第四章各類食品的衛生管理第四章各類食品的衛生管理第一節食用油脂得安全一、食用油脂得加工方法1、食用油脂主要包括:以油料作物制取得植物油、經過煉制得動物脂肪、以油脂為主要原料經過氫化、添加其它物質而制成得人造奶油或代可可脂等。2、加工方法壓榨法浸出法

(一)壓榨法(Press)又分為熱榨與冷榨。熱榨法工藝過程:油料篩選、剝殼、分離、破碎、制坯、氣蒸或焙炒、機械壓榨。

(二)浸出法(Leaching)

用溶劑將含有油脂得油料料坯進行浸泡或淋洗,使料坯中得油脂被萃取溶解在溶劑中,經過濾得到含有溶劑與油脂得混合油。加熱混合油,使溶劑揮發并與油脂分離得到毛油,毛油經水化、堿煉、脫色等精煉工序處理,成為符合國家標準得食用油脂。揮發出來得溶劑氣體,經過冷卻回收,循環使用。二、食用油脂得安全問題(一)油脂酸敗1、原因酸敗得發生可能存在兩個不同得過程:①就是酶解過程;②脂肪酸在紫外線、氧得作用下發生自動氧化。其中自動氧化占主導地位。2、反映油脂酸敗得常用指標(1)酸價(AV)中與1g油脂中得游離脂肪酸所需KOH得質量(mg)。我國規定精煉食用植物油AV≤0、5,棉籽油≤1,其她植物油應≤4。(2)過氧化值(POV)就是油脂酸敗早期指標。油脂中不飽與脂肪酸被氧化形成過氧化物,其含量多少稱為過氧化值。我國規定花生油、葵花子油、米糠油POV＜20meq/kg其她食用植油≤12meq/kg。精煉食物油≤10meq/kg。(3)羰基價(CGV)反映油脂酸敗時產生醛、酮總量得指標。正常油脂得總羰基價≤20meq/kg,酸敗油大多數超過50meq/kg、我國規定普通食用植物油得CGV≤20meq/kg,精煉食用植物油≤10meq/kg、對食用油脂中羰基價得測定,國家標準檢驗方法為2,4-二硝基苯肼比色法、

原理:羰基化合物與2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在堿性情況下形成醌離子,呈褐紅色或葡萄酒紅色,測定吸光度與標準比較定量、

(4)丙二醛含量(實訓七)豬油酸敗時最靈敏指標。我國在豬油衛生標準中規定其含量≤2、5mg/kg。Q:TBA法測定油脂中丙二醛含量得原理。3、酸敗后得營養與食品衛生學變化A營養價值降低,高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽與脂肪酸破壞,脂溶性維生素破壞,A、D、E。B酸敗得氧化產物對機體得酶系統有破壞作用。C引起食物中毒D油脂氧化產物引起腫瘤4、防止油脂酸敗得措施(1)毛油精練:我國油脂質量標準規定含水量應低于0、2%。(2)防止油脂自動氧化:貯存應注意密封、隔氧與遮光,加工與貯存過程中應避免金屬離子污染。(3)油脂抗氧化劑得應用:人工合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)與沒食子酸丙酯(PG)。不同抗氧化劑得混合或與檸檬酸混合使用均具有協同作用。維生素E就是天然存在于植物油中抗氧化劑,具有很好得保護作用。(二)油脂污染與天然存在得有害物質1、霉菌毒素油料種子被霉菌及其毒素污染后,其毒素可轉移到油脂中,最常見得霉菌毒素就是黃曲霉毒素(AFB1)。各類油料種子中花生最容易受到污染,其次為棉籽與油菜籽。堿煉法與吸附法均為有效得去毒方法。我國規定花生油中黃曲霉毒素B1≤20ug／kg,其它植物油≤10ug／kg、大家學習辛苦了，還是要堅持繼續保持安靜2、多環芳烴類化合物

多環芳烴污染主要來源于油料種子得煙熏烘干、壓榨時潤滑油混入或浸出時溶劑殘留、反復使用油高溫熱聚及作物生長期間得工業污染。

煙熏干得椰子生產得毛油中B(a)P含量可達90ug/kg,比用曬干得原料生產油中高30倍;壓榨時以機油為潤滑油,油脂中B(a)P含量為2、4-36ug/kg,比以花生油為潤滑油高出3倍;上海工業區菜子榨取得毛油中B(a)P含量高于農業區得10倍。

去除油脂中多環芳烴常用堿煉、高溫脫臭及活性炭吸附,

我國規定食用植物油B(a)P不超過10ug/kg、3、棉酚

棉酚(gossypol)就是棉籽色素腺體中得有毒物質,包括游離棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種、長期食用生棉籽油可引起慢性中毒,表現為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、皮膚潮紅、氣急,還可影響生殖機能。

冷榨法生產得棉籽油游離棉酚含量高,不宜直接食用;

熱榨法得油脂中游離棉酚含量大大降低;

棉酚在堿性下能形成溶于水得鈉而被除去,堿煉或精煉可降低棉酚含量至0、015％。我國規定棉籽油中游離棉酚含量不超過0、02％。4、芥子甙

芥子甙普遍存在于十字花科植物,油菜中含量較高。芥子甙在植物組織葡萄糖硫苷酶作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯與腈,腈得毒性很強,可抑制動物生長,硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘得吸收,具有致甲狀腺腫作用,一般可利用其揮發性加熱除去。5、芥酸

芥酸就是一種二十二碳單不飽與脂肪酸,菜子油約含20％---50％。動物實驗表明,含芥酸得油脂可使動物心肌脂肪酸積聚,出現心肌單核細胞浸潤而導致心肌細胞纖維化,還可影響動物生長發育與生殖功能。歐共體規定食用油芥酸含量不得超過5％。6、高溫加熱油得毒性

油脂經高溫加熱后所呈毒性一般認為主要就是不飽與脂肪酸產生得各種聚合物,兩個不飽與脂肪酸聚合成得二聚體可被機體吸收且毒性較強,可使動物生長停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙。

甘油熱解形成丙烯醛等化合物,有臭味,對黏膜有刺激作用。為預防高溫加熱油對機體得危害,應盡量避免溫度過高,減少反復使用次數。第二節糧豆得衛生及管理一、糧豆得主要衛生問題1、霉菌與霉菌毒素得污染糧豆2、農藥殘留3、有害毒物污染4、倉儲害蟲5、其她污染1、霉菌與霉菌毒素得污染在農田生長期、收獲及貯