內(nèi)餐廳管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司內(nèi)餐廳的管理，規(guī)范餐廳服務(wù)流程，提高餐飲質(zhì)量，為員工提供舒適、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)餐廳的運(yùn)營管理，包括餐廳工作人員、就餐員工以及所有與餐廳相關(guān)的活動(dòng)。（三）基本原則1.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。2.食品安全原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。3.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷收集員工反饋，持續(xù)優(yōu)化餐廳管理和服務(wù)，提升員工滿意度。二、餐廳人員管理（一）人員配置1.廚師：負(fù)責(zé)菜品的烹飪制作，需具備豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和技能，熟悉各類菜品的制作工藝。2.幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。3.服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳的接待、點(diǎn)餐、上菜、清理餐桌等服務(wù)工作，要求熱情禮貌、服務(wù)周到。4.收銀員：負(fù)責(zé)餐廳的收款工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。（二）崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)根據(jù)餐廳菜譜和員工口味需求，精心烹飪各類菜品，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制食材浪費(fèi)，降低成本。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。配合餐廳管理人員制定新菜品計(jì)劃，不斷創(chuàng)新菜品口味。2.幫廚崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食材的采購驗(yàn)收工作，確保食材新鮮、質(zhì)量合格。協(xié)助廚師進(jìn)行食材的預(yù)處理，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒工作，保證餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。完成廚師交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。3.服務(wù)員崗位職責(zé)在餐廳入口處熱情迎接員工，引導(dǎo)員工就座。及時(shí)為員工提供菜單，耐心解答員工關(guān)于菜品的疑問，準(zhǔn)確記錄點(diǎn)餐信息。迅速、準(zhǔn)確地為員工上菜，確保菜品擺放整齊美觀。關(guān)注員工用餐情況，及時(shí)為員工提供所需服務(wù)，如添加茶水、更換餐具等。在用餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌，保持餐廳整潔衛(wèi)生。收集員工對餐廳服務(wù)和菜品的意見建議，及時(shí)反饋給餐廳管理人員。4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的收款工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行結(jié)算。準(zhǔn)確記錄每筆收款信息，開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)。每日營業(yè)結(jié)束后，及時(shí)核對賬目，確?，F(xiàn)金、賬目相符。協(xié)助餐廳管理人員做好營業(yè)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析工作。保守餐廳財(cái)務(wù)機(jī)密，不得泄露任何與財(cái)務(wù)相關(guān)的信息。（三）人員培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)餐廳管理人員負(fù)責(zé)組織新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳基本情況、崗位職責(zé)、服務(wù)規(guī)范、食品安全知識(shí)等。培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，采用理論講解與實(shí)際操作相結(jié)合的方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后，對新員工進(jìn)行考核，考核合格后方可正式上崗。2.定期培訓(xùn)每月組織餐廳工作人員進(jìn)行一次定期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括新菜品制作、服務(wù)技能提升、食品安全法規(guī)更新等。邀請專業(yè)講師或內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課，鼓勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)討論。培訓(xùn)結(jié)束后，要求員工撰寫培訓(xùn)心得，總結(jié)所學(xué)內(nèi)容，并應(yīng)用到實(shí)際工作中。3.特殊培訓(xùn)根據(jù)餐廳實(shí)際情況和員工崗位需求，不定期組織特殊培訓(xùn)，如應(yīng)急處理培訓(xùn)、個(gè)性化服務(wù)培訓(xùn)等。通過模擬場景、案例分析等方式，提高員工在特殊情況下的應(yīng)對能力和服務(wù)水平。（四）人員考核1.考核周期：每月進(jìn)行一次考核。2.考核內(nèi)容工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、服務(wù)效率、顧客滿意度等方面的表現(xiàn)。工作態(tài)度：如責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神、工作積極性等。專業(yè)技能：根據(jù)不同崗位要求，考核相應(yīng)的專業(yè)技能水平。3.考核方式自評(píng)：員工對自己本月的工作表現(xiàn)進(jìn)行自我評(píng)價(jià)。上級(jí)評(píng)價(jià)：由員工的直接上級(jí)對其工作進(jìn)行評(píng)價(jià)。顧客評(píng)價(jià)：通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場反饋等方式收集員工對餐廳服務(wù)和菜品的評(píng)價(jià)意見。4.考核結(jié)果應(yīng)用根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。對考核不合格的員工進(jìn)行輔導(dǎo)改進(jìn)，如連續(xù)兩個(gè)月考核不合格，將予以辭退處理。三、餐廳食品安全管理（一）食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.采購流程廚師或幫廚根據(jù)餐廳庫存和每日用餐人數(shù)，提前制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。在采購過程中，嚴(yán)格索證索票，確保所采購的食品具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等憑證。采購回來的食材必須進(jìn)行驗(yàn)收，由幫廚和廚師共同對食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。（二）食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所的清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬。加工設(shè)備、工具定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保無油污、無殘?jiān)?，擺放整齊有序。食品加工區(qū)域劃分明確，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。2.加工操作規(guī)范廚師必須嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行烹飪制作。