中餐安全管理制度?總則1.目的為加強公司中餐安全管理，預防食品安全事故的發生，保障員工身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部提供中餐服務的場所、人員以及相關食品采購、加工、儲存、銷售等環節。3.基本原則食品安全第一原則，始終將保障員工飲食安全放在首位。預防為主原則，采取有效的預防措施，防止食品安全事故的發生。全程監管原則，對中餐制作的各個環節進行嚴格監督和管理。責任追究原則，對違反食品安全規定的行為追究相關人員責任。食品采購與索證索票管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好的食品供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營條件、衛生狀況等。2.食品采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取食品生產許可證、營業執照、食品檢驗合格證明等相關證件復印件，并留存備查。采購肉類、禽類、水產品等食品，應當索取動物產品檢疫合格證明。3.索證索票管理建立索證索票臺賬，詳細記錄食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等信息。索證索票資料應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食品儲存管理1.儲存場所要求設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同區域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯標識。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。2.食品入庫管理食品入庫前應進行驗收，檢查食品的質量、包裝、標識等是否符合要求。驗收合格的食品應分類存放，并按照先進先出的原則擺放。建立食品入庫臺賬，記錄食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、入庫日期等信息。3.食品儲存條件易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應儲存在干燥、通風的地方，避免受潮、發霉。食品應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。4.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，按照規定進行處理，防止誤食。食品加工過程管理1.加工人員衛生要求加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，操作前應洗手消毒。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.食品加工場所衛生要求加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工場所應配備必要的消毒設備、冷藏設備、通風設備等，確保食品加工環境符合衛生要求。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品加工操作規范食品加工應嚴格按照操作規程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工動物性食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上；加工植物性食品時，應根據不同食品種類控制加工溫度和時間。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，嚴格按照標準計量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中應避免食品受到污染，不得在食品加工場所內吸煙、飲食、吐痰等。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故發生時進行檢驗。餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒設備要求配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家衛生標準，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具應首先進行去渣、去油等初步清洗，然后放入專用的清洗消毒設備中進行清洗消毒。采用化學消毒的，應按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒；采用物理消毒的，應按照規定的溫度和時間進行消毒。清洗消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入專用的保潔柜中存放，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持柜內清潔衛生。3.餐飲具保潔要求保潔柜應保持清潔衛生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。定期對保潔柜進行清理消毒，防止餐飲具再次受到污染。食品安全自查與整改1.自查計劃制定制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節，確保全面檢查。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的專業知識和技能。自查過程中應認真記錄發現的問題，包括問題描述、發現時間、責任人等。3.整改措施落實對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。4.自查記錄與檔案管理建立食品安全自查記錄檔案，將每次自查的記錄、整改情況等資料進行歸檔保存。自查記錄檔案應妥善保管，保存期限不得少于二年，以備查閱。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與通報發生食品安全事故時，現場人員應立即報告公司食品安全管理部門，并采取必要的控制措施，防止事故擴大。食品安全管理部門接到報告后，應立即向公司負責人報告，并按照規定向當地食品藥品監管部門報告。及時通報事故情況，配合相關部門進行調查處理。3.應急處置措施對中毒人員進行及時救治，根據中毒情況采取催吐、洗胃、導瀉等急救措施，并送往醫院進一步治療。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，待調查結束后按照規定進行處理。配合食品藥品監管部門等相關部門進行調查，提供相關資料和信息，查明事故原因，采取有效措施防止類似事故再次發生。4.事故調查與責任追究食品安全事故調查結束后，應查明事故原因，認定事故責任。對造成食品安全事故的單位和個人，依法追究其責任；構成犯罪的，移交司法機關依法追究刑事責任。人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處置等。培訓對象包括公司全體員工，特別是食品加工操作人員、食品安全管理人員等。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。建立人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。2.健康管理組織員工進行健