面點區管理制度?總則目的為了規范面點區的工作流程，確保面點制作的質量和安全，提高工作效率，保障顧客的滿意度，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內面點區的所有工作人員，包括面點師、幫廚、清潔人員等。基本原則1.質量第一原則：始終將面點的質量放在首位，嚴格把控原材料采購、制作工藝、儲存等環節，確保為顧客提供優質、安全、美味的面點產品。2.安全衛生原則：遵守國家相關食品安全法律法規，加強食品衛生管理，確保工作環境清潔衛生，防止食品污染和交叉感染，保障員工和顧客的健康安全。3.效率優先原則：優化工作流程，合理安排人員和設備，提高工作效率，滿足顧客需求的同時，降低成本。4.團隊協作原則：強調面點區各崗位之間的協作配合，相互支持，共同完成面點制作和銷售任務。人員管理人員招聘與培訓1.招聘要求面點師應具備相關專業技能和工作經驗，持有有效的健康證和食品從業資格證。幫廚人員應身體健康，有責任心，愿意學習面點制作基本技能。所有人員應具備良好的溝通能力和服務意識。2.培訓內容面點制作技能培訓，包括各種面點的配方、制作工藝、造型技巧等。食品安全知識培訓，如食品衛生標準、原材料儲存與處理、加工過程中的衛生要求等。服務意識培訓，教導員工如何與顧客溝通，提供優質的服務。工作流程和規范培訓，使員工熟悉面點區的各項工作流程和操作規范。崗位職責1.面點師根據訂單和銷售情況，準確制定面點制作計劃，確保各類面點的供應數量和質量。熟練掌握各種面點的制作工藝，嚴格按照配方和標準進行操作，保證面點的口感和外觀符合要求。負責原材料的領用、儲存和管理，合理使用原材料，避免浪費。對制作好的面點進行質量檢驗，及時處理不合格產品。指導和培訓幫廚人員，提高團隊整體制作水平。2.幫廚人員協助面點師進行原材料的準備工作，如洗菜、切菜、配料等。按照面點師的要求，進行簡單面點的制作，如包餃子、包包子等。負責面點制作區域的清潔衛生工作，保持工作環境整潔。協助面點師做好庫存盤點和物資管理工作。3.清潔人員負責面點區的日常清潔工作，包括操作臺面、地面、設備等的清潔消毒。及時清理垃圾和廢棄物，保持工作區域的環境衛生。定期對清潔工具進行清洗和消毒，確保清潔工作的有效性。考勤與休假1.考勤制度員工應按時上下班，不得遲到、早退。如有特殊情況需要請假，應提前按照公司規定辦理請假手續。采用打卡制度，記錄員工的出勤情況。2.休假規定員工享有國家法定節假日、年假、病假等休假權利。年假按照員工在公司的工作年限計算，病假需提供醫院證明。績效考核1.考核指標面點質量：包括外觀、口感、味道等方面，由顧客反饋和內部檢驗綜合評定。工作效率：根據完成的面點制作數量和訂單交付時間進行考核。衛生安全：檢查工作區域的清潔衛生情況和食品制作過程中的安全合規情況。團隊協作：評估員工與同事之間的協作配合程度。2.考核周期每月進行一次績效考核，根據考核結果發放績效獎金。原材料管理采購標準1.選擇具有合法資質的供應商，確保原材料的質量安全。2.優先采購新鮮、優質、無污染的原材料，如面粉、肉類、蔬菜、水果等。3.對原材料的規格、等級、包裝等進行明確要求，確保符合制作面點的標準。驗收流程1.原材料到貨后，倉庫管理人員應及時通知面點區負責人進行驗收。2.驗收人員按照采購標準對原材料的數量、質量、規格等進行檢查，核對送貨單與實物是否一致。3.對驗收合格的原材料辦理入庫手續，對不合格的原材料及時與供應商溝通處理，做好記錄。儲存要求1.設立專門的原材料儲存區域，分類存放各種原材料，如面粉應存放在干燥、通風的倉庫，避免受潮發霉。2.