《中式烹調技藝》教案教學內容項目三烹調輔助技能任務1糊漿芡制作技能檢查簽字授課時間授課時數4課時教學目的了解糊漿芡的基本定義，熟練掌握制作糊漿芡的操作要點，提高菜肴的質量。教學重點與難點重點：了解上漿的種類和操作方法難點：菜肴成品要求教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：淀粉又稱“芡粉”、“糊料”，在烹飪中主要用于掛糊、拍粉、上漿、勾芡技術及花色菜肴的粘合劑。經過掛糊的原料可保證成品外脆里嫩；上漿的原料劃油后質地柔嫩光滑，拍粉的原料炸制后成型美觀，花紋清晰，口感香脆；勾芡后的菜肴光亮滑潤，滋味醇厚，湯菜勾芡后還能突出主料。一、上漿技術將原料用淀粉、蛋清調制的粘性薄質漿液裹拌稱為上漿。經加熱后，原料表層的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護層，使菜肴的質感細嫩。一、上漿操作的作用上漿的原料加熱后，淀粉糊化成為粘性很大的膠體，緊緊包裹在原料表面，避免原料表面與高溫油的直接接觸，使原料的蛋白質在低溫下變性成熟，則原料內部水分與呈味物質就不易流失而使菜肴顯得鮮嫩，并使原料在加熱中不易破碎，從而又起到了保嫩、保鮮、保持形態、提高風味與營養的綜合優化作用。二、上漿原料的選擇與加工采用上漿技法的原料都是鮮嫩的動物性原料，包括豬精肉、雞脯肉、牛肉、魚肉、蝦仁、鮮貝和內臟（豬肝、腰子、肚子、雞肫、鴨肫等）。原料的刀工處理以加工成片、絲、丁、粒（米）、花刀型為主。三、上漿的程序和方法1.上漿前的處理漂洗：魚肉加工成的魚片、魚絲、魚米；雞脯肉切成的雞絲、雞片；蝦仁等原料，上漿前要用清水漂洗一下，去除碎屑、血污，易于上漿，成菜色澤潔白。腌漬：以無色調味品腌漬為多。常用調味品有鹽、味精、蔥姜酒汁，特殊的菜肴要加醬油、香料。2.上漿處理干分漿：直接用干淀粉與原料拌和，適宜水分含量大的原料，要注意充分拌勻，不能有淀粉疙瘩。水粉漿：用濕淀粉與原料拌和，濕淀粉是指沉積在容器底部的厚淀粉，幾乎所有要上漿的原料都可用這種粉漿，優點是容易拌勻，不易出現淀粉疙瘩。蛋清漿：原料先用雞蛋清拌勻，再用淀粉（可干可濕）拌和，適用于要求色澤潔白的菜肴，如魚絲、魚片、雞絲等。3.上漿后處理①現漿現滑油：如豬肝、腰花、鱔片等。②靜置：上漿后的原料，可放入冰箱的冷藏室，靜置一段時間再滑油，如同“面團”的醒面，如肉絲、魚片等。③添油脂：魚絲、魚片、肉絲、蝦仁等上漿后要拌色拉油，可使原料在滑油時迅速分散，受熱均勻，并對原料的成熟時的光澤度和潤滑性有一定的增強作用，但要在原料加熱前進行。4.滑油處理除“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“水煮牛肉”等菜肴可以只上漿，不用滑油處理外，其余的上漿原料都要作滑油處理。二、掛糊技術掛糊是指根據菜肴的特點的要求，將原料用淀粉為主而調制的粘性粉糊裹抹的一種操作技術。掛糊的原料都要以油脂作為傳熱介質，進行熱處理，加熱后，在原料表面形成或脆或軟或酥的厚殼。一、粉糊的種類1.水粉糊由水和淀粉調制而成，在油溫較高時具有脆硬的質感，因此，也稱硬糊。適用于干炸、脆熘、炸烹等高溫烹調方法。特點：外脆里嫩。如“糖醋鯉魚”。2.蛋清糊由蛋清和淀粉調制而成，適合溫油軟炸菜肴。特點是質感軟嫩。3.蛋泡糊：由蛋清泡和淀粉調制而成，有些地方稱“高麗糊”、“發蛋糊”。采用中油溫或低油溫加熱，菜肴特點是色澤潔白、質感松軟。如“高麗香蕉”、“雪衣魚條”。4.全蛋糊（酥黃糊）由蛋清、蛋黃和淀粉調制而成。適合中油溫或高油溫的烹飪方法。5.脆皮糊（酥炸糊）由淀粉、面粉、雞蛋清、泡打粉、色拉油按一定的比例調制而成。二、掛糊的成品標準與操作關鍵1.掛糊技術的成品標準A.