任務(wù)八西法肉的處理與烹制任務(wù)描述炒鍋與打荷人員相互配合，使用豬肉排、面包渣等原料，運(yùn)用“拍粉拖蛋滾渣糊”和“碎屑料品炸”技法完成典型菜肴“西法肉”的烹制。一學(xué)習(xí)目標(biāo)（一）掌握“拍粉拖蛋滾渣糊”掛糊技法。（二）熟練掌握“中火”的鑒別與運(yùn)用。（三）能夠使用勺工技術(shù)“撈拌法”，運(yùn)用“碎屑料品”技法和“砌入式”的裝盤(pán)手法完成“西法肉”的制作。（四）通過(guò)規(guī)范地完成《西法肉》操作訓(xùn)練，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，提高安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)。二色澤金黃，口味咸香，口感外酥里嫩，食用時(shí)可跟椒鹽、沙拉醬蘸食（如圖3-1）。三《西法肉》成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖3-1（一）烹調(diào)技法知識(shí)——“炸”1．定義：香炸是原料經(jīng)過(guò)腌制調(diào)味拍粉、滾蛋液、沾面包糠炸制的烹調(diào)方法。（1）青油工藝看似簡(jiǎn)單，竅門(mén)卻不少。有的廚師烹調(diào)出的蔬菜色澤暗淡、吐水嚴(yán)重，味道與質(zhì)地頗差；而有的烹調(diào)的蔬菜油光閃亮、脆嫩爽口、吐水極少；炒、炸、煎、貼、油淋、烹都各有技術(shù)上的關(guān)鍵要領(lǐng)，它們是保障菜肴質(zhì)量最重要的因素.（2）青油崗位，又稱(chēng)青油檔口，簡(jiǎn)稱(chēng)青油檔，是以烹調(diào)新鮮蔬菜和以制作油鍋菜肴為主的崗位。故有的又稱(chēng)之為青油鍋。（3）吐水:即烹蔬菜時(shí)，蔬菜中的水分有少量的溢出為正常。四知識(shí)技能準(zhǔn)備

2.豬肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀（1）定義：肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。（2）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占50~60％，脂肪組織20~30％．結(jié)締組織9~14％，骨骼15~22％。①肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量重要的組成。由于畜禽的種類(lèi)、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經(jīng)濟(jì)用途等不同，占胴體的比例相差很大。（一）烹調(diào)技法知識(shí)——“炸”②結(jié)締組織分布：結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。它是機(jī)體的保護(hù)組織，并使機(jī)體有一定的韌性和伸縮能力。③脂肪組織脂肪組織是結(jié)締組織的變形，主要是由脂肪細(xì)胞所構(gòu)成的在細(xì)胞中含有大量的中性脂肪。脂肪細(xì)胞可以單獨(dú)分布在結(jié)締組織中，也可以成群的構(gòu)成脂肪組織。④骨骼組織肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級(jí)的重要因素之一。豬骨骼一般占5~9％，牛骨骼占7.1~32％，羊骨骼占8~17％。工作過(guò)程任務(wù)《西法肉》開(kāi)檔→組配原料→加工原料→腌制豬排→掛糊→上鍋炸制→整形處理→成品裝盤(pán)菜肴整理→收檔五(一)工具準(zhǔn)備五工作過(guò)程按照本單元要求進(jìn)行打荷、炒鍋開(kāi)檔工作；按照完成《軟炸里脊》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位工具準(zhǔn)備齊全：帶手布、洗滌靈、炒勺、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準(zhǔn)備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸圓盤(pán)、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準(zhǔn)備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《西法肉》所需主料、配料和調(diào)料菜肴名稱(chēng)份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量西法肉1份豬通脊200克雞蛋75g蔥20g8寸圓盤(pán)干面粉60g姜5g面包渣100g準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克(二)菜肴《西法肉》制作過(guò)程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味）——咸香味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求精鹽1g色澤金黃，口味咸香，口感外酥里嫩；食用時(shí)可跟椒鹽、沙拉醬蘸食。