掛糊和勾芡課件演講人：日期：掛糊工藝概述掛糊的類型與制作掛糊的操作要領勾芡工藝概述勾芡的類型與制作勾芡的操作要領掛糊與勾芡的結合應用案例分析與實踐CATALOGUE目錄01掛糊工藝概述定義與基本原理基本原理掛糊通過黏性物質（如淀粉、面粉、雞蛋等）與原料表面結合，形成一層薄膜，隔絕高溫油或水汽，使原料內部水分不易散失，達到外酥里嫩、香脆可口的效果。定義掛糊是指將加工好的餡料黏附在被炸、煎等烹調加工的原料表面，形成一層保護層的過程。掛糊的作用與目的保護原料掛糊能保護原料在高溫下不受油或水汽的破壞，減少營養素的損失，保持原料的形狀和口感。02040301豐富菜肴品種掛糊可制成各種形狀和口感的食品，如掛霜、掛糊、炸酥等，增加菜肴的多樣性和藝術性。增加口感掛糊可使炸、煎等烹調后的食品外酥里嫩，香脆可口，提高菜肴的食用品質。提高營養價值掛糊可使原料中的營養素得到更好的保存和利用，如蛋白質、脂肪等。如豬肉、牛肉、雞肉等，掛糊后可炸、煎、烤等，口感更加鮮嫩。如魚片、魚塊等，掛糊后可保護魚肉不散、不碎，炸后口感酥脆。如茄子、土豆、蓮藕等，掛糊后可炸、煎等，使蔬菜更加酥脆可口，同時減少營養素的損失。如豆腐、豆腐干等，掛糊后可炸、煎等，使其口感更加酥脆，同時保護其中的營養成分。掛糊的適用范圍肉類魚類蔬菜類豆制品02掛糊的類型與制作蛋清糊的特點將蛋清打散，加入適量的干淀粉，攪拌均勻，使其呈糊狀。制作方法適用范圍常用于炒、炸等烹飪方法，如軟炸里脊、蛋清魚片等。質地柔軟，細膩，粘性較大，可使菜肴口感更加嫩滑。軟質糊（蛋清糊）全蛋糊的特點質地較硬，有一定的酥脆性，可使菜肴口感更加酥脆。制作方法將全蛋打入碗中，加入適量的干淀粉和少許水，攪拌均勻，使其呈糊狀。適用范圍適用于炸、煎等烹飪方法，如炸魚塊、煎肉餅等。水分糊的特點質地較稀，粘性較大，可使菜肴口感更加脆嫩。制作方法將面粉、水、干淀粉等原料按一定比例混合，攪拌均勻，使其呈糊狀。適用范圍常用于炸、溜等烹飪方法，如炸酥肉、溜魚片等。脆質糊（全蛋糊、水分糊）010203040506松質糊（蛋泡糊、高麗糊）蛋泡糊的特點質地蓬松，口感酥脆，可使菜肴外形更加飽滿。制作方法將蛋清打發，加入適量的干淀粉和少許水，輕輕拌勻，使其呈泡沫狀。適用范圍常用于炸、烤等烹飪方法，如蛋泡蝦、炸肉球等。高麗糊的特點質地柔軟，有一定的粘性，可使菜肴口感更加細膩。制作方法將糯米粉、水、糖等原料混合，攪拌均勻，使其呈糊狀。適用范圍常用于煎、炸等烹飪方法，如煎魚塊、炸年糕等。03掛糊的操作要領原料選擇與準備選用優質淀粉掛糊的淀粉要選擇優質、細膩、黏性強的品種，如玉米淀粉、土豆淀粉等。食材處理食材要切成適當大小、形狀和厚度，以便于掛糊和炸制。根據食材的特性和炸制要求，淀粉與水的比例要適當，不宜過稀或過稠。將淀粉放入碗中，加入適量的水，攪拌均勻，避免出現結塊現象。此外，還可以加入雞蛋、面粉等增加黏性。淀粉與水的比例調制方法糊的調制比例與技巧掛糊的注意事項均勻掛糊將食材均勻裹上糊，避免出現漏掛或掛糊不均的情況。控制油溫炸制時要控制好油溫，不宜過高或過低，以保證食材炸熟、炸透、不炸焦。炸后瀝油炸好的食材要用漏網瀝去多余的油，以避免油膩過重，影響口感和健康。04勾芡工藝概述勾芡的作用與目的增加湯汁濃稠度通過勾芡，使湯汁變得更濃稠，提高菜肴的口感和質感。02040301突出菜肴風味勾芡后，湯汁更加濃郁，能更好地突出菜肴的風味和特色。附著食材，增加口感勾芡后的湯汁能更好地附著在食材表面，使食材更加滑嫩、鮮美。保持菜肴溫度勾芡后的菜肴溫度更容易保持，使菜肴不易冷卻，延長菜肴的食用時間。勾芡的適用范圍炒菜類如宮保雞丁、魚香肉絲等，勾芡后可以使湯汁濃稠，更好地附著在食材上。燒菜類如紅燒肉、紅燒魚等，勾芡后可以使湯汁更加濃郁，增加菜肴的口感和質感。湯菜類如酸辣湯、蛋花湯等，勾芡后可以使湯汁更加濃稠，增加口感的層次感。羹類如蛋羹、豆腐羹等，勾芡后可以使湯汁更加細膩，提高菜肴的品質和口感。05勾芡的類型與制作包芡定義包芡是用比較濃稠的芡汁包裹住食材，多用于爆炒類菜肴，可使食材口感更加鮮嫩滑爽，湯汁濃郁。