厚薄一致：糊本身要調勻，厚薄一致，掛在原料上才能厚薄一致。B.表面平整：力求表面沒在凹凸，否則影響菜肴外觀，滾面包渣均勻一致，其它原料也是如此。2.掛糊的操作關鍵A.注意掛糊的時間，宜現掛現烹。B.注意原料的味道。原料要選擇新鮮的氣味正常的原料，原料氣味不好，掛糊后加熱，異味就難以揮發。C.注意原料的濕度。三、拍粉技術所謂拍粉，就是在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用相同的一種方法，所以拍粉也叫掛“干粉糊”。拍過粉的原料外表干燥，比較容易成形，比掛糊的菜品更加整齊、均勻。炸制后外表酥脆，肉軟嫩，而體積不縮小，可固定菜肴形狀，防止原料著色過快，使之保持色澤金黃，形態整齊美觀。拍粉操作簡單、方便，可提高烹調成菜的速度，尤其適合大批量操作，在行業中應用較廣。主要有兩方面：1.直接拍粉：就是在原料上直接拍上一層干淀粉，具有干硬挺實的特點，拍粉后直接炸制或油煎，主要是便于松散、防止粘結、起殼定型的作用。如“炸素脆鱔”、“煎帶魚”、“松鼠魚”、“菊花魚”。2.拍粉拖蛋糊在原料上面先拍粉，從蛋液中拖過，再拍上面包粉或果仁，這是烹調工藝中常用的加工方法。原料的形狀應為大片形或筒形，如“面包豬排”、“芝麻魚卷”，適用于高溫油炸熟，成品外香松酥脆、里鮮嫩。如拍粉拖蛋而不粘滾其它原料而直接烹調，具有外脆里嫩，色澤金黃，柔軟酥爛的特點，如“生煎桂魚”，拍粉時要注意現拍現炸，這是因為粉料非常干燥，拍得過早，則原料內部水分被干淀粉吸收，經高溫炸制后菜肴質地會發干變硬，失去外酥脆、里鮮嫩的效果，影響菜肴的質量，同時，粉料吸水過多也會結成塊或粒，造成表面粉層不勻，炸制后外表不光滑美觀，也不酥脆。所以，拍干粉時，現拍現炸為宜。在烹制“松鼠鱖魚”、“菊花魚”等菜肴時，原料剞花刀后，要腌漬調味，然后再拍粉油炸。原料經過多種液體調味品腌漬，使剞開的原料表面水分增大，粘性增強，干粉不易粘掛均勻，所以要邊拍粉邊抖動，防止炸制后，結成一團，花紋呈現不出來，影響鹵汁的沾掛和吸收，失去酥松香脆的口感。四、勾芡技術所謂勾芡，是指在菜肴烹制接近成熟且要出鍋前，向鍋內加入水淀粉，使菜肴湯汁稠濃，具有一定粘稠度的技術。實質上勾芡是一種增稠工藝，人們用淀粉勾芡，除了因為糊化淀粉具有粘稠度較大的特點外，還在于淀粉糊化后形成的“糊”具有較大的透明度，它粘附在菜肴原料表面，顯得晶瑩光潔，滑潤透亮，能起到美化菜肴的作用。一、菜肴芡汁的種類和特點1.包芡指菜肴的湯汁較少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一種厚芡。2.糊芡指菜肴湯汁較多、勾芡后呈糊狀的—種厚芡。它以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于熘菜。3.流芡又稱流漓芡，是薄芡的一種。其特點類似于糊芡，但濃稠度較之要小一些。流芡就是因其在盤中可以流動而得名。它常用于燒、燴、扒一類菜肴。4.米湯芡濃稠度較流芡小，多用于湯汁較多的燴菜、羹湯菜及一些蒸菜的淋芡，要求芡汁如米湯狀，稀而透明。二、粉汁的調制與勾芡的操作方法1.淀粉汁分水粉芡和兌汁芡兩種水粉芡：水粉芡是用淀粉和水調勻的淀粉汁。兌汁芡：兌汁芡是在勾芡之前用淀粉、鮮湯(或清水)及有關調料勾兌在一起的淀粉汁。2.菜肴勾芡的方法①菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兌汁芡，與原料翻拌均勻，再出鍋。可以一次淋入，也可分次淋入。②在鍋中調好芡汁（俗稱“臥汁芡”），然后將成熟的原料入鍋翻拌均勻，再出鍋；或將芡汁用手勺澆淋在已裝盤的菜肴上。三、勾芡技術的操作關鍵1.淀粉的品種選擇2.準確把握芡汁入鍋的時機3.精確掌握芡汁的用量4.