四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝其他傳熱熟制工藝四川省長寧縣職業學校出品授課目錄知識講解課后思考1.蜜汁2.琉璃3.掛霜4.拔絲6.10其他傳熱熟制工藝授課目錄知識講解課后思考一、蜜汁6.10其他傳熱熟制工藝是指將白糖、蜂蜜與清水熬化收濃，放入加工處理過的原料，經熬或蒸制，使之甜味滲透、質地酥糯，糖汁濃稠的烹調方法。1.蜜汁的概念授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝一、蜜汁2.蜜汁的制作方法將白糖炒至拔絲火候加上開水溶化加上適量的蜂蜜熬制濃稠(起泡)裝盤放入加工成形的原料，小火加熱至原料熟爛將原料加工成型進行熟處理澆在熟處理好的原料上即成將白糖和蜂蜜調制成濃汁第二種：第一種：授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝一、蜜汁口味香甜，原料質地酥糯，糖汁濃稠似蜜。3.蜜汁的特點①熬制蜜汁不可用鐵鍋。②用鐵鍋熬汁，汁發暗而不透明。③最好用銅鍋、鋁鍋或不銹鋼鍋等。4.蜜汁的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝二、琉璃將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入油內炸透，再投入熬化至出絲火候的糖液中沾勻，能拉出糖絲成菜冷卻后食用的烹調方法。1.琉璃的概念2.琉璃的制作方法將加工成形的原料掛糊或不掛糊投入油內炸透再投入熬化至出絲火候的糖液中沾勻冷卻食用授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝二、琉璃菜上席應該一塊一塊分開。成品糖絲細長而脆，香甜可口。主料都要采用熱油炸透，并保證外酥脆。盛裝拔絲菜品的器皿應抹油分，以利于餐具清洗。嚴格掌握熬化糖的火候。3.琉璃的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝三、拔絲將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入油內炸透，再投入熬化至出絲火候的糖液中沾勻，能拉出糖絲成菜的烹調方法。1.拔絲的概念2.拔絲的制作方法將加工成形的原料掛糊或不掛糊投入油內炸透再投入熬化至出絲火候的糖液中沾勻授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝三、拔絲拔絲菜上席應跟隨涼開水。成品糖絲細長而脆，香甜可口。主料都要采用熱油炸透，并保證外酥脆。盛裝拔絲菜品的器皿應抹油分，以利于餐具清洗。嚴格掌握熬化糖的火候。3.拔絲的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝三、拔絲4.拔絲和琉璃的化糖方法潔凈的鐵鍋內加入清水、糖，慢火加熱熬化一般變化規律是：大泡(水泡)一小泡(糖泡)一濃稠一變稀。清水化糖具體方法同清水化糖，只是在糖液變稠時，在鐵鍋四周加上少許油(香油)，繼續加熱熬化變稀，即為出絲火候。水油化糖潔凈的鐵鍋內加入少量的涼油和糖，慢火熬化至糖的顆粒完全溶化變稀，即是出絲火候。油化糖授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝四、掛霜掛霜也稱為糖酥，是將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入油內炸透，再投入熬化濃稠的糖中裹勻呈白色成菜的烹調方法。1.掛霜的概念2.掛霜的制作方法將加工成形的原料掛糊或不掛糊投入油內炸透投入熬化濃稠的糖中裹勻呈白色成菜授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝四、掛霜具有色澤潔白、甜香酥脆的特點，適用于核桃仁、花生仁、銀杏、雞蛋、香蕉、蘋果、雪梨、豬肥膘、排骨等原料。3.掛霜的特點授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝四、掛霜成品質脆，香甜可口。主料都要采用熱油炸透，并保證外酥脆。掛霜應在糖未拔絲并使之翻砂的火候時下料。嚴格掌握熬化糖的火候。4.掛霜的操作要領授課目錄知識講解課后思考6.10其他傳熱熟制工藝四、掛霜5.掛霜熬化糖的方法潔凈的鐵鍋內加上適量清水和白糖慢火熬化濃稠潔白，即是掛霜火候先出現大泡(水泡)，再出現小泡(糖泡)授課目錄