點心師管理制度?一、總則（一）目的為規范點心師的工作行為，確保點心制作的質量和效率，提升企業餐飲服務水平，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內所有點心師崗位人員。（三）基本原則1.質量至上原則：始終將點心制作質量放在首位，嚴格把控原材料采購、制作工藝、成品檢驗等環節，確保為顧客提供高品質的點心。2.安全衛生原則：遵守國家食品安全法律法規，嚴格執行食品衛生標準，保障食品安全，維護消費者健康。3.效率優先原則：在保證質量的前提下，優化工作流程，提高工作效率，按時完成點心制作任務。4.創新發展原則：鼓勵點心師不斷創新，研發新的點心品種，滿足市場和顧客日益多樣化的需求。二、崗位職責（一）日常工作1.原材料準備根據點心制作計劃，提前準備所需的各類原材料，如面粉、糖、油、雞蛋、餡料等。對采購回來的原材料進行嚴格檢驗，確保質量符合要求，對不合格的原材料及時上報并處理。2.點心制作按照標準的點心制作工藝和配方，熟練制作各類中式、西式點心，如面包、蛋糕、酥點、點心等。嚴格控制制作過程中的時間、溫度、濕度等參數，確保點心的口感和品質一致。注意個人衛生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持工作區域的清潔衛生。3.設備維護負責點心制作設備的日常清潔、保養和維護，如烤箱、攪拌機、蒸箱等。定期檢查設備的運行狀況，發現故障及時報修，并做好記錄。4.庫存管理協助做好點心原材料和成品的庫存管理，合理控制庫存數量，避免浪費和積壓。對庫存的原材料和成品進行定期盤點，確保賬實相符。（二）新品研發1.關注市場動態和行業趨勢，收集各類點心新品信息，為新品研發提供靈感和創意。2.與廚師團隊合作，開展新品研發工作，制定新品研發計劃和時間表。3.對研發出的新品進行試做、調整和優化，確保新品的口感、外觀和品質達到預期標準。4.負責新品的成本核算和定價建議，為新品的推廣提供支持。（三）團隊協作1.與其他廚師、服務員等崗位人員密切配合，共同完成餐飲服務工作。2.積極參與廚房團隊的培訓和交流活動，分享點心制作經驗和技巧，提升團隊整體技術水平。3.協助解決廚房工作中出現的問題，共同維護廚房的正常運轉。（四）衛生管理1.嚴格遵守食品衛生安全制度，保持工作區域的清潔衛生，每天工作結束后及時清理工作臺、設備和地面。2.定期對工作區域進行消毒，防止交叉污染。3.按照規定處理食品垃圾和廢棄物，確保環境衛生。三、工作流程（一）工作前準備1.檢查工作區域的衛生狀況，確保清潔無雜物。2.檢查所需的原材料、工具和設備是否齊全、完好。3.穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護用品。（二）點心制作流程1.配方確認：根據訂單或菜單要求，確認點心的制作配方和數量。2.原材料稱量：按照配方準確稱量所需的各類原材料。3.攪拌調制：將稱量好的原材料放入攪拌機等設備中進行攪拌調制，形成均勻的面團、面糊或餡料。4.成型制作：根據點心的種類和形狀要求，采用搓、揉、搟、包、捏、擠等手法將調制好的材料制作成半成品。5.烘焙或熟制：將半成品放入烤箱、蒸箱、炸鍋等設備中進行烘焙、蒸制或油炸等熟制處理，控制好溫度和時間。6.裝飾點綴：根據點心的風格和要求，對熟制后的點心進行裝飾點綴，如涂抹醬料、撒上糖粉、擺放水果等。7.質量檢驗：對制作好的點心進行外觀、口感、重量等方面的質量檢驗，確保符合標準。（三）工作結束后清理1.清理工作臺，將剩余的原材料、工具和設備歸位。2.關閉烤箱、攪拌機等設備電源，對設備進行清潔和保養。3.清理工作區域的垃圾和廢棄物，保持環境整潔。四、考核與獎懲（一）考核標準1.