勾芡前后充分攪拌5.區分勾芡的類型附記點名問題小結作業布置作業布置1.根據不同原料上漿前應該怎么處理？2.上漿的不同原料與鹽的比例是多少？3.上漿應掌握的操作要領是什么？4.掛糊和上漿兩者有何區別？教學反思多設計理論聯系實際教學環節，并舉例說明《中式烹調技藝》教案教學內容項目三烹調輔助技能任務2制湯技能檢查簽字授課時間授課時數1課時教學目的1.制湯的意義。2.制湯的分類。3.制湯工藝的原料選擇教學重點與難點重點：制湯的分類。難點：制湯的意義。教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：“唱戲的腔，廚子的湯”，是中國流行的一句俗話，形容湯在菜肴制作中的重要性，除了用烤、煎、炸等幾種技法制作的菜肴以外，凡是帶有湯汁的菜肴，即使開始時加進鍋里的是清水，最終也都是成了湯汁的，因此，無論中餐西餐，盡管在進食次序上有別，但都各有自己特色的風味湯菜，所不同的西餐通常先喝湯后吃菜，而中餐大都先吃菜后喝湯。一、鮮味的成因及制湯的原理利用葷素原料制湯的首要目的是取其鮮味，用于菜肴的增鮮調味。制湯時，原料中的呈味物質和在加熱過程中分解產生的呈味物質，都因為湯汁溫度升高后沸騰時的對流作用，使這些呈味物質擴散到容器的各個部位形成濃淡均勻的溶液。加熱時愈長，從原料組織中溶出的物質越多，湯的鮮味越濃。鮮湯中的主要成份包括：①由蛋白質水解而產生的肽、氨基酸；②由核酸水解而產生的核苷酸和有機堿類；③由碳水化合物而產生的寡糖和單糖；④由上述水解產物進一步分解或轉化的含硫化合物、羰基化合物和氨及氨類化合物。牛奶中有脂肪成分，但在鮮牛奶中看不見油脂，原因是油脂被乳化成細小的微粒，分散在牛奶中。白湯的湯色呈乳白色，也是由于脂肪的乳化作用形成的。制好的清湯經過“吊湯”處理，可制成“高級清湯”，其“高級”表現在湯更清，味更鮮。二、鮮湯的原料及制作制湯原料可葷可素，高級葷湯講究的用火腿、豬蹄、新鮮整雞等直接熬湯，通常都是雞、鴨、豬等的下腳料，包括骨架、腿骨、頭頸等，混在一起熬制鮮湯。高級素鮮湯，是寺院香積廚和市場上素菜館必備的烹調輔料，熬湯的原料多為鮮竹筍、鮮蘑菇、海帶、蠶豆瓣、黃豆芽等。西餐亦很重視制湯，只不過其風味與中餐有別而已，例如西餐常以洋蔥入湯，這對中餐來說不可思議。鮮湯的種類很多，一般按動物和植物兩大來源分為葷湯和素湯，并進一步按原料分為雞湯、鴨湯、魚湯、肉湯、海鮮湯、豆芽湯、香菇湯等；但是更多的是按湯的色澤和透明度分為清湯和白湯。三、常用鮮湯的制作1.普通白湯（毛湯）就是將雞、鴨、豬等的骨架，焯水去異味洗凈后，加蔥、姜、黃酒、加清水燒沸后，控制在沸騰的狀態下維持數小時，甚至更長時間，湯液呈乳白色，有時也用制高湯后的原料再加水煮2～3小時，所得之湯也作毛湯使用。此湯用于一般菜肴制作。2.濃白湯（奶湯）將原料焯水洗凈后放入冷水鍋內，加足量水加熱煮沸，除去湯面的血污浮沫，然后加蔥、姜和料酒，加熱迅速煮沸，再降低加熱強度，使液面保持沸騰狀態，直至湯汁變濃呈乳白色為止。用此法制得的濃白湯，可用于煨、燜、煮、燉等技法烹制菜肴的湯汁。尤其適宜無味的烹飪原料增味之用。3.普通清湯熬制普通清湯的原料多為老母雞，早在袁枚的《隨園食單》中就有明確記載。現代也有用老母雞與瘦豬肉同煮者。具體制法都是先將原料焯水去除血污雜質，然后另加冷水與原料同煮沸，再度除去浮沫，加入蔥、姜、料酒，立刻轉入微火加熱，保持湯面不沸騰狀態，三小時左右即成。注意掌握火候，如果強熱使湯水沸騰，則會使湯水變混或變成乳白色；如果溫度過低，則呈味物質很難溶出，湯味寡淡。4.高級清湯（也稱高湯、上湯、頂湯）這是在普通清湯的基礎上，利用“吊湯”技術加工而成。高級清湯制作的具體工序如下：A.先制得普通清湯，設法除去湯中的脂肪和微粒懸浮物。