制作方法注意事項將淀粉和水按照一定比例調和成芡汁，在鍋中加熱至粘稠，然后倒入已經炸好的食材，迅速翻炒均勻即可。包芡的芡汁比較濃稠，需要掌握好火候和翻炒技巧，以免芡汁糊鍋或者食材粘成一團。123流芡流芡是比較稀薄的芡汁，多用于燒、燉、燴等菜肴中，可使湯汁變得濃稠，增加口感和觀感。定義將淀粉和水按照一定比例調和成芡汁，倒入鍋中加熱，同時不斷攪拌，直至芡汁變得透明且濃稠即可。制作方法流芡的芡汁比較稀薄，需要不斷攪拌以免芡汁沉淀，同時要注意火候，避免芡汁燒焦。注意事項玻璃芡是一種比較透明的芡汁，多用于炸、煎等菜肴中，可使食材表面呈現出一層明亮的光澤，增加美感。玻璃芡定義玻璃芡的制作方法與流芡類似，不同之處在于玻璃芡需要加入一些油，使芡汁更加透明，同時需要在芡汁中加入少量糖和醋，使其呈現出更加明亮的光澤。制作方法制作玻璃芡時需要控制好火候和油溫，以免芡汁燒焦或者油花四濺，同時要注意比例和攪拌速度，使芡汁呈現出理想的透明效果。注意事項06勾芡的操作要領淀粉種類選擇根據所需芡汁的濃稠度，準確調制淀粉與水的比例，一般水淀粉比例為1:2至1:5之間。調制比例芡汁濃度芡汁濃度要適中，過濃易成團，過稀則難以達到勾芡效果。根據菜品口感和芡汁稠度需求，選擇合適的淀粉種類，如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等。芡汁的調制與比例在菜肴快熟或湯汁略收時，適時加入芡汁，避免因過早加入導致芡汁糊化。勾芡的時機與技巧勾芡時機將芡汁慢慢倒入鍋中，同時用鍋鏟輕輕翻動菜肴，使芡汁均勻包裹在食材表面，達到增稠、提味、保汁的效果。勾芡技巧勾芡時需控制好火候，避免湯汁過于濃稠或燒焦。火候控制勾芡的注意事項芡汁用量勾芡時芡汁的用量要適中，不宜過多或過少，過多會導致菜肴過于粘稠，過少則無法達到預期的勾芡效果。勾芡前準備在勾芡前需將菜肴中的多余湯汁倒掉或撇去浮沫，以免影響勾芡效果和菜肴美觀度。菜肴特性不同菜肴的勾芡方式和芡汁稠度有所不同，需根據具體菜肴的特性和口味進行調整。07掛糊與勾芡的結合應用掛糊與勾芡的協同作用掛糊保護食材掛糊能夠在食材表面形成一層保護膜，有效鎖住食材水分，防止食材在高溫下過度失水，同時減少營養流失。勾芡增加湯汁稠度協同提高菜品質量勾芡能夠使湯汁變稠，使食材的味道更加濃郁，口感更加細膩。掛糊與勾芡的協同作用，使菜品更加鮮嫩、多汁、口感豐富，提高菜品的整體質量。123常見菜肴中的掛糊與勾芡應用如炸酥肉、炸魚塊等，掛糊可使食材表面酥脆，內部鮮嫩多汁，同時勾芡可使湯汁濃稠，提高口感。炸類菜肴如紅燒肉、燉雞等，勾芡可使湯汁更加濃郁，掛糊則可使食材更加入味，增加菜品的層次感。燉煮類菜肴如拌涼粉、拌涼皮等，勾芡可使調料更加均勻地附著在食材表面，提高菜品的美觀度和口感。涼拌類菜肴將掛糊與勾芡技術應用于新型調味汁的研發中，使調味汁更加濃郁、口感更加豐富。掛糊與勾芡的創新應用新型調味汁的研發將掛糊與勾芡與其他烹飪技巧結合，制作出獨具特色的創意菜品，滿足消費者的多樣化需求。創意菜品的制作通過掛糊與勾芡技術的創新應用，不斷改進烹飪工藝，提高菜品的口感和營養價值。烹飪工藝的改進08案例分析與實踐宮保雞丁肉絲用淀粉和蛋液調成糊裹勻，炒至變色后加入魚香汁，勾芡收汁，使肉絲更加鮮嫩滑口。魚香肉絲麻婆豆腐豆腐切塊后，先用少量糊漿裹住，再入鍋燉煮，最后勾芡收汁，使豆腐更加入味，口感嫩滑。雞肉丁裹上薄薄的糊，炸至金黃酥脆，再用特制的勾芡汁快速翻炒均勻，使雞肉丁表面裹上一層明亮的光澤。案例一：經典菜肴的掛糊與勾芡技術將各種蔬菜、水果切成小塊，用特制的糊漿拌勻，擺盤后再淋上自制的勾芡醬汁，使沙拉更加豐富多彩，口感更加新穎。案例二：現代創新菜品的掛糊與勾芡應用創意沙拉將魚片裹上多種顏色的蔬菜泥，再掛上糊漿，炸至金黃酥脆，最后用勾芡汁點綴，使菜品色彩更加鮮艷，造型更加美觀。彩虹魚卷將面條與芝士、奶油等調料混合拌勻，再撒上一層厚厚的糊漿，烤至表面金黃酥脆，最后勾芡收汁，使面條更加濃