不得入庫使用。（三）儲存管理1.設立專門的原材料倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合原材料儲存要求。2.原材料應分類存放，隔墻離地，標識清晰。如面粉、大米等干貨應存放在干燥通風的貨架上；肉類、禽類、水產類等易腐食材應存放在冷藏庫或冷凍庫中，溫度分別控制在[X]℃和[X]℃以下。3.建立庫存管理制度，定期盤點庫存，做到賬物相符。及時清理過期、變質的原材料，防止交叉污染。4.庫存原材料應遵循先進先出的原則，確保原材料在保質期內使用。五、食品制作過程管理（一）制作標準1.根據不同的面點產品，制定詳細的制作標準和工藝流程，明確原材料用量、制作步驟、烹飪時間和溫度等關鍵參數。2.嚴格按照制作標準進行操作，確保產品的口感、色澤、造型等符合要求。在制作過程中，注重食材的搭配和營養均衡。3.對于新品制作，應進行試做和評估，經主管審核通過后，方可正式投入生產。（二）食品添加劑使用1.嚴格遵守國家食品添加劑使用標準，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.如需使用食品添加劑，必須由專人負責，并做好使用記錄。記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產品名稱等。3.食品添加劑應存放在專門的櫥柜中，上鎖保管，并有明顯的標識，防止誤用。（三）過程監督1.白案間主管應加強對食品制作過程的監督檢查，及時發現和糾正不規范操作行為。2.制作過程中應嚴格遵守食品安全操作規范，如生熟分開、避免交叉污染、控制烹飪溫度和時間等。3.對制作好的食品應進行留樣，留樣數量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對白案間的食品安全狀況進行自查。自查頻率為每周[X]次。2.自查內容包括人員健康狀況、環境衛生、設備用具清潔消毒、原材料采購與儲存、食品制作過程等方面。3.對自查中發現的問題應及時整改，建立整改臺賬，記錄問題描述、整改措施、整改責任人、整改期限等信息，確保問題得到徹底解決。（二）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。2.一旦發生食品安全事故，應立即停止相關食品的制作和銷售，封存剩余食品及原材料、設備用具等，并及時向上級報告。3.配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，采取有效的措施控制事態發展，減少事故損失。4.對食品安全事故進行總結分析，查找原因，提出改進措施，防止類似事故再次發生。七、設備用具管理（一）設備購置1.根據白案間業務需求和發展規劃，制定設備購置計劃。2.在購置設備時，應選擇質量可靠、性能穩定、操作簡便、易于清潔消毒的產品，優先考慮符合食品安全標準的設備。3.對新購置的設備進行驗收，檢查設備的外觀、性能、配件等是否完好，索取設備的質量證明文件、使用說明書等資料。（二）設備使用與維護1.操作人員應經過培訓后，方可操作設備。嚴格按照設備操作規程進行操作，不得違規使用設備。2.定期對設備進行維護保養，如清潔、潤滑、調試、緊固等，確保設備正常運行。維護保養記錄應詳細記錄設備名稱、維護保養日期、維護保養內容、維護保養人員等信息。3.設備出現故障時，應及時報修，并做好記錄。維修后的設備應進行調試和驗收，確保設備性能恢復正常后，方可投入使用。（三）設備