可將湯液放冷至0℃時靜置，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，再用紗布、或湯篩、或專用濾紙將普通清湯過濾除去雜屑骨渣等直徑較大的顆粒。繼而在湯液中加少量食鹽。食鹽中的cl－是蛋白質的結構穩定劑，在吊湯加熱之前加入食鹽，可以保持清湯這種蛋白質親液溶膠的穩定性。至于食鹽何以會影響蛋白質溶液的穩定性，其具體機理目前尚不十分清楚。B.取新鮮雞腿肉（也可用雞脯肉、瘦豬肉等）斬成肉糜，并加入蔥、姜、料酒和清水，浸泡出血水。將血水和雞腿肉糜一起倒入濾過的清湯中，立即迅速加熱，控制火候使之微沸，加熱強度不宜過大，僅保持微沸約5～10分鐘左右，撈出浮在湯表面的雞肉糜，除去懸浮物，即得高級清湯，行業中稱為“一吊湯”。C.再將新的雞脯肉糜加姜、蔥、料酒和清水浸泡出血水，除去血水后倒入涼透的“一吊湯”中，一邊加熱一邊輕輕攪拌，待肉糜上浮后撈出，所得清湯稱為“雙吊湯”。重復B和C，可得“三吊湯”。四、制湯關鍵1.所用原料一定要新鮮，制湯的水料比要掌握好，水分過大，湯液濃度低，失去調味的作用，水分過少，影響呈味物質的完全溶解，浪費原料；控制火候對制湯過程極為重要，通常都是快速煮沸，然后制什么湯，就用什么火候，確保呈味物質有足夠的溶解擴散時間。2.在制湯的過程中，要注意溫度和總熱量的控制，選擇適當的物料比例（水料比）和加熱強度。如果湯液過濃，要注意添水。附記點名問題小結作業布置作業布置1.制湯的定義是什么？2.湯的分類與作用？教學反思多設計理論聯系實際教學環節，并舉例說明《中式烹調技藝》教案教學內容項目三烹調輔助技能任務3臨灶操作技能檢查簽字授課時間授課時數1課時教學目的1．了解勺工工藝的作用和基本要求2．掌握晃勺、翻勺的作用及操作要領3．掌握出勺裝盤的基本要求教學重點與難點重點：晃勺、翻勺的作用及操作要領難點：出勺裝盤的基本要求教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：臨灶操作是指將經過切配后的原料進行加熱、調味，制作菜肴的過程。因為多在爐灶前操作，又稱爐子或灶上、火上的、候鑊和后鑊工作（或崗位）。因為餐飲業的爐灶通常有三個以上的火眼，從事臨灶操作的廚師，根據技術水平又分為頭爐（頭灶、頭鍋）、二爐（二灶、二鍋）、三爐等。相對應爐子的切配廚師，又稱為頭砧、二砧、三砧等。臨灶以烹制為中心，其工藝內容包括烹制、調味、制湯、勾芡和裝盤等。一、臨灶工作的基本要求（一）準備工作1．衛生要求2．檢查好爐具設備3．備好烹調加熱器具4．原料準備工作（1）調料準備。（2）制湯工作。（3）初步熱處理工作。（二）正式臨灶烹調操作1．姿勢正確，優美大方2．熟練烹調的各項基本功3．認真細致，注意安全（三）收尾工作營業結束工后要做好各項收尾工作，包括衛生工作、收料工作、安全工作。關好各種爐灶閥門，或添煤將爐火封好，關好水管、電燈設備。收好沒有使用的各種原料以及半成品，收好各種調料。將爐臺、烹調器具、調料罐進行一次衛生清理，并按位放好。整個地面應墩洗一次，確保工作場地整齊清潔。為次日工作做好準備。二、勺工工藝的作用和基本要求勺工工藝就是根據烹調的不同需要，將各種加工成形的烹調原料放入勺中，通過晃勺、翻勺使原料入味成熟，再出勺裝盤的工藝過程。勺工技術又是保證菜肴均勻受熱，調料入味，芡汁交融的重要條件。勺工是增加烹調速度、創造美觀菜形，提高菜肴質量的技術措施，它一直受到廚師們的重視。（一）勺工的作用1．保證烹調原料均勻地受熱成熟和上色2．保證原料入味均勻3．形成菜肴各具特色的質感4．保證勾芡的質量、通過晃勺、翻勺可使芡粉分布均勻，成熟一致5．保持菜肴的形狀（二）勺工的基本要求1．了解勺工工具的特點和使用方法，并能正確掌握和靈活運用2．掌握勺工技術各個環節的技術要領3．