工作質量：點心制作的口感、外觀、品質等是否符合標準要求，顧客滿意度評價。2.工作效率：是否按時完成點心制作任務，工作流程的執行情況。3.衛生管理：工作區域的衛生狀況是否達標，食品衛生安全制度的遵守情況。4.團隊協作：與其他崗位人員的配合程度，對團隊的貢獻。5.創新能力：新品研發的成果和表現。（二）考核方式1.日?？己耍河缮霞壷鞴軐c心師的日常工作表現進行觀察、記錄和評價。2.定期考核：每月或每季度進行一次全面考核，綜合日?？己私Y果和各項工作指標完成情況進行評分。3.顧客評價：通過顧客反饋意見、滿意度調查等方式收集顧客對點心的評價，作為考核的參考依據。（三）獎勵措施1.優秀點心師獎：根據考核結果，對表現優秀的點心師給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金等。2.創新獎勵：對成功研發出受歡迎的新品點心或提出創新性的工作建議的點心師，給予相應的獎勵。3.團隊協作獎：對在團隊協作方面表現突出的點心師，進行獎勵，以鼓勵良好的團隊合作精神。（四）懲罰措施1.警告：對于工作中出現輕微失誤或違反規章制度的點心師，給予警告處分，責令其改正。2.罰款：根據失誤或違規的嚴重程度，對點心師進行罰款處理。3.辭退：對于嚴重違反規章制度、工作質量長期不達標或給企業造成重大損失的點心師，予以辭退。五、培訓與發展（一）培訓計劃1.根據點心師的崗位需求和個人發展情況，制定年度培訓計劃。2.培訓內容包括點心制作技術、食品安全知識、衛生管理、團隊協作等方面。3.培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、在線學習、實踐操作等多種形式。（二）技能提升1.定期組織點心制作技能培訓和競賽活動，鼓勵點心師不斷提高自己的制作水平。2.安排點心師參加外部專業培訓課程和研討會，學習行業最新技術和趨勢。3.為點心師提供實踐機會，參與重要宴會或活動的點心制作，積累經驗，提升能力。（三）職業發展規劃1.為點心師提供明確的職業發展路徑，如初級點心師、中級點心師、高級點心師、點心主管、點心廚師長等。2.根據點心師的工作表現和能力水平，適時進行崗位晉升和調整。3.鼓勵點心師不斷學習和進步，為其提供必要的支持和資源，幫助實現個人職業目標。六、食品安全與衛生（一）食品安全法規遵循1.嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，如《食品安全法》等。2.確保點心制作過程符合食品安全標準和操作規范。（二）原材料采購與驗收1.選擇正規的原材料供應商，確保原材料的質量安全。2.對采購回來的原材料進行嚴格驗收，檢查其質量、保質期、包裝等是否符合要求。3.建立原材料采購和驗收記錄檔案，以備追溯。（三）加工制作過程衛生1.保持工作區域的清潔衛生，定期進行消毒處理。2.點心制作人員穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，勤洗手消毒。3.嚴格按照食品加工操作流程進行制作，避免交叉污染。4.控制食品加工過程中的溫度、時間等參數，防止食品變質。（四）食品儲存與保鮮1.合理儲存原材料和成品，分類存放，遵循先進先出原則。2.控制儲存環境的溫度、濕度等條件，確保食品的質量和安全。3.對易腐食品進行冷藏或冷凍保存，防止變質。（五）餐具與設備清潔1.定期清潔和消毒點心制作過程中使用的餐具、工具和設備。2.對餐具和設備進行定期檢查和維護，確保其正常運行和衛生狀況良好。（六）食品安全事故處理1.制定食品安全事故應急預案，明確事故發生時的應急處理流程。2.一旦發生食品安全事故，立即停止相關食品的供應，封存剩余食品和原材料，并及時報告上級主管部門。