P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來學(xué)習(xí)其他傳熱熟制工藝。P2：本次課的主要內(nèi)容是蜜汁、琉璃、掛霜、拔絲。P3：蜜汁是指將白糖、蜂蜜與清水熬化收濃，放入加工處理過的原料，經(jīng)熬或蒸制，使之甜味滲透、質(zhì)地酥糯，糖汁濃稠的烹調(diào)方法。蜜汁的調(diào)制先用糖和水熬成入口肥糯的稠甜汁，再和主料一同加熱，由于原料的性質(zhì)和成品的要求不同加熱的方式有以下幾種:1用燒法，燜法，將鍋上火，放少許油燒熱，放糖炒化，當(dāng)糖溶液呈淺黃色時(shí)，按規(guī)定比例加入清水，燒開，放入經(jīng)加工的原料，再沸后改用中小火燒燜，直琶糖汁起泡黏性增大，呈稠濃狀時(shí)，主料亦已入味成熟時(shí)即出鍋。2用蒸法。將加工的原料與糖水一起放入容器內(nèi)，入籠屜，用旺火燒至上汽后改用中火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，蒸至主料熟透酥爛下屜，將糖汁澆入鍋內(nèi)，主料翻扣盤中，再旺火將鍋內(nèi)糖汁收至稠濃，澆在盤內(nèi)主料上。3用火燉法，將糖和適量水放入鍋內(nèi)，燒至糖熔化后，然后將預(yù)制酥爛的主料放入，再沸后改用小火慢燉，鄴至糖汁稠濃，甜味滲入主料內(nèi)部并裹勻主料時(shí)。糖汁中可適當(dāng)加入桂花醬，玫瑰醬，椰子醬，山楂醬，蜜餞品，牛奶，芝麻等。代表菜:蜜汁山藥餅，蜜燜三鮮、蜜燜開心果P4：蜜汁的制作方法有兩種。第一種是：將白糖炒至拔絲火候，加上開水溶化，放入加工成形的原料、小火加熱至原料熟爛，加上適量的蜂蜜熬制濃稠(起泡)裝盤。第二種是：將原料加工成型，進(jìn)行熟處理，將白糖和蜂蜜調(diào)制成濃汁，澆在熟處理好的原料上即成。P5：蜜汁的特點(diǎn)是口味香甜，原料質(zhì)地酥糯，糖汁濃稠似蜜。蜜汁的種類較多，除用糖、水和蜂蜜配置的之外，還有用糖、水分別加入桂花醬、玫瑰醬、山楂糕（過籮成茸用糖水調(diào)均)、棗茸、椰子醬配制的。熬制蜜汁不可用鐵鍋；用鐵鍋熬汁，汁發(fā)暗而不透明；最好用銅鍋、鋁鍋或不銹鋼鍋等。P6：琉璃是將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入油內(nèi)炸透，再投入熬化至出絲火候的糖液中沾勻，能拉出糖絲成菜冷卻后食用的烹調(diào)方法。琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一層糖漿經(jīng)晾涼凝結(jié)成香甜的硬殼，呈現(xiàn)透明棕黃的色澤，類似“瑪瑙”和琉璃，通常稱為琉璃甜菜。琉璃菜的風(fēng)味特色是外殼明亮酥脆，味道香甜，并有多種主料的豐富滋味。具體操作的關(guān)鍵:一是熬制的糖漿要到可以拔出糖絲的程度，欠火或過火，都會(huì)影響成品的琉璃色澤和透明度，口感也差。二是原料掛漿后應(yīng)立即倒入潔凈瓷盤內(nèi)，迅速用筷子撥開，不使其互相粘連，然后放在通風(fēng)處晾透，見原料表面均勻結(jié)成一層棕黃色澤、晶瑩透亮的琉璃硬殼即可上桌。琉璃菜口感脆嫩香甜，起粘裹的糖漿與拔絲糖漿一樣，因是晾涼供食，故沒有拔絲熱吃的那樣滿桌飛絲的情趣。琉璃的制作工藝分為將加工成形的原料掛糊或不掛糊、投入油內(nèi)炸透和再投入熬化至出絲火候的糖液中沾勻冷卻食用。P7：琉璃的操作要領(lǐng)包括：主料都要采用熱油炸透，并保證外酥脆；成品糖絲細(xì)長(zhǎng)而脆，香甜可口；盛裝拔絲菜品的器皿應(yīng)抹油分，以利于餐具清洗；嚴(yán)格掌握熬化糖的火候；菜上席應(yīng)該一塊一塊分開。P8：拔絲是將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入油內(nèi)炸透，再投入熬化至出絲火候的糖液中沾勻，能拉出糖絲成菜的烹調(diào)方法。