料酒1g雞粉25g胡椒粉2g香油5g色拉油500g（實(shí)耗30g）2.菜肴組配過(guò)程：打荷崗位操作：①豬肉蘸干水分，切頂?shù)逗衿?.2CM），再用刀膛平拍0.5CM厚的大片。兩面剞交叉十字刀，各深五分之一，平鋪于大方盤(pán)中，撒入鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制。②豬肉蘸勻一層面粉。③豬肉蘸勻雞蛋液。④豬肉蘸勻面包渣并用手按實(shí)。⑤將加工好的豬排半成品，放入潔凈的盤(pán)子中備用。①②③④⑤（1）切片時(shí)的薄厚要均勻，以保證菜肴成熟一致。（2）拍粉過(guò)厚口感發(fā)粘，拍粉過(guò)薄水分在炸制時(shí)喪失過(guò)多口感發(fā)硬。（3）為蘸面包糠做準(zhǔn)備，如果不勻面包糠蘸不上，炸后菜肴不美觀。（4）用手按實(shí)的作用是防止炸時(shí)脫落（5）盤(pán)子中一定無(wú)水分，否則面包渣遇水炸不酥，影響口感。想一想：做西法肉的面包渣能選用加糖的甜面包嗎?答：不能，因?yàn)榧犹堑拿姘苋菀咨仙伾蝗菀渍莆铡＜夹g(shù)要點(diǎn)熱菜掛糊——“拍粉拖蛋滾渣糊”（1份）調(diào)味品名數(shù)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)雞蛋清100g糊要調(diào)拌均勻，無(wú)顆粒，成品飽滿，色澤金黃，口感外酥里嫩。玉米淀粉80g面包渣100g色拉油500g（實(shí)耗30g）議一議：在掛糊時(shí)，拍粉、拖蛋、滾渣三個(gè)步驟順序能顛倒嗎？答：不能，如先拖蛋再拍粉面包渣粘不上。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成：1．坐寬油燒至六成熱時(shí)，逐片入油炸制，并逐步將油溫提高至七成熱炒鍋崗位完成：2．待肉排漂起呈金黃色時(shí)，將豬排撈出控油炒鍋崗位完成：3．打荷廚師制作盤(pán)飾，并將炸好的豬排進(jìn)行改刀處理打荷崗位完成：4.打荷廚師將改刀處理過(guò)的豬排砌入盤(pán)中，完成菜肴裝飾。1．油溫一定燒至六成熱時(shí)下鍋，否則肉片會(huì)吃油口感發(fā)膩。2．炸時(shí)不要反復(fù)敲打肉排，防止脫糊，要用筷子將肉排翻面，確保色澤火候一致。3．切塊大小要一致。4.成品裝盤(pán)與整理裝飾5.用碼放法裝盤(pán)，確保菜肴美觀。技術(shù)要點(diǎn)按照崗位要求進(jìn)行打荷、炒鍋收檔工作1.依據(jù)小組分工對(duì)剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。2.依據(jù)小組分工對(duì)工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經(jīng)分類(lèi)后送到指定垃圾站點(diǎn)。（四）打荷、炒鍋收檔六《任務(wù)八：西法肉的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)項(xiàng)目及配分配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工15長(zhǎng)10cm寬6cm厚0.8cm的長(zhǎng)圓片；薄厚均勻；每份3片口味25咸香色澤10色彩金黃拍粉拖蛋滾渣糊20面包渣不掉，包裹均勻緊實(shí)火候20質(zhì)地外酥里嫩裝盤(pán)（一尺長(zhǎng)方盤(pán)）10主料突出，盤(pán)邊無(wú)油跡，成型好；盤(pán)飾衛(wèi)生、點(diǎn)綴合理、美觀、有新意七自主訓(xùn)練與檢測(cè)工作任務(wù)——

《炸菠蘿雞的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如圖3-9）色澤金黃，造型逼真，口味咸鮮香，口感外酥里嫩。（二）按照崗位分工準(zhǔn)備工具（參照西法肉）圖3-91．原料準(zhǔn)備：按照崗位分工準(zhǔn)備菜肴《炸菠蘿雞》所需原料（參照西法肉）菜肴名稱(chēng)份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量炸菠蘿雞1份雞茸250克饅頭粒150g蔥末20g8寸圓盤(pán)馬蹄末30g肥肉30g姜末5g雞蛋清75g青蒜葉100g準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（三）菜肴《炸菠蘿雞》制作過(guò)程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味）——咸香味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求精鹽1g色澤金黃,口味咸鮮香。口感外酥里嫩。食用時(shí)可跟椒鹽、沙拉醬蘸食。料酒3g雞粉1g胡椒粉1g生粉15g香油1g色拉油500g（實(shí)耗30g）2.菜肴組配過(guò)程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：（1）制肉餡：雞胸肉去筋膜后切成條狀。用絞肉機(jī)攪成餡。切蔥、姜末。（2）制餡:在雞肉餡中加入鹽、料酒、雞粉、雞蛋、香油、胡椒水淀粉、順一個(gè)方向攪拌均勻（3）將雞肉餡擠成直徑3cm肉球。（4）將肉球裹上饅頭丁搓成菠蘿狀。