加工食材時(shí)，要充分清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生，無變質(zhì)、無異味。烹飪過程中，要掌握好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，保證菜品口感和質(zhì)量。食品添加劑的使用必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，并做好記錄。（三）食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場所要求設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食品，并做好標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存架應(yīng)離地、離墻[X]厘米以上，確?？諝饬魍?，防止食品受潮、變質(zhì)。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，嚴(yán)禁將過期食品加工出售給員工。庫存食品要分類存放，遵循隔墻離地、分垛存放、標(biāo)識(shí)明顯的原則，不同批次的食品要分開存放，并有明顯的批次標(biāo)識(shí)。（四）食品留樣管理1.留樣范圍：每餐次的所有菜品均需進(jìn)行留樣。2.留樣數(shù)量：每個(gè)菜品留樣量不少于[X]克。3.留樣容器：使用專用的食品留樣盒或留樣袋，確保密封性良好。4.留樣時(shí)間：食品留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。5.留樣記錄：詳細(xì)記錄留樣菜品的名稱、日期、餐次、留樣人等信息，并存檔備查。（五）食品安全檢查與監(jiān)督1.每日自查：餐廳工作人員每日對餐廳食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、留樣等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.定期檢查：餐廳管理人員每周至少組織一次食品安全專項(xiàng)檢查，對餐廳食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況等進(jìn)行全面檢查。3.不定期抽查：公司行政部門或食品安全監(jiān)管部門不定期對餐廳進(jìn)行抽查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，要求餐廳限期整改。四、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)流程規(guī)范1.接待服務(wù)員工進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在餐廳入口處熱情迎接，微笑問候，引導(dǎo)員工就座。及時(shí)為員工遞上菜單，并詢問員工是否需要茶水或其他飲品。2.點(diǎn)餐服務(wù)耐心解答員工關(guān)于菜品的疑問，根據(jù)員工口味和需求提供合理的點(diǎn)餐建議。準(zhǔn)確記錄員工的點(diǎn)餐信息，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等。3.上菜服務(wù)根據(jù)點(diǎn)餐順序，迅速、準(zhǔn)確地為員工上菜。上菜時(shí)，要注意菜品的擺放順序和美觀度，告知員工菜品名稱。對于需要分餐的菜品，要在合適的位置進(jìn)行分餐，確保每份菜品分量均勻。4.就餐服務(wù)關(guān)注員工用餐情況，及時(shí)為員工添加茶水、更換餐具，保持餐桌整潔。對于員工提出的服務(wù)需求，要及時(shí)響應(yīng)，提供熱情周到的服務(wù)。5.結(jié)賬服務(wù)在用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為員工結(jié)賬。確認(rèn)賬單金額無誤后，按照規(guī)定的結(jié)算方式進(jìn)行收款。開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)，并將發(fā)票或收據(jù)遞給員工。6.送客服務(wù)員工離開餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在餐廳門口微笑送客，感謝員工的光臨。（二）服務(wù)質(zhì)量提升1.顧客反饋收集通過設(shè)置意見箱、發(fā)放調(diào)查問卷、現(xiàn)場詢問等方式，廣泛收集員工對餐廳服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。對收集到的反饋信息進(jìn)行及時(shí)整理和分析，找出存在的問題和不足之處。2.服務(wù)改進(jìn)措施根據(jù)顧客反饋的問題，制定針對性的服務(wù)改進(jìn)措施，并明確責(zé)任人和整改期限。定期對服務(wù)改進(jìn)措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。3.員工培訓(xùn)與激勵(lì)加強(qiáng)對餐廳服務(wù)員的培訓(xùn)，不斷提升其服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能，通過培訓(xùn)使服務(wù)員能夠更好地滿足員工的需求。建立服務(wù)質(zhì)量考核機(jī)制，對服務(wù)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。（三）餐廳環(huán)境管理1.餐廳衛(wèi)生清潔每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳進(jìn)行全面的衛(wèi)生清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等的清潔。定期對餐廳的桌椅、餐具、設(shè)備等進(jìn)行消毒處理，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.餐廳設(shè)施維護(hù)安排專人負(fù)責(zé)餐廳設(shè)施設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢查桌椅、電器、空調(diào)等設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修。及時(shí)更新和補(bǔ)充餐廳的設(shè)施設(shè)備，如餐具、桌椅、裝飾品等，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。3.餐廳氛圍營造根據(jù)餐廳的整體風(fēng)格和文化特色，合理布置餐廳的裝飾，營造溫馨、舒適的就餐氛圍。可以通過擺放綠植、張貼字畫、播放輕松愉悅的音樂等方式，提升餐廳的環(huán)境品質(zhì)。五、餐廳成本管理（一）食材成本控制1.采購成本控制建立采購詢價(jià)制度，定期對市場上的食材價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，選擇價(jià)格合理、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。通過與供應(yīng)商談判、批量采購等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價(jià)格。嚴(yán)格控制食材的采購數(shù)量，根據(jù)每日用餐人數(shù)和庫存情況合理采購，避免食材積壓和浪費(fèi)。2.庫存成本控制優(yōu)化食品庫存管理，減少庫存積壓，降低庫存成本。定期盤點(diǎn)庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，避免造成損失。根據(jù)市場價(jià)格波動(dòng)情況，合理調(diào)整食材庫存，降低采購成本。（二）能源成本控制1.合理使用設(shè)備教育餐廳工作人員合理使用廚房設(shè)備和電器，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)、長明燈等浪費(fèi)能源的現(xiàn)象。根據(jù)用餐人數(shù)和菜品制作需求，合理調(diào)整設(shè)備的使用時(shí)間和功率。2.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)定期對餐廳的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。及時(shí)更換老化的設(shè)備部件，減少設(shè)備故障對能源消耗的影響。（三）人力成本控制1.合理配置人員根據(jù)餐廳的實(shí)際運(yùn)營情況，合理配置人員，避免人員冗余或不足。優(yōu)化工作流