拔絲法主要用于制作甜菜，是中國(guó)甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影響的一個(gè)典型技法，它的制作關(guān)鍵是熬制糖漿。這種糖漿是沒有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細(xì)長(zhǎng)的糖絲，故名“拔絲”。成菜以后，用筷子夾住主料，拔出糖絲后，再在涼開水碗內(nèi)一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、松脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風(fēng)味。特別是剛上桌時(shí)，顧客一齊夾菜，頓時(shí)滿桌出絲，全席生輝，為宴席增添歡快情緒，活躍氣氛。拔絲甜菜的主料初步熟處理，尤其是掛糊油炸處理的，要與熬制糖漿同時(shí)進(jìn)行（或間隔時(shí)間不長(zhǎng))，主料炸好，糖漿熬好，即可放在一起翻勻食用。如過早油炸，就會(huì)出現(xiàn)糊層或者變軟不脆，或過多吸收了糖漿并加速糖漿的凝固，使糖漿失去拔絲的黏性，以致拔不出絲來或拔絲易斷，影響菜的品質(zhì)。拔絲甜菜適宜熱吃，若涼后再吃就沒有拔絲的情趣。P9：拔絲的操作要領(lǐng)包括：主料都要采用熱油炸透，并保證外酥脆；成品糖絲細(xì)長(zhǎng)而脆，香甜可口；盛裝拔絲菜品的器皿應(yīng)抹油分，以利于餐具清洗；嚴(yán)格掌握熬化糖的火候；拔絲菜上席應(yīng)跟隨涼開水。P10：拔絲和琉璃的化糖方法有三種。清水化糖：潔凈的鐵鍋內(nèi)加入清水、糖，慢火加熱熬化一般變化規(guī)律是：大泡(水泡)一小泡(糖泡)一濃稠一變稀。油化糖：潔凈的鐵鍋內(nèi)加入少量的涼油和糖，慢火熬化至糖的顆粒完全溶化變稀，即是出絲火候。水油化糖：具體方法同清水化糖，只是在糖液變稠時(shí)，在鐵鍋四周加上少許油(香油)，繼續(xù)加熱熬化變稀，即為出絲火候。P11：掛霜也稱為糖酥，是將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入油內(nèi)炸透，再投入熬化濃稠的糖中裹勻呈白色成菜的烹調(diào)方法。掛霜主要用于制作甜菜，是中國(guó)烹飪甜菜的基本技法之一，具體操作與拔絲大體相同，主要差別有以下三點(diǎn)：一是初步熟處理方面，掛霜的初步熟處理方法比拔絲多。除都用油炸處理外，掛霜還可以用炒法、烤法等，即使用油炸處理，掛霜的油炸方法也較多，如掛糊炸、干炸、清炸、蒸熟成熟后炸等。二是熬制糖漿技術(shù)方面，糖漿有“老”“嫩”的區(qū)別。拔絲熬的糖漿偏“老”，色澤深、黏性大，成為能夠拔出糖絲的膠狀物;而掛霜熬的糖漿較“嫩”，不上色、黏性較小，拔不出絲，但晾涼后能泛起白霜。三是不同的外觀和口感。掛霜菜色澤潔白似霜，形態(tài)美觀雅致，口感油潤(rùn)、松脆、干香，而拔絲菜則是色黃透亮，香甜松脆。掛霜法在有些地區(qū)被稱為“翻炒”“粘糖”等，有點(diǎn)因掛霜菜的技術(shù)不易掌握就不熬糖漿，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外觀和口感比用熬糖制成的掛霜制品相差甚遠(yuǎn)。近年來，有些地區(qū)在熬糖漿時(shí)加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等，豐富了這種技法的品種和風(fēng)味。P12：掛霜具有色澤潔白、甜香酥脆的特點(diǎn)，適用于核桃仁、花生仁、銀杏、雞蛋、香蕉、蘋果、雪梨、豬肥膘、排骨等原料。P13：掛霜的操作要領(lǐng)包括：主料都要采用熱油炸透，并保證外酥脆；成品質(zhì)脆，香甜可口；掛霜應(yīng)在糖