技術(shù)要點(diǎn)：1.攪餡時(shí)可適當(dāng)加一些水，使肉餡鮮嫩。2．蔥、姜末不要太大，否則影響菜肴美觀。3．肉餡順一個(gè)方向攪拌可使肉餡容易上勁易成型。4．肉球大小要一致確保菜肴美觀。5．饅頭丁裹在肉球上要均勻。熱菜掛糊——“滾渣糊”（1份）調(diào)味品名數(shù)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)饅頭粒100g成品飽滿，色澤金黃，口感外酥里嫩。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：（1）炸制：將菠蘿狀的雞球整齊地碼放在漏勺中。（2）將油燒制五成熱，把雞球放入油中炸制金黃色撈出。技術(shù)要點(diǎn)：（1）雞球整齊地碼放在漏勺中的作用是炸時(shí)饅頭丁不易脫落。（2）炸時(shí)動(dòng)作要輕防止饅頭丁脫落。打荷崗位完成操作步驟：在炸制好的雞球頂端鉆出一個(gè)小孔；在小孔中插入青蒜苗，制成菠蘿狀雞球。技術(shù)要點(diǎn)：1.小孔的大小要一致以能插入青蒜苗即可。2.插青蒜苗動(dòng)作要輕防止饅頭丁脫落。炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤(pán)與整理裝飾操作步驟：參照主任務(wù)《西法肉的處理與烹制》1.整理時(shí)動(dòng)作要輕防止饅頭丁脫落.2.用碼放法裝盤(pán)。參照主任務(wù)《西法肉的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作1.依據(jù)小組分工對(duì)剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。2.依據(jù)小組分工對(duì)工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊

3.廚余垃圾經(jīng)分類(lèi)后送到指定垃圾站點(diǎn)。（四）打荷、炒鍋收檔項(xiàng)目及配分配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)菠蘿雞成型規(guī)格15長(zhǎng)5cm、直徑2.5cm橢圓形雞肉丸；菠蘿形象逼真；0.5厘米見(jiàn)方的饅頭丁；每份制作10個(gè)雞肉丸口味25咸香色澤10色澤金黃滾渣糊20饅頭丁不掉，包裹均勻緊實(shí)火候20質(zhì)地外酥里嫩裝盤(pán)成型（一尺長(zhǎng)方盤(pán)）10主料突出，盤(pán)邊無(wú)油跡，成型好；盤(pán)飾衛(wèi)生、點(diǎn)綴合理、美觀、有新意《炸菠蘿雞的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)（一）烹調(diào)技法知識(shí)——“碎屑料品炸”八專(zhuān)業(yè)知識(shí)拓展1.概念要求及范圍。（1）碎屑料品炸是原料經(jīng)腌制入味，蘸掛面包渣等碎屑，入鍋炸制的一種烹調(diào)方法。（2）要求：選料新鮮無(wú)異味，多加工成片、條、塊、球等形狀，也可制成茸泥加工成丸或餅狀。原料需先腌，再裹糊。炸制時(shí)根據(jù)不同原料靈活掌握火候。（3）適用范圍：牛肉、豬肉、雞肉、鮮貝、魚(yú)肉、大蝦等。2.技術(shù)關(guān)鍵（1）著衣要均勻結(jié)實(shí)。（2）碼味清淡、腌制均勻。（3）面包應(yīng)選用無(wú)味、咸、酸的。不可使用加糖面包。（4）刀工均勻一致，排肉力量均勻。（5）肉片應(yīng)蘸去多余水分，以免炸時(shí)脫糊（二）原料營(yíng)養(yǎng)知識(shí)——胡椒1.胡椒是一種原產(chǎn)于印度的一種藤本植物，它的種子是人們喜愛(ài)的調(diào)味品。印度尼西亞、印度、馬來(lái)西亞、斯里蘭卡以及巴西等是胡椒的主要出口國(guó)，唐時(shí)傳入中國(guó)。2.胡椒營(yíng)養(yǎng)分析與食用功效：胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化。九相關(guān)烹飪文化——面包的來(lái)歷大約在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團(tuán)在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團(tuán)發(fā)酵,后來(lái)改進(jìn)為使用經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的酵母。現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀(jì),摩西帶領(lǐng)希伯來(lái)人大遷徙,將面包制作技術(shù)帶出了埃及。至今,在猶太人過(guò)“逾越節(jié)”時(shí),仍制作一種那里叫做“馬佐(matzo)”的膨脹餅狀面包,以紀(jì)念猶太人從埃及出走。公元2世紀(jì)末,羅馬的面包師行會(huì)統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過(guò)實(shí)踐比較,選用釀酒的酵母液作為標(biāo)準(zhǔn)酵母。在古代漫長(zhǎng)的歲月里,白面包是上層