肉類、蔬菜等易腐原材料應冷藏或冷凍保存，確保新鮮度。3.定期對儲存的原材料進行盤點和檢查，清理過期或變質的原材料。制作過程管理制作流程規范1.面點師在制作面點前，應洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩等防護用品。2.嚴格按照面點配方和制作工藝進行操作，精確控制原材料的用量和制作時間、溫度等參數。3.在制作過程中，注意食品衛生，避免交叉污染，如不同種類的面點制作工具應分開使用。4.制作好的面點應及時放入專用的容器或儲存設備中，并做好標識，注明品種、制作時間等信息。質量控制1.面點師在制作過程中應進行自我質量檢驗，對不符合質量標準的面點及時進行調整或重新制作。2.設立專門的質量檢驗崗位，定期對制作好的面點進行抽樣檢查，檢查內容包括外觀、口感、重量、含水量等。3.根據質量檢驗結果，對質量不達標的面點進行分類處理，如返工、報廢等，并分析原因，采取改進措施。食品安全管理1.嚴格遵守食品安全法律法規，執行食品加工過程中的衛生標準，如食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超量、超范圍使用。2.加強食品加工設備的清潔消毒，定期對烤箱、蒸籠、攪拌機等設備進行清洗、維護和消毒，防止微生物滋生。3.做好食品留樣工作，按照規定的數量和時間要求，對每餐制作的面點進行留樣，以備食品安全檢查。銷售與服務管理銷售管理1.面點區應根據市場需求和銷售情況，合理安排面點的制作和供應數量，避免積壓或缺貨。2.與銷售部門密切配合，及時了解顧客需求和銷售動態，調整面點的品種和價格。3.做好面點的庫存管理，定期盤點庫存數量，確保庫存數量與銷售記錄相符，避免浪費和損耗。服務管理1.員工應熱情、禮貌地接待顧客，主動介紹面點的品種、口味、價格等信息，為顧客提供專業的建議。2.及時處理顧客的投訴和建議，對于顧客反饋的問題要認真對待，采取有效措施進行改進，提高顧客滿意度。3.保持面點銷售區域的整潔和衛生，展示的面點應擺放整齊、美觀，具有吸引力。設備與工具管理設備采購與配置1.根據面點制作的需求，合理配置各類設備，如烤箱、蒸籠、攪拌機、醒發箱等。2.在設備采購過程中，充分考慮設備的質量、性能、價格、售后服務等因素，選擇性價比高的產品。設備使用與維護1.制定設備操作規程，員工應嚴格按照操作規程使用設備，避免因操作不當造成設備損壞。2.定期對設備進行維護保養，如清潔、潤滑、檢查零部件等，確保設備的正常運行。3.建立設備維修檔案，記錄設備的維修情況和保養記錄，便于跟蹤設備的使用狀況。工具管理1.配備齊全的面點制作工具，如刀具、搟面杖、烤盤、蒸籠等，并定期進行檢查和更新。2.工具應分類存放，便于取用，使用后及時清洗、消毒，妥善保管。衛生與環境管理環境衛生標準1.面點區地面應保持清潔，無污漬、積水，每天營業結束后進行全面清掃。2.操作臺面應平整、干凈，無水漬、雜物，每次使用后及時清理。3.墻壁、天花板應保持清潔，無灰塵、蜘蛛網，定期進行擦拭。4.垃圾桶應及時清理，保持周圍環境清潔，垃圾不得外溢。清潔消毒制度1.制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區域、頻率、方法等。2.對與食品直接接觸的設備、工具、容器等，每天進行清洗消毒；對其他區域和設備，定期進行消毒。3.使用符合國家標準的消毒劑，并按照規定的濃度和方法進行配制和使用。蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，如安