勺工操作要求動作簡捷、利落、連貫協調4．要有良好的身體素質與扎實的基本功三、勺工姿勢（一）翻炒姿勢（二）握勺的手勢1．握單柄勺的手勢2．握雙耳鍋的手勢3．握手勺的手勢四、勺工技法（一）晃勺晃勺也稱晃鍋、轉菜，是指將原料在炒勺內旋轉的一種勺工技藝。1．晃勺的作用（1）防止粘鍋。（2）使原料在炒勺內受熱均勻，成熟一致。對一些燒菜、扒菜，勾芡時往往都是邊晃勺邊淋芡，使勾出的芡均勻而不會局部太稠或太稀。（3）調整原料在炒勺內的位置，以保證翻勺或出菜裝盤的順利進行。晃勺對于翻炒的作用，猶如助跑對于跳高的作用，沒有助跑，跳高難以達到理想效果，同樣，沒有晃勺，翻炒也難以完成。看似平常的晃勺，對于翻炒來說，具有十分重要的意義。2．操作方法左手端起炒勺（或炒勺不離灶口），通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內旋轉。待勺中的原料轉動起來后再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續旋轉。3．技術要領（1）晃動炒勺時，主要是通過手腕的轉動及小臂的擺動，加大炒勺內原料旋轉的幅度，力量的大小要適中。力量過大，原料易轉出炒勺外；力量不足，原料旋轉不充分。（2）晃勺時鍋中原料數量必須有一定的限制。如果原料過多，它在鍋內翻動的范圍小，也就是說原料在鍋中的運動距離減短，這樣原料就難以達到拋的速度，鍋中的菜肴難以翻轉，因此用于翻勺的原料不宜過多。4．適用范圍晃勺應用較廣泛，在用煎、貼、燒、扒等烹調方法制作菜肴時，以及在翻勺之前都可運用。此種方法單柄勺、雙耳鍋均可使用。（二）翻勺首先，翻勺可使烹調原料受熱均勻。再次，翻勺可使烹調原料著色均勻。翻勺可使烹調原料掛芡均勻。通過晃勺、翻勺，可以達到芡汁均勻包裹原料的目的。翻勺可保持菜肴的形態。許多菜肴要求成案后要保持一定的形態，如用執、煙、煎等烹調方法制作的菜肴均須采用大翻勺將勺中的原料進行180的翻轉，以保持其形態的完整。1．按翻勺的方向分為前翻、后翻、左翻、右翻（1）前翻。也叫順翻、正翻、就是將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。（2）后翻。也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒卷簾”。（3）左翻和右翻。也叫側翻。左翻就是將炒勺端離火口后，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內；右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回內即可。2．按翻勺的幅度大小分為小翻勺和大翻勺（1）小翻勺。小翻又叫顛翻、疊翻，即將炒勺連續向上顛動(每次翻勺只有部分原料作180度翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊)，使鍋內菜肴松動移位，避免粘鍋或燒焦，使原料受熱均勻，調料入味，鹵汁緊包。因翻動時的動作幅度較小，鍋中原料不顛出勺口，故稱“小翻勺”。（2）大翻勺。大翻勺是指把炒鍋（勺）中的原料一次性做180°翻轉的一種翻勺方法。因翻勺的動作及原料在勺中翻轉的幅度較大，故稱之為大翻勺。3．根據翻勺時所在位置的不同可分為灶上翻和灶后翻（1）灶上翻。將炒勺端離灶口，握緊勺柄，向前一推送，往后一拌動(炒勺運動弧度要大)，即可將菜肴完整地翻過來。（2）灶后翻。用手握緊勺柄，快速向前一推，再順勢往后一拽，炒勺緊跟菜肴成弧度運動，同時左腳退后一步，使整個菜肴落在勺中。4．手勺的使用勺工主要是由翻勺動作和手勺動作兩部分組成的。手勺在勺工中起著重要的作用，其不單純是舀料和盛菜裝盤，還要